Загадка Оливье
С этим салатом знакомы практически все. А воспоминания о нем наверняка непрерывно переплетаются с предвкушениями новогодних праздников. Считается, что этот салат изобрел шеф-повар московского ресторана Эрмитаж в середине 60-х годов 19-го века. Повара звали Люсьен Оливье. С тех пор салат и носит его имя.
Для меня, загадочным является тот факт, что в середине 60-х годов 19-го века во Франции уже известен так называемый "русский салат", который часто появляется на столах буржуазии. В нескольких книгах, соответствующей тематики, он присутствует.
При этом, его рецепт, мало отличается от вариантов прописанных как в дореволюционных, так и в более современных кулинарных книгах на русском языке.
Приведу краткую выжимку из французских книг (я их читал в английском переводе):
Порубите холодное филе дичи и смешайте его с аккуратными кубиками моркови, репы и аспарагуса. Добавьте отваренный зеленый горошек, немного тертого хрена, раковые шейки, каперсы, филе анчоуса и оливки без косточек. Перемешайте хорошо и добавьте немного икры, щепотку красного перца, мелко порезанного лука, черного перца, горчицы, масла и уксуса. По периметру блюда положите мелкие маринованные огурчики, кубики ланспика (желированный крепкий бульон). Вместо дичи можно взять курицу или телятину.*
The royal cookery book: Jules Gouffé 1869
*В разных книгах - незначительные вариации.
Только вот соуса-провансаль (майонеза) нет. Он появляется в рецептах с 1879 года. По-видимому, эта книга была первой -
A year's cookery, by Phillis Browne, by Sarah Sharp Hamer
В русской литературе, майонез появляется еще позже - в книге П.П.Александровой-Игнатьевой (1897-1909 годы).
Выходит, что основное достижение Люсьена Оливье было добавлении майонеза в уже широко известное на Западе блюдо известное под названием "русский салат"?
Затем и русские писательницы подключились.
Все национальные блюда изменяются до неузнаваемости в другой культуре, поэтому и возникает вопрос - что было изначальным. Винегрет, майонез, окрошка, крошево...?
Или я что-то не так понимаю.
Для меня, загадочным является тот факт, что в середине 60-х годов 19-го века во Франции уже известен так называемый "русский салат", который часто появляется на столах буржуазии. В нескольких книгах, соответствующей тематики, он присутствует.
При этом, его рецепт, мало отличается от вариантов прописанных как в дореволюционных, так и в более современных кулинарных книгах на русском языке.
Приведу краткую выжимку из французских книг (я их читал в английском переводе):
Порубите холодное филе дичи и смешайте его с аккуратными кубиками моркови, репы и аспарагуса. Добавьте отваренный зеленый горошек, немного тертого хрена, раковые шейки, каперсы, филе анчоуса и оливки без косточек. Перемешайте хорошо и добавьте немного икры, щепотку красного перца, мелко порезанного лука, черного перца, горчицы, масла и уксуса. По периметру блюда положите мелкие маринованные огурчики, кубики ланспика (желированный крепкий бульон). Вместо дичи можно взять курицу или телятину.*
The royal cookery book: Jules Gouffé 1869
*В разных книгах - незначительные вариации.
Только вот соуса-провансаль (майонеза) нет. Он появляется в рецептах с 1879 года. По-видимому, эта книга была первой -
A year's cookery, by Phillis Browne, by Sarah Sharp Hamer
В русской литературе, майонез появляется еще позже - в книге П.П.Александровой-Игнатьевой (1897-1909 годы).
Выходит, что основное достижение Люсьена Оливье было добавлении майонеза в уже широко известное на Западе блюдо известное под названием "русский салат"?
Затем и русские писательницы подключились.
Все национальные блюда изменяются до неузнаваемости в другой культуре, поэтому и возникает вопрос - что было изначальным. Винегрет, майонез, окрошка, крошево...?
Или я что-то не так понимаю.