ВЕНГЕРСКИЙ ПРАЗДНИК ЖИВОТА

[esmarhov_ss]

• «С каким удовольствием я по дороге через Венгрию приготовил бы господам офицерам сегединский гуляш!»
• Ярослав Гашек. «Приключения бравого солдата Швейка»

Гуляш по-венгерски



Волею случая, впервые я попал в Венгрию примерно 50 лет назад. Впрочем, слово «впервые» относилось в данном случае не только к Венгрии, но и ко всему остальному миру, наглухо огороженному тогда от нас «железным занавесом». Мне повезло со страной - Венгрия, в те времена одна из наиболее раскрепощенных стран социализма, ошеломила бедного студента не только набиравшим полную силу рок-течением, забитыми джинсами магазинами, ночными стриптиз-клубами (куда можно было запросто попасть!), но и удивительным пивом (sor) в пивных Söröző, потрясающим вином (bor) в винных погребках Borozo и абсолютно незнакомой национальной кухней, отличавшейся от нашей столовской, как цыганская скрипка от пионерского барабана. Мгновенно овладев дежурной фразой «нем ерем» («не понимаю!»), я ринулся со всем своим молодым задором в омут незнакомых гастрономических ощущений.

Кто знает, возможно, именно тогда у меня и зародился интерес к национальным кухням мира, по крайней мере, я впервые понял, что еда может быть частью культуры народа, который любит и бережно сохраняет свое прошлое в угоду настоящему. Тогда же, вероятно, я получил и свои первые кулинарные навыки. Во время ужина в придорожной таверне недалеко от Балатона хозяин отвел нашу компанию на зеленую лужайку, где на круглом бетонном постаменте уже лежала вязанка дров, и выдал нам коробок спичек, набор шампуров, нарезанный розовый венгерский шпик, паприку, сочные луковицы, стаканы и кувшин ледяного белого вина. Все остальное было плодом собственной фантазии и кулинарных способностей. В ту, свою первую поездку я просто старался запомнить, что ем, не вдаваясь в тонкости, зато сегодня, переварив накопленный опыт (потом не раз бывал в этой жизнелюбивой стране), попробую немного рассказать вам о кухне Венгрии. И начну, естественно, с паприки…



Паприка

Бытует мнение, что традиционная венгерская кухня - это непременно нечто красное и огненное из-за обилия паприки. Взгляд искаженный, тем не менее, доля истины в этом есть. Без паприки современной венгерской кухни нет и быть не может. Так называют разнообразный по форме и цвету слабожгучий стручковый перец - один из обязательных компонентов большинства венгерских кушаний. Из зрелых стручков удаляют сердцевину с семенами, затем перец  высушивают и размалывают, в результате получается красный, мучнистый, пряный порошок, который также называют паприкой. Ярко-красный цвет этой традиционной приправы, как красный сигнал «стоп», создал венгерским блюдам репутацию опасно жгучих, хотя это предубеждение лишено всяких оснований. Настоящая паприка и не слишком остра, и отнюдь не вредна - в отличие от черного и красного перца, она совсем не обжигает, и, может быть, поэтому быстро завоевала сердца не только венгров, но и многих других народов.

Историки  полагают, что в Венгрию паприка (слабожгучий стручковый перец) попала вместе с турками в ХVII веке и сначала считалась декоративным растением, поэтому украшала сады и парки. А почему бы и нет? Стручковый перец, особенно в пору созревания плодов, - эффектное растение. Потихоньку-полегоньку венгры паприку распробовали и приохотились. В XIX веке порошковая паприка приобрела статус приправы и быстро завоевала сердца не только венгров, но и других народов, а само слово «паприка» вошло в языки многих стран. С тех пор венгерская кухня и паприка - едины. Тем не менее, именно в Венгрии эту приправу в советское время нещадно фальсифицировали, добавляя охру и толченый кирпич. И даже наши повара предпочитали пользоваться не венгерским, а отечественным порошком, поскольку родимые умельцы как-то про кирпич и охру не додумались. А может, кирпич и охра были в дефиците. Кто знает?

Хотите поближе познакомиться с современной настоящей паприкой? Смело заходите в любое самое скромное заведение с вывеской Etterem (ресторан) и заказывайте papricas (паприкаш) - так в Венгрии называют все мясные блюда с паприкой, помидорами, луком и чесноком, приправленные сметаной (некоторые венгерские повара по австрийской традиции вместо сметаны используют сливки). Таким способом обычно готовят только белое мясо - курятину (papricas csirke - паприкаш из цыпленка), телятину, ягнятину или рыбу. Гарниром к паприкашу могут быть галушки, картофель и рис.



