Мой первый «Нарочанский»
Об этом хлебе я слышала много восторженных отзывов, видела много рецептов, но не думала, что когда-нибудь возьмусь его испечь, уж больно сложно! Но вот мой гуру Сергей Кириллов (спасибо карантину!) решился-таки на он-лайн мастер-классы, и один из них был посвящён как раз "Нарочанскому". По ссылке - старый пост Сергея об этом чудесном хлебе.
Как я уже упоминала, МК проходят в ZOOMе, по московскому времени - начало в 10 утра. У нас в НЙ это 3 часа ночи. Класс был трёхдневный. Но ради такого чуда стоило пострадать!
Сергей разослал участникам рецепт в четырёх вариантах, для разных заквасок: термофильной, концентрированной молочнокислой (КМКЗ), обычной спонтанной, и густой ржаной головки. Я предполагала печь на термофильной -моих так полюбившихся дельбрюках-76, заквашенных дрожжами расы "Ивановская". Но Сергей подбил попробовать вывести с нуля КМКЗ. Я рискнула - и не пожалела. За пару дней буквально получила прекрасную, благоухающую алычой закваску. В ней нет ни капли дрожжей, одни бактерии, обеспечивающие головокружительный вкус и аромат тесту.
В первый день мы выводили закваску, во второй делали заварку и заквашивали её КМКЗ, потом ставили опару, а в третий - ставили тесто и пекли хлеб.
Первый блин у меня получился, если и не совсем комом, то с парой ошибок.
Первая: количество воды в рецепте не указывалось, ибо оно сильно варьируется в зависимости от разных причин. И я, замесив сначала слишком густое тесто, увлеклась и щедро ливанула в него воды. Пыталась подкорректировать мукой (хоть это и не рекомендуется), но побоялась испортить и недоложила. Ну, а что вы хотите, 3 часа ночи!
Дрожжей в тесто добавила немного, но, как выяснилось, можно было и вовсе не добавлять: бродившая 12 часов опара получилась чистый зверь!
Ну, а если кто знаком с ржаным тестом, легко представит себе, каково это, пытаться сформовать слишком влажное ржаное тесто, которое к тому же ещё и пышное, пузырястое. Было сильное искушение не рисковать и испечь его в формах, но это показалось неспортивным, тем более тесто, хоть и было влажное и легкое, но не "плыло", держало форму. Оно дьявольски липло к рукам и скребкам, подсыпая муку, я рисковала получить некрасивые мучные разводы внутри мякиша.
Тесто моё слегка перестояло, судя по всему. Корочка у готового хлеба получилась седоватая. Кое-где небольшие подрывы...Но, мама дорогая! - какой же это, и в самом деле, божественно вкусный хлеб! С задачей сделать ржаное тесто максимально возможной влажности я справилась на отлично :о)) - мякиш у моего "Нарочанского" пушистый, в хорошем смысле влажный, лёгкий, аромат упоительный, вкус - ... Слушайте, это просто какое-то пирожное, а не чёрный хлеб!
Как я уже упоминала, МК проходят в ZOOMе, по московскому времени - начало в 10 утра. У нас в НЙ это 3 часа ночи. Класс был трёхдневный. Но ради такого чуда стоило пострадать!
Сергей разослал участникам рецепт в четырёх вариантах, для разных заквасок: термофильной, концентрированной молочнокислой (КМКЗ), обычной спонтанной, и густой ржаной головки. Я предполагала печь на термофильной -моих так полюбившихся дельбрюках-76, заквашенных дрожжами расы "Ивановская". Но Сергей подбил попробовать вывести с нуля КМКЗ. Я рискнула - и не пожалела. За пару дней буквально получила прекрасную, благоухающую алычой закваску. В ней нет ни капли дрожжей, одни бактерии, обеспечивающие головокружительный вкус и аромат тесту.
В первый день мы выводили закваску, во второй делали заварку и заквашивали её КМКЗ, потом ставили опару, а в третий - ставили тесто и пекли хлеб.
Первый блин у меня получился, если и не совсем комом, то с парой ошибок.
Первая: количество воды в рецепте не указывалось, ибо оно сильно варьируется в зависимости от разных причин. И я, замесив сначала слишком густое тесто, увлеклась и щедро ливанула в него воды. Пыталась подкорректировать мукой (хоть это и не рекомендуется), но побоялась испортить и недоложила. Ну, а что вы хотите, 3 часа ночи!
Дрожжей в тесто добавила немного, но, как выяснилось, можно было и вовсе не добавлять: бродившая 12 часов опара получилась чистый зверь!
Ну, а если кто знаком с ржаным тестом, легко представит себе, каково это, пытаться сформовать слишком влажное ржаное тесто, которое к тому же ещё и пышное, пузырястое. Было сильное искушение не рисковать и испечь его в формах, но это показалось неспортивным, тем более тесто, хоть и было влажное и легкое, но не "плыло", держало форму. Оно дьявольски липло к рукам и скребкам, подсыпая муку, я рисковала получить некрасивые мучные разводы внутри мякиша.
Тесто моё слегка перестояло, судя по всему. Корочка у готового хлеба получилась седоватая. Кое-где небольшие подрывы...Но, мама дорогая! - какой же это, и в самом деле, божественно вкусный хлеб! С задачей сделать ржаное тесто максимально возможной влажности я справилась на отлично :о)) - мякиш у моего "Нарочанского" пушистый, в хорошем смысле влажный, лёгкий, аромат упоительный, вкус - ... Слушайте, это просто какое-то пирожное, а не чёрный хлеб!