Ликбез
Оригинал взят у feanoturi в О пальмовом масле замолвите слово
По просьбе трудящегося elusive_joe а также поскольку идея этого поста назревала давно, пишу небольшой анализ о пальмовом масле, как это не удивительно (сарказм), призывающий фобией от него не страдать.
В качестве Präventivschlag der Vergeltung (превентивного удара возмездия) тем, кто будет говорить о том, что пальмовое масло размягчается при температуре выше температуры тела человека, поэтому плохо всасывается кишечником и ведет к нарушению пищеварения - вот вам замечательное растительное масло:
Его температура плавления -16°C, так что оно точно жидкое при температуре тела человека, и должно хорошо всасываться - так вот - позаправляйте себе салаты ЭТИМ жидким маслом хотя бы неделю, а потом расскажите про особенности Вашего пищеварения (правда, перед экспериментом на себе, для начала настоятельно рекомендую прочитать про физиологическое действие касторки при приеме per os).
Ну а теперь про пальмовое масло:
Связь между потребляемыми в пищу жирами и сердечнососудистыми заболеваниями, естественно, привлекла большое внимание к пальмовому маслу, уже вышедшему на первое место в мире по потреблению среди жиров растительного происхождения. Пальмовое масло добывают из тропического растения Elaeis guineensis, его триглицериды содержат до 50% остатков насыщенных жирных кислот (далее я буду говорить, про содержание кислот, хотя, на самом деле в любых жирах свободных жирных кислот не так уж много, большей частью они химически связаны в триглицериды, но так уж принято говорить - речь идет о следующем - для определения состава жира обычно проводят гидролиз, разрушая эти самые триглицериды, выделяя свободные кислоты и измеряя их содержание в гидролизате), однако не способствует развитию атеросклероза и появлению тромбов. Это связано с тем, что общее количество потенциально опасных для кровеносной системы насыщенных жирных кислот в пальмовом масле примерно равно количеству полезных ненасыщенных кислот, а также пальмовое масло содержит большое количество антиоксидантов, β-каротина (провитамина А) и витамина Е. Потребление пальмового масла приводит к понижению содержания эндогенного холестерина по сравнению с жирами животного происхождения, хотя, справедливости ради, оно понижает этот уровень хуже, чем подсолнечное или соевое масла, как впрочем и любое другое растительное.
Мировое производство пальмового масла в 2011 году составило 48.99 миллионов тонн. По данным 2007 года (более свежие данные по всем массам не нашел) пальмовое масло стоит на первом месте среди производимых в мире растительных масел, его доля в мировом производстве растительных масел составляет 30%, (в 2007 году 28% приходилось на соевое масло, 15% - на рапсовое, 9% - на подсолнечное). Пальмовое масло экстрагируют из оранжево-красных межплодников пальмового дерева (Elaeis guineensis) сыре содержит от 45% до 55% масла (в зависимости от места произрастания). До 90% пальмового масла используется в пищевой промышленности (маргарин, масло для глубокой жарки, жир для теста, мороженное, заменитель какао-масла в шоколадных изделиях); оставшиеся 10% применяются в мыловарении и в химических производствах.
Применение пальмового масла в пищевой промышленности обуславливается следующими факторами:
(a) высокое содержание твердых триглицеридов, придающее продукту необходимую консистенцию без необходимости гидрирования (растительные жиры обычно отверждают, пропуская через них водород - так получают маргарин).
(b) Устойчивость к окислению и, следовательно, увеличение срока хранения.
(c) Содержание высокоплавких триглицеридов в сочетании с небольшим количеством твердых вкраплений при 10°C позволяет получать составы, которые можно использовать при широком разбросе температур (а как вы думаете - почему m&m тает во рту, а не в руках и не на солнце)
(d) Цена - пальмовое масло дешевле арахисового, кукурузного, соевого масла или подсолнечного масла (в САСШ на июль 2012 года тонна подсолнечного масла стоит 1441 доллар, а тонна пальмового - 962 доллара). Как показали комменты, пока мы не вошли в ВТО - не везде, в России пальмовое масло дороже - в апреле 1 кг пальмового масла стоил 40 рублей, а подсолнечное - 32 рубля за кг.