Паприкаш из курицы

Паприкаш из курицы

• 1 курица; 120 г бекона; 1 луковица; 1 ст. л. паприки; 1 ч. л. муки; куриная печень; бульон; 1/2 стакана сметаны; соль - по вкусу
• Курицу обмыть, нарезать на 8-10 частей и обсушить. Обжарить нарезанный бекон, а когда он хорошо вытопится, добавить тертый лук и жарить до золотистого цвета. Затем всыпать муку, паприку, перемешать и добавить куски курицы, посолить и равномерно их обжарить. Влить бульон так, чтобы он только покрыл курятину. Тушить до мягкости, потом добавить ломтики печени и тушить несколько минут. Добавить сметану, все еще раз прогреть и подавать.

Как говорил великий Карой Гундель, «венгерская земля родит все, что только может пожелать человек». Впрочем, особенности любой национальной кухни во многом не только определяются природными условиями, но и характером деятельности человека. Венгры - известные мясоеды, да и чего иного можно ожидать от потомков угорских племен кочевников-скотоводов, завоевавших в конце IX века территорию современной Венгрии? Считается, например, что известный сегодня во всем мире венгерский гуляш возник из примитивного блюда, которое готовили пастухи-мадьяры, опуская в кипяток кусочки вяленого мяса.

С венгерского «гуляш» переводится как «пастух», можно сказать, «мадьярский ковбой». А на поверку «ковбой» оказывается густым супом из кусков говядины (реже - баранины или курятины) с луком, картофелем, помидорами, шпиком и паприкой. Его предшественник - древнее кушанье кочевников-скотоводов. Им приходилось возить с собой продуктовые припасы, которые должны были быть необременительными, питательными и простыми в приготовлении. Перед дальней дорогой женщины нарезали мясо на очень тонкие ломти и долго готовили на медленном огне. Затем мясо вялили на солнце - древний способ современной пищи быстрого приготовления. На привале оставалось лишь сварить вяленое мясо. Постепенно, по мере появления новых продуктов, рецепт все дальше и дальше отходил от оригинала.

Современный венгерский gulyas (произносится «гуйяш») по-прежнему принято готовить в котелке, который можно заменить классическим глиняным горшком или кастрюлей с толстым дном. Паприка должна быть не слишком жгучей (правда, многие предпочитают острый гуляш), а картофель - непременно рассыпчатым. Теперь гуляш чаще готовят из говядины, но в пору сбора винограда - и из из баранины, хотя баранину венгры не слишком жалуют. Похоже, что турки-османы, отбиравшие у венгерских крестьян баранов, напрочь отбили у них и вкус к баранине.



Гуляш

Гуляш

• 250 г лука; 1,5 кг говяжьей лопатки; 100 г свиного сала; 1 головка чеснока; 500 г очищенных помидоров; 2 шт. лаврового листа; свежая зелень (тимьян, петрушка); 1 ст. л. нежгучей паприки; 2 ч. л. тмина; около 2,5 л бульона; 800 г некрупного картофеля; черный молотый перец и соль - по вкусу.
• Лук нарезать кольцами, помидоры - на четвертинки, мясо - крупными кубиками (примерно по 80 г). Разогреть в кастрюле свиное сало на среднем огне, обжарить лук до золотистого цвета, затем добавить мясо и жарить 10 минут, часто перемешивая деревянной ложкой. Потом добавить помидоры, толченый чеснок, лавровый лист, зелень, соль, перец, тмин и половину паприки, залить кипящим бульоном и довести до кипения. Закрыть кастрюлю крышкой, уменьшить огонь до минимума и готовить 2 часа, время от времени помешивая и, при необходимости, подливая бульон. После этого добавить стакан горячей воды и засыпать нарезанный четвертинками картофель. Довести до кипения и варить, пока картофель не станет мягким. В конце приправить по вкусу солью, перцем и оставшейся паприкой. Подавать горячим.

Хотелось бы обратить ваше внимание на некоторые технологические особенности традиционной кухни Венгрии. Например, лук, которого здесь не жалеют, в готовых блюдах практически не виден, так как его принято сильно разваривать, можно сказать «затушёвывать». Это - принципиальная особенность венгерской кухни, в отличие, например, от французской, где также используется много лука, но он присутствует в блюдах в явном виде. Своеобразна и последовательность обжарки лука с мясом: вначале обжаривают лук, а затем к нему, уже золотистому, добавляют кусочки сырого мяса.

