21-7-2013 Еще одна пИчалька про персонал или как воруют в общепите.
Сразу хотелось бы оговориться, что в том, что у меня воруют, я никого кроме себя не виню. Когда сам создал систему, в которой у человека есть куча возможностей украсть, то, сам, как говорится, и дурак.
Когда я занимался бизнесом в России, контингент моего штата составляли люди как минимум с высшим образованием, а были и доктора наук. Сфера была такая, что реверансы и книксены начисто сводили к нулю возможность бытового воровства. Были, правда, проблемы с грузчиками, но как-то подзабылось.
В общем, начиная работу с общепитом здесь, мы продолжали пребывать в наивном предположении о чистоте и честности всех людей, которых берем на работу.
Поскольку кафе вышло на самоокупаемость и даже начало приносить некий небольшой доход, а ресторан съедал все время, получалось так, что надзор за кафе осуществлялся немного сквозь пальцы и продажи там провалились.
Я не начал реагировать немедленно потому, что это совпало с открытием пляжного сезона и закрытием на каникулы близлежащей школы, хотя и было известно, что школа делает не более 20% выручки. Основная часть наших клиентов - это постоянщики из соседних домов, и офисные служащие из администрации и близлежащего банка. Они, ясное дело, никуда не делись, соответственно в 2 раза выручка упасть не могла. Но я почему-то в это поверил, бог мне за это судья.
По входящему-исходящему контролю продуктов все более-менее сходилось, двигаясь в рамках нужного. Единственный минус в том, что стали хуже продаваться салаты. Позиция стала убыточной. Но мы снизили количество завозимого для них сырья и вроде как немного выровняли потери.
Я предупредил неоднократно блинодельщицу Галину о том, что мы сверяем количество входящего и исходящего контроля продуктов. Эта нехорошая женщина стала делать блины на 25% меньше. А остаток, судя по падению продаж, проводить без кассового чека. Гнать ее в данный момент нельзя, потому что работать некому, все на золотых песках. Да и гнать-то бессмысленно. Где гарантия, что пришедший на ее место человек не станет красть еще сильнее. По результатам ревизии так же выяснилось, что не хватает 30 единиц одного только айряна. Колу-фанту-спрайт и прочие напитки мы еще не проверяли даже. Короче, как бы она не истерила о том, что она патологически честная женщина, по документам выходит, что уворовала эта честная женщина около 30% проданной продукции. И это всего за месяц.
Вдогонку обнаружилось, что в день, когда я проводил ревизию и половину времени фактически был на объекте, средний оборот стал на 25% выше, чем во все предыдущие дни за последний месяц. Кто еще верит в то, что эта славная женщина не ворует? (отсутствие айранов она так же ничем не объяснила. Я просто вычел их у нее из зарплаты, несмотря на все ее плачи и стоны о том, что ей кормить детей и пр.).
В общем как я для себя решил: на доверии мы больше не работаем. Я теперь корректный работодатель, но с очень строгими правилами. Не нравится - вперед на биржу труда, благо безработица зашкаливает.
В связи с произошедшим, в кафе теперь будет парочка нововведений:
1) 1) Весы, на которые складывается готовый блин. Это нужно для того, чтобы они не становились меньше чем нужно. Весы будут видны покупателю, и отклонение в весе готового продукта более чем на 10 грамм будет расценено, как попытка украсть. Вряд ли у кого-то из покупателей возникнет желание стимулировать воровство за счет веса своего собственного блина.
2) 2) Табличка о том, что если кассовый чек не пробит, то заказ по этому делу становится бесплатным для клиента. Люди это любят, люди на это ходят J
3) 3) Чуть позже повешу видеокамеру, чтоб отслеживать движение сотрудника по объекту и количество входящих-выходящих покупателей. При сверке с количеством чеков это должно дать нам некоторое представление о том, что и как происходит на объекте.
4) 4) Несколько контрольных закупок.
