Про ботвинью - III
Ботвинья - это квас или суп?
Я больше склоняюсь к первому. Распространённые современные варианты, основанные на дореволюционной литературе, в которых распаренная и измельченная ботва просто заливается готовым хлебным квасом, возможно также традиционны, но не являются классическими. Я так подозреваю, что это просто некий быстрый, возможно трактирный способ.
Вот несколько цитат в подтверждении моей точки зрения:
Как об оригинальных кушаньях (крестьян Симбирской губернии) следует упомянуть об кулаге и ботвиньи. Для приготовления ботвиньи весной собирают самые молодые нежные листья конскаго (“коновьяго”) щавеля, иногда прибавляют к нему и обыкновенный щавель, или кислицу; листья хорошо распариваются в жаркой печи в горшке с кипяченой водой, протираются сквозь решето, причем твердые волокна остаются на решете и отбрасываются, а протёртая масса кладётся в корчагу с квасной гущей, подбитой ржаной мукой. Корчага несколько времени стоит в теплом месте, чтобы содержимое ея закисло, а затем ставится в погреб. Едят ботвинью с разными прибавлениями, у кого что найдется: картофелем, огурцами, луком, хреном, просто с хлебом и крайне редко с бешанкой или сухими лещами. Соловки. П. Ф. Федоров, 1889 год.
Т.е. по смыслу этого отрывка, ботвинья - продукт брожения отваренной и измельчёной ботвы.
Из царской грамоты 1693 года: “Ведомо учинилось: в городах, приписанных к приказу новгородской чети, в недавнее время взяты на откуп квас, сусло, брага, ботвинья...и другие мелкие промыслы, которыми в городах живут...” История России с древнейших времен. Соловьёв С.М., 1875 год.
Т.е. здесь идет перечисление хмельных продуктов брожения и ботвинья является одним из таких продуктов.
У Даля правда не очень понятно: "ботвинья - холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов..." Т.е. двояко можно толковать - “похлебка на квасу сделанному из отварной ботвы” или “похлебка на квасу с добавкой отварной ботвы”. Толковый словарь живаго великорусскаго языка. Владимир Иванович Даль. 1880 год.
Итак, как же делается этот широко известный русский суп, который на западе, и во Франции в частности, считали одним из бриллиантов в короне российской кулинарии? Очень просто, как по мне.
Взял я килограмм ботвы. Процентов 60 шпината, процентов 20 свекольной ботвы, процентов 10 листьев мангольда и оставшееся - листья капусты-кале. Шпинат-свеклу-мангольд можно брать в любых пропорциях, а капустой злоупотреблять не нужно. Желательно, чтобы ботва была молодая, но и с пожилой получится не плохо. У зелени нужно удалить черешки и толстые прожилки - просто между сжатыми пальцами протянуть.
Ботву залил литром кипятка и поставил кастрюлю в духовку разогретую до 100 градусов на 1 час. Затем охладил, протер зелень через сито и соединил с отваром. Вполне возможно воспользоваться “блендером” или мясорубкой.
Вот такой красоты два литра получается, с консистенцией теста для блинов, даже еще гуще:
"Труден путь до парка. На углу древнего, еще Петровского Потешного земляного бруствера торчит дежурный дядька, беспалый пан Пневский, придирчивый служака и вечный доносчик. Он не спускает своих бесцветных, оловянных, но точных солдатских глаз с той единственной дорожки, по которой можно ускользнуть: прорыв бруствера, затем кувырком с горы, рядом с зимним катком, потом еще шагов тридцать - сорок по открытому месту до пруда, а там уже вдоль зеленого, густого, как ботвинья, пруда растут непроницаемой стеной корявые, дуплистые столетние ивы! Там незаметно." Гранатовый браслет. Александр Иванович Куприн.
Затем в эту смесь нужно добавить грамм 300 кислого кваса вместе с осевшей гущей. Я использую самый простой - сухарный. Чайную ложку соли и столовую ложку сахара, для пущей бодрости.
Ёмкость с будущей ботвиньей я ставлю в теплое место на двое-трое суток, после чего, храню её в холодильнике.
Какие то совершенно не объяснимые процессы в это время происходят. Травяной и слегка парфюмерный запах зелени трансформируется в какой то новый и приятный вкус. С одной стороны сразу становится понятным, что это некий вид кваса - шипучая резкость с кислотой присутствует, а с другой стороны совершенно нет дрожжевого-бражного привкуса. Зелёный свет слегка буреет. Чем меньше была кислотность добавляемого в начале кваса, тем сильнее проявится бурый свет, но на вкусе это не сказывается.
"Море к берегу вдруг изменилось: из синяго обратилось в коричнево-зеленоватое, как ботвинья. Это от морских растений, от капусты, трав, животных и т.п." Фрегат Паллада, Иван Александрович Гончаров.
Я люблю такую ботвинью на завтрак спотреблять. Кружку побольше да кусок хлеба с крутым яйцом. Красота!
Но можно пойти и классическими путями. Главное леща вяленого найти:)
С леща я снял кожу, а потом разобрал вяленую мякоть на небольшие кусочки. Нарубил зеленого лука с укропом. Поцокал крутое яйцо и кусочки льда достал из морозилки. Посмотрел на всю эту красоту и просто сразу жизнь возлюбил!
Сел обстоятельно, и ну давай подливать да подкладывать. Поэтому сразу говорю, что лучше не килограмм ботвы брать, а все пять. Чтобы никто не ушел обиженным!
