Экспериментировал
Взял небольшую говяжью мышцу из задней части бедра, весом полтора килограмма. В штатах этот отруб называют "eye round", а в России скорее всего огузком или "ссек-ом". Жира там мало, и мышечные волокна хорошо выражены. Всякие американские популярные книги советуют пускать его на длительное тушение или запекание. Иначе типа жестко и сухо будет. Ну а я решил подобие бастурмы сделать. На новый лад.
Вот так примерно этот кусок мяса выглядел:
Положил кусок мяса в герметично закрываемый пластиковый пакет, добавил соли - 2.5% обычной и 0.5% нитритной (cure#1). Выдержал в холодильнике четверо суток. Пакет периодически тормошил, чтобы образовавшийся рассол равномерно в мясо проникал. Промыл, обвязал кулинарной нитью и подвесил вялиться часов 12.
Коптил три раза по 24 часа с перерывами на 12 часов при температуре 10-15 градусов. Опилки - смесь вишнёвых, кленовых, дубовых и "дерева грецкого ореха, то что на западе гикори называют".
Дымогенератор у меня такой:
А коптильня - обычная картонная коробка.
Подготовленное мясо подвесил в сухом проветриваемом месте (в темноте) при комнатной температуре.
Мясо вялилось 4 недели. Потеря веса - примерно 45 %.
Честно говоря, готовое мясо я резал с опаской; кто его знает какие там гомункулы могли завестись. А вдруг хишные и ужасные!?
Результатом восхитился:
Мягкое, очень ароматное, с богатым вкусом. Верхняя жесткая корочка практически не заметна, если нарезать тонко.
Повторять не буду, поскольку сильно уж много затрат по времени, но экспериментом доволен.
Вот так примерно этот кусок мяса выглядел:
Положил кусок мяса в герметично закрываемый пластиковый пакет, добавил соли - 2.5% обычной и 0.5% нитритной (cure#1). Выдержал в холодильнике четверо суток. Пакет периодически тормошил, чтобы образовавшийся рассол равномерно в мясо проникал. Промыл, обвязал кулинарной нитью и подвесил вялиться часов 12.
Коптил три раза по 24 часа с перерывами на 12 часов при температуре 10-15 градусов. Опилки - смесь вишнёвых, кленовых, дубовых и "дерева грецкого ореха, то что на западе гикори называют".
Дымогенератор у меня такой:
А коптильня - обычная картонная коробка.
Подготовленное мясо подвесил в сухом проветриваемом месте (в темноте) при комнатной температуре.
Мясо вялилось 4 недели. Потеря веса - примерно 45 %.
Честно говоря, готовое мясо я резал с опаской; кто его знает какие там гомункулы могли завестись. А вдруг хишные и ужасные!?
Результатом восхитился:
Мягкое, очень ароматное, с богатым вкусом. Верхняя жесткая корочка практически не заметна, если нарезать тонко.
Повторять не буду, поскольку сильно уж много затрат по времени, но экспериментом доволен.