Резюме: Если у Вас крадут, значит вы позволяете. Все херувимы живут на небесах, а на работу устраиваются обычные люди. Если оборот резко упал, значит, что-то случилось. Фактора Х тут не существует.
Когда я занимался бизнесом в России, контингент моего штата составляли люди как минимум с высшим образованием, а были и доктора наук. Сфера была такая, что реверансы и книксены начисто сводили к нулю возможность бытового воровства. Были, правда, проблемы с грузчиками, но как-то подзабылось.
В общем, начиная работу с общепитом здесь, мы продолжали пребывать в наивном предположении о чистоте и честности всех людей, которых берем на работу.
Поскольку кафе вышло на самоокупаемость и даже начало приносить некий небольшой доход, а ресторан съедал все время, получалось так, что надзор за кафе осуществлялся немного сквозь пальцы и продажи там провалились.
Я не начал реагировать немедленно потому, что это совпало с открытием пляжного сезона и закрытием на каникулы близлежащей школы, хотя и было известно, что школа делает не более 20% выручки. Основная часть наших клиентов - это постоянщики из соседних домов, и офисные служащие из администрации и близлежащего банка. Они, ясное дело, никуда не делись, соответственно в 2 раза выручка упасть не могла. Но я почему-то в это поверил, бог мне за это судья.
По входящему-исходящему контролю продуктов все более-менее сходилось, двигаясь в рамках нужного. Единственный минус в том, что стали хуже продаваться салаты. Позиция стала убыточной. Но мы снизили количество завозимого для них сырья и вроде как немного выровняли потери.
Я предупредил неоднократно блинодельщицу Галину о том, что мы сверяем количество входящего и исходящего контроля продуктов. Эта нехорошая женщина стала делать блины на 25% меньше. А остаток, судя по падению продаж, проводить без кассового чека. Гнать ее в данный момент нельзя, потому что работать некому, все на золотых песках. Да и гнать-то бессмысленно. Где гарантия, что пришедший на ее место человек не станет красть еще сильнее. По результатам ревизии так же выяснилось, что не хватает 30 единиц одного только айряна. Колу-фанту-спрайт и прочие напитки мы еще не проверяли даже. Короче, как бы она не истерила о том, что она патологически честная женщина, по документам выходит, что уворовала эта честная женщина около 30% проданной продукции. И это всего за месяц.
Вдогонку обнаружилось, что в день, когда я проводил ревизию и половину времени фактически был на объекте, средний оборот стал на 25% выше, чем во все предыдущие дни за последний месяц. Кто еще верит в то, что эта славная женщина не ворует? (отсутствие айранов она так же ничем не объяснила. Я просто вычел их у нее из зарплаты, несмотря на все ее плачи и стоны о том, что ей кормить детей и пр.).
В общем как я для себя решил: на доверии мы больше не работаем. Я теперь корректный работодатель, но с очень строгими правилами. Не нравится - вперед на биржу труда, благо безработица зашкаливает.
В связи с произошедшим, в кафе теперь будет парочка нововведений:
1) 1) Весы, на которые складывается готовый блин. Это нужно для того, чтобы они не становились меньше чем нужно. Весы будут видны покупателю, и отклонение в весе готового продукта более чем на 10 грамм будет расценено, как попытка украсть. Вряд ли у кого-то из покупателей возникнет желание стимулировать воровство за счет веса своего собственного блина.
2) 2) Табличка о том, что если кассовый чек не пробит, то заказ по этому делу становится бесплатным для клиента. Люди это любят, люди на это ходят J
3) 3) Чуть позже повешу видеокамеру, чтоб отслеживать движение сотрудника по объекту и количество входящих-выходящих покупателей. При сверке с количеством чеков это должно дать нам некоторое представление о том, что и как происходит на объекте.
4) 4) Несколько контрольных закупок.
Резюме: Если у Вас крадут, значит вы позволяете. Все херувимы живут на небесах, а на работу устраиваются обычные люди. Если оборот резко упал, значит, что-то случилось. Фактора Х тут не существует.