(e) Относительно медленно протекающие процессы плавления и затвердевания.
Пальмовое масло обладает цветом от желтого до оранжево-красного - в зависимости от содержания каротеноидов (каротеноиды, в том числе придают моркови ее характерный «морковный» цвет), которое может меняться в зависимости от места произрастания пальмы, срока хранения и степени окисления каротеноидов с участие ферментов (при хранении) и с участием железосодержащих катализаторов (при промышленной обработке). Пальмовое масло можно разделить на две фракции - «пальмовый олеин» с температурой плавления 18-20°C (65-70% от общего количества масла) и «пальмовый стеарин» - с температурой плавления 48-50°C (30-35%% от общего количества масла).
Основное отличие пальмового масла от других масел растительного происхождения заключается в высоком содержании пальмитиновой кислоты (до 44%, в то время, как в «традиционных» подсолнечном и оливковом масле содержание этой кислоты не превышает 4%). Это обстоятельство, кстати, удешевляет и делает менее опасным маргарины и спреды на основе пальмового масла - при отверждении подсолнечного, скажем, масла для получения маргарина, проводится гидрирование непредельных кислот жидкого растительного жира при повышенной температуре, а при этом обязательно протекает побочная реакция изомеризации природных «цис-жиров» в «транс-жиры», ну а вред транс-жиров на сердечнососудистую систему действительно клинически доказан.
Содержание жирных кислот, способных инициировать развитие гиперхолестеролемии - лауриновой и миристиновой в пальмовом масле невысоко - не более 1.5% (правда справедливости ради добавим, что в подсолнечном масле этих кислот нет и вообще они чаще встречаются в жирах животного происхождения).
Пальмовое масло богато токоферолами, которые проявляют активность, подобную активности витамина Е, являются антиоксидантами. Содержание каротеноидов в сыром пальмовом масле составляет 500-700 мг/л, эти соединения являются провитамином для витамина А, который важен для нормального зрения и экспрессии генов, однако большая часть каротеноидов все же разрушается при очистке отбелке и дезодорировании пальмового масла, поскольку большая часть потребителей не любит сильно окрашенное.
Поскольку сердечнососудистые заболевания - одна из основных причин смертности в наше время, а CCЗ связаны с жировым обменом в организме, в частности - в кровеносной системе, существуют многочисленные рекомендации снижения риска формирования «холестериновых бляшек» за счет регулирования питания. Многочисленные исследования показали, что насыщенные жирные кислоты, поступающие в организм с пищей, являются одной из основных причин развития атеросклероза. Ну и естественно, поскольку пальмовое масло отличается высоким содержанием насыщенной пальмитиновой кислоты, его роль в потенциальном развитии сердечнососудистых заболеваний исследовалась неоднократно и разными методами. Основной вывод исследований - поскольку насыщенные и ненасыщенные кислоты оказывают во многом полярное влияние на функционирование сердечнососудистой системы, а в пальмовом масле их поровну - вред насыщенных жирных кислот уравновешивается пользой ненасыщенных, но при этом и польза ненасыщенных гасится вредом насыщенных. В итоге - ничья.
Примеры:
1. Проведенное двойным слепым методом исследования уровня холестерина в крови 40 добровольцев-людей, половина которых в течение шести недель принимала в пищу обычные растительные масла, а половина - пальмовое масло, показал одинаковое содержание холестерина для обеих групп - 190 мг/дл для классической диеты и 191 мг/дл для диеты с пальмовым маслом.
2. Среднее артериальное давление крыс (не добровольцев), получавших в течение 18 недель в пищу питательную смесь, содержащую 15% пальмового масла, не менялось - если насыщенные жирные кислоты увеличивали сократительные отклики кровеносных сосудов и стимулировали повышение давления, то ненасыщенные жирные кислоты способствовали выработке сосудорасширяющих простогландинов PGF1 и PGI2, играя в сторону понижения давления.