Непременно попробуйте гуляш в одном из деревенских кабачков csarda, где к нему отдельно подают «чипетке» (csipetke; от венгерского слова «чипкедни», что значит - «щипать») - заварные мучные клецки, заправленные топленым свиным салом. И обратите внимание, что венгерский гуляш ничего общего не имеет с известным у нас блюдом, больше похожим на рагу… Впрочем, нечто подобное у венгров тоже есть, только называется оно «пёркёльт» (pörkölt) и готовится из мелко нарезанного мяса, птицы или рыбы (чаще карпа) с большим количеством лука и паприкой в очень маленьком количестве воды на слабом огне. В местностях, где и поныне водится много дичи, столы нередко украшает пёркёльт из дичи - именно таким блюдом из дикого кабана нас угощали в Эгере. Шеф-повар гордо сообщил нам, что для обжаривания мяса традиционная венгерская кухня чаще всего использует топленое свиное сало, смалец. «Это не слишком полезно для здоровья, - вздохнул он, а затем, улыбнувшись, добавил, - зато вкусно!»… Обычное гастрономическое противоречие.



Пёркёльт

Венгерские реки изобилуют рыбой: в Тисе водится стерлядь, в Дунае - сом, щука, сазан. Но несомненный фаворит рыбного стола - балатонский «фогаш» (Balatoni fogas), близкий родственник судака, который обитает исключительно в водах Балатона. Фогаш весит до 10 кг, костей у него мало, а мякоть белая и упругая. Более мелкая его разновидность называется «шюллё» и тоже считается деликатесом. Мы заказали ее в одной из прибрежных таверн Шиофока - поджаренная на гриле рыбка была румяной, щедро сбрызнутой свежим лимонным соком, а к ней подали толстые ломти свежего ноздреватого хлеба и запотевшую бутылочку легкого белого сухого «Фурминта», так изумительно подчеркивающего вкус нежной, тающей во рту горячей рыбьей плоти… Сказка!

Пробовали мы на Балатоне и уху и по уши «втрескались» в «халасле» (halaszle; от hal - «рыба») - традиционный венгерский рыбный суп, который варят на крепком бульоне из голов, хребтов, плавников и мелкой рыбешки в небольшом количестве воды примерно в течение часа. В бульон добавляют лук, зеленый перец, помидоры и (правильно!) паприку, а затем протирают все сквозь сито. Дальше варианты… Особенно нам понравился «халасле по-сегедски» из карпа, сома или судака - их крупные куски заливают приготовленным вышеописанным способом кипящим бульоном и доводят уху на слабом огне еще 15-20 минут. Изумил способ подачи - к ухе принесли тарелку с «турошчусой» (turoscsusza). Из муки, яиц и воды повар замесил тесто, раскатал в тонкий блин, нарвал его руками на кусочки по 2-3 см и отварил их в подсоленной воде с добавкой свиного жира. Подали нам такую «лапшу» со смальцем, протертым творогом, густой сметаной и хрустящими шкварками. Странное, на русский вкус, сочетание, но венграм нравится… А вот, рюмочка обжигающей грушевой палинки (korte palinka) оказалась, наоборот, как нельзя кстати.



Палинка

Наше путешествие подходит к концу, и пора бы уже отведать чего-нибудь сладкого - какой обед без десерта. И тут мы опять вынуждены обратиться к Истории. В 1526 году часть Венгрии подпала под  турецкую длань и целых 150 лет испытывала на себе ее тяжесть. Однако в кулинарном плане тут были свои плюсы. К примеру, турки познакомили венгров с техникой изготовления тончайшего теста, из которого издавна выпекали свою знаменитую «баклаву». Однако, переняв чужую технику, венгры сначала переделали начинку, а затем изменили и название. В результате где-то в XVI веке на свет появился совершенно новый, уже венгерский, пирог - «ретэш» (rétes), тесто для него делали из отборной венгерской муки, отличающейся высоким содержанием клейковины, которая придает тесту особую эластичность. Только из такого теста пласт можно растягивать до толщины папиросной бумаги - как говаривали венгерские хозяйки, «чтобы через него можно было легко прочитать любовную записку».  Начинки для ретэша теперь делают самые разные: творог с изюмом и взбитыми белками; яблочное повидло с корицей; припущенные вишни или сливы; грецкие орехи с сахаром, лимоном и изюмом; мак, отваренный в молоке с сахаром; тертые яблоки с лимонной цедрой и золотистым изюмом. Готовый ретэш нарезают наискосок и посыпают сахарной пудрой. Пекут ретэш и с капустой - в этом случае его, естественно, не «припудривают».

