Сезон Айвы
Говорят в Москве.
Поэтому кратко напомню соответствующий этому времени тунисский рецепт.
Называется он марка хлю, что в приблизительном переводе означает "мясо в сладком соусе".
Обычно используют баранину.
Вот мне, к примеру, перепало несколько кусочков с косточками, общим весом 700 граммов.
Добавил я 300 граммов лука порезанного тонкими полукольцами,
одну айву распустил на 8 частей (семенную камеру и семена не выбрасывал, а положил в мешочек для специй),
несколько луковиц шалота,
пара веточек мяты,
немного зернышек граната,
две столовых ложки сушеной дамасской розы,
две столовых ложки сладкой паприки,
чайную ложку острой паприки,
половину чайной ложки молотого черного перца,
10 приоткрытых коробочек кардамона,
10 почек гвоздики,
два столбика корицы,
щепотку шафрана,
50 мл померанцевой воды,
соль и оливковое масло.
Айва в этом рецепте заменяется на очищенные каштаны, сухофрукты (в основном абрикосы и чернослив), или их всевозможные комбинации.
Вечером я к мясу добавил паприку, черный перец и растертые пальцами бутончики розы, плеснул немного масла, все тщательно перемешал и оставил на ночь в холодильнике мариноваться.
На следующий день обжарил лук в оливковом масле до кремового цвета (легкая карамелизация должна начаться), добавил к луку мясо вместе со специями и продолжал обжаривать ещё минут пять. После этого залил кипятком, чуть больше полулитра.
Кардамон, гвоздику и корицу сложил в мешочек для специй, где уже лежали остатки айвы. Мешочек положил в кастрюлю с мясом.
Через 30 минут уложил в кастрюлю ломтики айвы и луковички шалота. Шафран опустил в стакан с померанцевой водой и, слегка подогрев, добавил к соусу. Через 15 минут снял с огня (точные цифры зависят от сорта айвы - некоторые твердые разноводности требуют больше времени).
Будет лучше, если кастрюля постоит некоторое время - для „балансировки” всех запахов и ароматов.
А потом уже и подавать, присыпав зёрнышками граната и листиками мяты.
Поэтому кратко напомню соответствующий этому времени тунисский рецепт.
Называется он марка хлю, что в приблизительном переводе означает "мясо в сладком соусе".
Обычно используют баранину.
Вот мне, к примеру, перепало несколько кусочков с косточками, общим весом 700 граммов.
Добавил я 300 граммов лука порезанного тонкими полукольцами,
одну айву распустил на 8 частей (семенную камеру и семена не выбрасывал, а положил в мешочек для специй),
несколько луковиц шалота,
пара веточек мяты,
немного зернышек граната,
две столовых ложки сушеной дамасской розы,
две столовых ложки сладкой паприки,
чайную ложку острой паприки,
половину чайной ложки молотого черного перца,
10 приоткрытых коробочек кардамона,
10 почек гвоздики,
два столбика корицы,
щепотку шафрана,
50 мл померанцевой воды,
соль и оливковое масло.
Айва в этом рецепте заменяется на очищенные каштаны, сухофрукты (в основном абрикосы и чернослив), или их всевозможные комбинации.
Вечером я к мясу добавил паприку, черный перец и растертые пальцами бутончики розы, плеснул немного масла, все тщательно перемешал и оставил на ночь в холодильнике мариноваться.
На следующий день обжарил лук в оливковом масле до кремового цвета (легкая карамелизация должна начаться), добавил к луку мясо вместе со специями и продолжал обжаривать ещё минут пять. После этого залил кипятком, чуть больше полулитра.
Кардамон, гвоздику и корицу сложил в мешочек для специй, где уже лежали остатки айвы. Мешочек положил в кастрюлю с мясом.
Через 30 минут уложил в кастрюлю ломтики айвы и луковички шалота. Шафран опустил в стакан с померанцевой водой и, слегка подогрев, добавил к соусу. Через 15 минут снял с огня (точные цифры зависят от сорта айвы - некоторые твердые разноводности требуют больше времени).
Будет лучше, если кастрюля постоит некоторое время - для „балансировки” всех запахов и ароматов.
А потом уже и подавать, присыпав зёрнышками граната и листиками мяты.