Хлеб всему голова
Наконец-то, после долгих проб и ошибок мы приблизились к почти идеальному результату в выпечке ржаного хлеба.
Принципиальное отличие этой буханки от предыдущих -- тесто замешено не на дрожжах, а на "закваске", которую готовили (квасили) перед этим 5 дней. Вот рецепт, найденный на просторах интернета и применённый на практике --
"Берем ржанную муку.
Для начала жменьку, может две. В чашке разводим с водой до состояния сметаны.
Прикрываем пленкой (пленочку пару-тройку раз прокалываем).
Температура окружающей среды желательно около 24 градусов. ёмкость с закваской ставили в кастрюлю с горячей водой
Держим сутки. БЕЗ ДРОЖЖЕЙ.
Через сутки добавляем жменьку муки и чуток воды, размешиваем.
И ставим под плёнку еще на денек. И так минимум 5 дней, а то недельку. хватло 5-ти дней
Т.е. закисает потихоньку. При каждом добавлении муки можно часть закваски выкидывать.
Запашок первые несколько дней будет мяго говоря не очень. абсолютно не воняло
Как закваска будет готова -- делаем опару.
Т.е. почти та же закваска, но уже в колличестве на булку хлеба.
Часа через 3-4 опара прогуляет и добавляем муки до густоты теста, пару ложек соли, ложки 3 - 4 масла подсолнечного. оливкового
Также добавили горсть льняных семян и горсть овсяных хлопьев
Промешиваем хорошо, доём подойти. И в форму тесто перекидываем, в форму не перекидывали, а просто сформировали батон на предварительно разогретом в духовке керамическом "плато" даем еще подойти и в духовочку, долго не ждали, пока тесто подойдёт, почти сразу, как сформировали батон, сделали диагональные надрезы и отправили его в духовку предварительно подогретую до 420 Фаренгйта, и тут же переводим регулятор на 380.общее время запекания -- 45 минут
В духовку еще ставим емкость с водой. Чтоб уж сильно корочка не пересохла.
Ну как то так...
Чуть не забыла. Закваску всю на тесто не переводим. Оставляем на следующий раз.
Держим в чашке под пленочкой и каждый день подкармливаем мукой и добавляем чуток водички.
Т.е. поддерживаем в живом состоянии.после того, как испечённый хлеб вынули из духовки, накрыли его мокрым льняным полотенцем, чтоб размягчить запечённую корочку."
И вот результат --
Нужно сказать, что мы не следовали рецепту на все 100, немного поэкспериментировали.
Теперь остаётся отработать консистенцию теста и зависимость температура/время.
Но это уже детали.
И жаль, что фото не передаёт того "кисловатого" вкуса настоящего ржаного хлеба.