Modernist Cuisine: самая дорогая книга по кулинарии
Натан Мирволд и его детище - пятитомник "Modernist Cuisine". Это без преувеличения самая дорогая и амбициозная кулинарная энциклопедия в истории человечества. Работа над ней длилась в течение четырех лет и обошлась создателю в несколько миллионов долларов. Никто прежде не издавал ничего подобного - и, скорее всего, не издаст и впредь.
Натан Мирволд
"Натан Мирволд - не просто кулинар-любитель. Это эксцентричный миллиардер, интересы которого простираются от квантовой физики до палеонтологии, обаятельный бородач ричардбрэнсоновского типа, чья физиономия украшает список "100 самых великих мыслителей нашего времени" по версии журнала Fortune. К 23 годам он успел получить магистерские степени по экономике и геофизике и защитить докторскую по теоретической физике, после чего работал со Стивеном Хокингом над квантовой теорией гравитации, а также 13 лет был директором по технологиям Microsoft и правой рукой Билла Гейтса (Гейтс при этом говорил, что не знает человека умнее).
Мирволд финансировал экспедиции по поиску останков динозавров и нашел их больше, чем любой другой частный исследователь. Последние 10 лет его главным местом работы является компания Intellectual Ventures, которая занимается более-менее всем: от разработки дешевых ядерных реакторов до борьбы с малярией в Африке (в рамках которой Мирволд придумал лазер), с бешеной скоростью отстреливающий малярийных комаров). Но главное его хобби - новые горизонты в еде" (статья "Поваренная книга модерниста" // The Prime Russian Magazine)
Великолепный кулинар-зануда
Как гласит легенда, любящий готовить Мирволд в 2004 году открыл на гастрономическом ресурсе eGullet.org ветку, посвященную технике готовки sous vide (метод, при котором продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов). На тот момент никаких книг о технике sous vide не было, поэтому Мирволду пришлось технические аспекты разъяснять буквально на пальцах. Этот пост Мирволда и последующая дискуссия стали ключевым местом ресурса. Так кулинар-любитель решил написать первую книгу, посвященной sous vide - небольшую, страниц на 140. Но сначала ему пришлось написать главу о микробиологии и паразитологии, потом - про физику и химию готовки еды, потом - про конвекцию и передачу тепла, потом - ... Потом Мирволд плюнул и решил написать обо всем сразу: начиная с азов и заканчивая тем, что принято называть "молекулярной кухней". Так получилась книга "Modernist Cuisine" - пять томов, 2440 страниц, 1500 рецептов. В рознице стоит 450 долларов.
Рекомендую посмотреть видео выступления Натана Мирволда на TED-конференции. Почему-то не получается разместить ролик прямо здесь, поэтому вот ссылка на его выступление).
И вот еще одно видео о проекте, взятое с сайта книги:
Примечательно, что ни одно издательство не готово было финансировать этот проект, поэтому Мирволд профинансировал его сам. Он оснастил собственную лабораторию-кухню. Она заняла ангар в 1900 кв. м. Мирволд также набрал команду из людей из лучших ресторанов мира - около 40 человек. На все это было потрачено несколько миллионов долларов.
Дегидраторы, роторные испарители и прочая лабораторная техника. Есть тут и центрифуга стоимостью 20 тыс. долларов (незаменима для приготовления пюре из горошка) и печь, стоимостью 5 тыс. долларов, которую для иллюстрации процесса жарки пришлось распилить.
Книга "Modernist Cuisine"
Книга "Modernist Cuisine" состоит из пяти томов. Первый том посвящен базовым знаниям, второй - технике и оборудованию, третий - мясу и растениям, четвертый - гелям, пенкам, эмульсиям и загустителям, пятый - рецептам. Есть еще шестой том, страницы которого выполнены из водостойкой бумаги, скрепленных спиралью, чтобы его было удобно держать на кухне.
Но самое главное - стоит отметить фотоработы, которыми была иллюстрирована книга. Мирволд уверяет, что в ней не использовался фотошоп: по крайней мере, в том смысле, что, если изображается разрезанная кастрюля, то это разрезанная кастрюля, и ничто иное. Ну, а цветокоррекцию и прочую ретушь - да, наверняка, делали в фотошопе.
Вот лишь некоторые иллюстрации. Смотришь на них и понимаешь, что книга стоит своих денег.
А это - моя любимая фотография. Дифференциальное уравнение с частными производными - формула закона теплопроводности Фурье. Уравнение вырезано в стальной пластине и сфотографировано на фоне языков пламени.
Большинство (если не все) фотографии к книге делал фуд-фотограф Райан Мэттью Смит. Рекомендую также сходить на его сайт и проникнуться.
Не всем по зубам
Вообще-то, книга имеет, наверно, больше эстетической и научной ценности, нежели практичной. Готовить по ней у вас не получится, так как кухня должна быть оснащена таким множеством аппаратуры, что это даже немыслимо. Неспроста Modernist Cuisine начинается фразой Мирволда: "В мире есть всего две кухни, на которых можно приготовить все рецепты из этой книги: одна находится у меня дома, другая - в моей лаборатории":-)
Но надо сказать, что есть и другое издание книги - "Modernist Cuisine at Home". Вроде как она содержит в себе рецепты, которые рассчитаны на приготовление в домашних условиях. Ее вообще можно найти в свободном доступе в интернете. Вот, к слову, ссылка.
***
Ну, и да - меня до сих пор волнует вопрос: "Что заставляет людей делать такое?" :-)