А вы ели сырое мясо? - Карпаччо
Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа.
Н.Гоголь. Мертвые души
Слава французской кухни началась только в 17-м веке. Мария Медичи (Maria de' Medici; 1575 - 1642), став в 1600 году королевой Франции, привезла с собой в Париж итальянских поваров. Только после этого при французском дворе стало возможным вкусно поесть.
В основе известной на весь мир французской кухни лежит кухня итальянская - простая, здоровая и обильная. Последнее - немаловажно. В отличие от всегда перенаселенной Франции, в Италии, как правило, прокормиться можно было, не прибегая к таким экзотичным продуктам, как устрицы или лягушачьи лапки. Вклад же французов во французскую кухню первоначально ограничивался придумыванием соусов. Собственно говоря, своей изысканностью французская кухня обязана именно соусам.
Итальянцы вообще мастера готовить. Даже блюда экстремальные получаются у них - пальчики оближешь. Например, французский «бифштекс» из сырого мяса, названный почему-то «бифштексом по-татарски», я бы никому из друзей рекомендовать не стал. Между тем, итальянская кулинарная придумка - тонко нарезанные кусочки сырого мяса, приправленные оливковым маслом, уксусом и лимонным соком нравится почти всем. У многих впоследствии даже название этой придумки, «карпаччо», вызывает обильное слюнотечение.
Карпаччо (carpaccio) было первоначально мясной закуской. Но кулинары - такие затейники. Сейчас вам могут предложить в ресторане и карпаччо из рыбы (как правило, соленой) и даже из овощей. Хотя, чем овощное карпаччо отличается от салата, сказать не просто.
Родом карапаччо из Венеции, и исполнилось ему всего 60 лет. В 1950-м году бармен Джузеппе Чиприани (Giuseppe Cipriani; (1900-1980сотворил это блюдо из сырого мяса для одной своей посетительницы, графини Амалии Нани Мочениго (Amalia Nani Mocenigo). Врачи запретили бедняжке есть мясо и жаренное, и варенное. Вот Чиприани накормил ее мясом сырым. При этом залив тонкие красные кусочки очень вкусным соусом.
Чиприани не слишком долго раздумывал, как назвать новое блюдо. В 1950-м году в Венеции состоялась грандиозная выставка художника Витторио Карпаччо (Vittorio Carpaccio; 1460-1525). В связи с этой выставкой количество приезжих в городе, и без того любимом туристами, зашкаливало. Доходы всех, кто был занят в сфере обслуживания, радовали. Ну как тут не поблагодарить земляка, жившего давным-давно, во времена Ренессанса. Тем более, что многие его картины были исполнены в красноватой (как сырое мясо!) гамме.
Кулинарное панибратство с другим великим венецианским живописцем эпохи Возрождения, Джованни Беллини (Giovanni Bellini; 1430-33 - 1516), уже принесло Чиприани доходы и известность. В 1948 году, во время проходившей в Венеции выставки Беллини Чиприани осчастливил посетителей своего бара одноименным коктейлем. Коктейль «Беллини» представлял собой смесь персикового нектара и шампанского (в соотношении 3:7) и очень понравился посетителям бара «Harry's», хозяином которого был в то время Джузеппе Чиприани. А посетители бара Чиприани были люди весьма знаменитые: прославленные художники, писатели, артисты. Благодаря им известность именно этого венецианского бара, да еще находящегося на центральной площади Венеции, росла с течением времени по экспоненте. Друг приводил друга!
Один из знаменитых посетителей, Эрнест Хемингуэй, сделал бару «Harry's» даже всемирную рекламу. В его романе «За рекой, в тени деревьев» действие происходит в Венеции. Чиприани со своим баром является одним из героев второго плана. Так сказать, фоном, на котором развивается сюжет.
Статья опубликована на сайте Школа жизни
Полезные ссылки:
- Эссе о карпаччо, мясной закуске и человеке
- Рассказ о художнике Витторио Карпаччо
- Об отеле "Чиприани" (автор неправильно читает эту фамилию, Киприани)
- Как бар "Harry's" выживает во время кризиса (ит.)