Я больше склоняюсь к первому. Распространённые современные варианты, основанные на дореволюционной литературе, в которых распаренная и измельченная ботва просто заливается готовым хлебным квасом, возможно также традиционны, но не являются классическими. Я так подозреваю, что это просто некий быстрый, возможно трактирный способ.
Вот несколько цитат в подтверждении моей точки зрения:
Как об оригинальных кушаньях (крестьян Симбирской губернии) следует упомянуть об кулаге и ботвиньи. Для приготовления ботвиньи весной собирают самые молодые нежные листья конскаго (“коновьяго”) щавеля, иногда прибавляют к нему и обыкновенный щавель, или кислицу; листья хорошо распариваются в жаркой печи в горшке с кипяченой водой, протираются сквозь решето, причем твердые волокна остаются на решете и отбрасываются, а протёртая масса кладётся в корчагу с квасной гущей, подбитой ржаной мукой. Корчага несколько времени стоит в теплом месте, чтобы содержимое ея закисло, а затем ставится в погреб. Едят ботвинью с разными прибавлениями, у кого что найдется: картофелем, огурцами, луком, хреном, просто с хлебом и крайне редко с бешанкой или сухими лещами. Соловки. П. Ф. Федоров, 1889 год.
Т.е. по смыслу этого отрывка, ботвинья - продукт брожения отваренной и измельчёной ботвы.
Из царской грамоты 1693 года: “Ведомо учинилось: в городах, приписанных к приказу новгородской чети, в недавнее время взяты на откуп квас, сусло, брага, ботвинья...и другие мелкие промыслы, которыми в городах живут...” История России с древнейших времен. Соловьёв С.М., 1875 год.
Т.е. здесь идет перечисление хмельных продуктов брожения и ботвинья является одним из таких продуктов.
У Даля правда не очень понятно: "ботвинья - холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов..." Т.е. двояко можно толковать - “похлебка на квасу сделанному из отварной ботвы” или “похлебка на квасу с добавкой отварной ботвы”. Толковый словарь живаго великорусскаго языка. Владимир Иванович Даль. 1880 год.
Итак, как же делается этот широко известный русский суп, который на западе, и во Франции в частности, считали одним из бриллиантов в короне российской кулинарии? Очень просто, как по мне.
Взял я килограмм ботвы. Процентов 60 шпината, процентов 20 свекольной ботвы, процентов 10 листьев мангольда и оставшееся - листья капусты-кале. Шпинат-свеклу-мангольд можно брать в любых пропорциях, а капустой злоупотреблять не нужно. Желательно, чтобы ботва была молодая, но и с пожилой получится не плохо. У зелени нужно удалить черешки и толстые прожилки - просто между сжатыми пальцами протянуть.
Ботву залил литром кипятка и поставил кастрюлю в духовку разогретую до 100 градусов на 1 час. Затем охладил, протер зелень через сито и соединил с отваром. Вполне возможно воспользоваться “блендером” или мясорубкой.
Вот такой красоты два литра получается, с консистенцией теста для блинов, даже еще гуще:
"Труден путь до парка. На углу древнего, еще Петровского Потешного земляного бруствера торчит дежурный дядька, беспалый пан Пневский, придирчивый служака и вечный доносчик. Он не спускает своих бесцветных, оловянных, но точных солдатских глаз с той единственной дорожки, по которой можно ускользнуть: прорыв бруствера, затем кувырком с горы, рядом с зимним катком, потом еще шагов тридцать - сорок по открытому месту до пруда, а там уже вдоль зеленого, густого, как ботвинья, пруда растут непроницаемой стеной корявые, дуплистые столетние ивы! Там незаметно." Гранатовый браслет. Александр Иванович Куприн.
Затем в эту смесь нужно добавить грамм 300 кислого кваса вместе с осевшей гущей. Я использую самый простой - сухарный. Чайную ложку соли и столовую ложку сахара, для пущей бодрости.
Ёмкость с будущей ботвиньей я ставлю в теплое место на двое-трое суток, после чего, храню её в холодильнике.
Какие то совершенно не объяснимые процессы в это время происходят. Травяной и слегка парфюмерный запах зелени трансформируется в какой то новый и приятный вкус. С одной стороны сразу становится понятным, что это некий вид кваса - шипучая резкость с кислотой присутствует, а с другой стороны совершенно нет дрожжевого-бражного привкуса. Зелёный свет слегка буреет. Чем меньше была кислотность добавляемого в начале кваса, тем сильнее проявится бурый свет, но на вкусе это не сказывается.
"Море к берегу вдруг изменилось: из синяго обратилось в коричнево-зеленоватое, как ботвинья. Это от морских растений, от капусты, трав, животных и т.п." Фрегат Паллада, Иван Александрович Гончаров.
Я люблю такую ботвинью на завтрак спотреблять. Кружку побольше да кусок хлеба с крутым яйцом. Красота!
Но можно пойти и классическими путями. Главное леща вяленого найти:)
С леща я снял кожу, а потом разобрал вяленую мякоть на небольшие кусочки. Нарубил зеленого лука с укропом. Поцокал крутое яйцо и кусочки льда достал из морозилки. Посмотрел на всю эту красоту и просто сразу жизнь возлюбил!
Сел обстоятельно, и ну давай подливать да подкладывать. Поэтому сразу говорю, что лучше не килограмм ботвы брать, а все пять. Чтобы никто не ушел обиженным!