Но история на этом не закончилась. Если учесть, что в те времена другой частью Венгрии распоряжались Австрийские Габсбурги, то, вполне вероятно, что именно ретэш и стал прообразом будущего австрийского штруделя, появившегося на свет примерно в XVI-XVII веке. И если австрийцы упрямо считают штрудель своим собственным изобретением, то венгры в ответ на это ухмыляются: как бы это он у австрийцев получился, не будь нашей замечательной муки, которую в Венгрии так и называют «ретэш-мука». Во всяком случае, венгерский ретэш - практически аналог австрийского штруделя, в чем вы можете убедиться сами, либо посетив в Будапеште любую кондитерскую cukraszda, либо, приготовив его самостоятельно:



Ретэш

Ретэш

• 350 г муки-крупчатки; 3 яичных желтка; уксус; 75 г растопленного жира. Для начинки: 360 г молотых грецких орехов; 200 г сахара; 60 г тертых сухарей; 60 г изюма; лимонная цедра. Для обсыпки: сахарная пудра
• Муку просеять на доску горкой, сверху сделать углубление, влить в него 25 г жира, яичные желтки, 2 капли уксуса и чуть меньше тонкого стакана воды. Тесто месить, пока оно не будет отставать от рук и доски и не начнет пузыриться. Затем сформовать шар, обмазать тонким слоем жира, накрыть подогретой кастрюлей и поставить в теплое место на 25 минут. Выбрать в доме стол, который можно обойти кругом, накрыть чистой скатертью и посыпать ее мукой. Подложить под тесто руки и вытягивать его от середины к краям в удлиненный брусок одной толщины. Осторожно положить брусок на середину накрытого скатертью стола. Теперь подложить руку под скатерть и растягивать тесто от центра к краям до прозрачности. Толстые края обрезать, возможные дырки залепить кусочками теста и тоже растянуть. Тонкий лист теста оставить на скатерти на несколько минут, чтобы он слегка подсох (но не пересох, иначе будет ломким). После этого обильно сбрызнуть его растопленным жиром, посыпать тертыми сухарями, грецкими орехами, сахаром, изюмом и лимонной цедрой. И, наконец, приподнимая край скатерти и подтягивая к себе, свернуть рулет и осторожно переложить его на смазанный жиром противень. Выпекать 45 минут в разогретой до 180 °С духовке. Готовый ретэш нарезать наискосок на порции и посыпать сахарной пудрой.

Не хотите заморачиваться? Давайте придумаем что-нибудь попроще, не забывая про то, что мы все-таки в Венгрии. Ну вот вам и экзотика: kürtőskalács ("кюртёшкалач") - венгерское лакомство с очень давней историей. Родиной его считается Трансильвания, где в XV веке проживали румынские венгры. Они готовили необычное лакомство: наматывали на трубу полоски теста и жарили их над костром. Отсюда и возникло название, которое можно перевести как «крученый калач». Венгры утверждают, что их фирменная выпечка породила похожие угощения других стран, такие, например, как немецкий баумкухен или чешский трдельник (вообще не отличить!). Сегодня кюртёшкалач - одна из самых популярных разновидностей уличной еды, которую можно попробовать в Венгрии на каждом шагу. Принцип приготовления не изменился, только вместо трубы используют шампуры особой формы. Предлагаем насладиться классикой.



Кюртёшкалач

Кюртёшкалач

• Сливочное масло - 100 г; молоко - 120 мл; яичные желтки - 6 шт.; дрожжи - 11 г; мука - 350 г; сахар - 140 г; соль - щепотка. Для обсыпки: корица - 50 г; сахарная пудра - 100 г; рубленые орехи - 200 г.
• Немного подогреть молоко, развести дрожжи и сахар, оставить на 10 минут. Затем добавить по одному все желтки, растопленное сливочное масло, соль и хорошо все перемешать. Понемногу просеить муку, замесить пластичное тесто, скатать его в ком и убирать в теплое место на час. Чтобы «калач» получился идеальной цилиндрической формы, можно сделать основу из плотной фольги. А можно намотать тесто на толстую скалку и положить ее на высокую форму для запекания. Итак, разделить тесто на шесть колбасок, раскатать не слишком тонко, намотать на смазанную маслом скалку и дать расстояться 10 минут. Затем осторожно обкатать скалку с тестом в смеси сахара, корицы и орехов. Теперь можно отправлять ее в разогретую до 200°C духовку примерно на 15 минут. Подождите, пока калач полностью остынет, и только тогда снимайте тесто со скалки.

И напоследок еще одна уличная еда - жареные лепешки «лангош» (lángos), которые венгры с удовольствием едят всегда и везде. Считается, что оригинальный рецепт они позаимствовали у турок несколько столетий назад, готовят их из традиционного дрожжевого теста и обжаривают в большом количестве кипящего масла, где они буквально утопают. Подают, от души полив густой сметаной с чесноком и тертым сыром. Вкусно? Конечно, недаром лангош распространён в качестве уличного и и ярмарочного угощения в Чехии, Словакии, Сербии и Румынии...



Лангош

Ну, вот, пожалуй и все... Но только для этой статьи, поскольку в Венгрии есть еще много интересных блюд, а по части напитков - эта тема напитков вэтой стране вообще необъятная. Один Токай чего стоит! Но об этом - в следующий раз...



До новых встреч!