Правда, вышесказанное касается только свежего пальмового масла. Его нагревание приводит к химическим превращениям, ухудшающим его качество, включая процессы окисления и образование потенциально токсичных веществ, поэтому использовать пальмовое масло для многократной варки во фритюре или просто его перегревать не стоит (хотя все тоже самое касается и любого другого растительного масла - хоть подсолнечного, хоть оливкового).
(вся вышеприведенная информация по пальмовому маслу представляет собой адаптацию обзора 2002 года Palm oil: Biochemical, physiological, nutritional, hematological and toxicological aspects: A review, опубликованного в журнале PLANT FOODS FOR HUMAN NUTRITION Volume 57, Numbers 3-4 (2002), 319-341, DOI: 10.1023/A:1021828132707 и написанного на основании анализа 128 научно-исследовательских работ).
Для другой точки зрения, конечно, любопытно почитать лежащую в открытом доступе брошюрку 2007 года как пальмовое масло вредит здоровью, тропическим лесам и живой природе, в которой говорится о страшном вреде пальмового масла всему сущему - от орангутанга до человека, где, в частности, говорится, что результаты о том, что пальмовое масло не влияет на липидный баланс организма человека представлены заангажированными учеными, которых финансируют производители пальмового масла. Приводятся даже результаты клинических мета-анализов в которых говорится о том, что пальмовое масло увеличивает риск появления холестериновых бляшек, но вот незадача - если посмотреть на мета-анализы внимательнее, то мы увидим, что в этих анализах изучается не влияние на организм пальмового масла, а всего лишь исключительно пальмитиновой кислоты, которая действительно, так или иначе, инициирует образование ЛПНП (липопротеина низкой плотности ака «плохого холестерина»), причем входя в состав не только пальмового масла, но и масла сливочного, а также других жиров животного происхождения. Вспомним еще раз, что в триглицеридах пальмового масла помимо остатков насыщенной пальмитиновой кислоты есть еще и остатки ненасыщенных кислот, которые, наоборот, приводят к понижению содержания ЛПНП, не говоря уже про то, что витамин Е и провитамин А пальмового масла как бы тоже не вредны и свой вклад в липидообмен привносят.
Относительно свежая работа - находящийся в свободном доступе обзор 2009 года под названием «Влияние пальмового масла на здоровье» также говорит о скорее нейтральной роли пальмового масла для здоровья человека: «Возрастающее количество результатов научных исследований говорит о том, что влияние пальмового масла на уровень холестерина в крови скорее нейтрально по сравнению с другими жирами и маслами. Пальмовое масло увеличивает содержание холестерина лишь в том случае, если с питанием человек получает повышенное содержание холестерина. Пальмовое масло стимулирует биосинтез холестеринсодержащих липопротеидов высокой плотности и разрушение опасных для здоровья липопротеинов низкой плотности».
В общем, делая вывод по всей информации - пальмовое масло обычное дешевое растительное масло среднего качества (я имею в виду биохимический аспект), потребление которого практически нейтрально для человека - поедание продуктов с этим маслом не приводит ни к ухудшению состояния здоровья, ни к его улучшению, ну а страшилки относительно плохой перевариваемости и вреда, которые распространяются, в том числе и с помощью башен противобаллистической защиты телевидения - игра на низкой грамотности потребителя, связанная с чей-то заинтересованностью.
По просьбе трудящегося elusive_joe а также поскольку идея этого поста назревала давно, пишу небольшой анализ о пальмовом масле, как это не удивительно (сарказм), призывающий фобией от него не страдать.
В качестве Präventivschlag der Vergeltung (превентивного удара возмездия) тем, кто будет говорить о том, что пальмовое масло размягчается при температуре выше температуры тела человека, поэтому плохо всасывается кишечником и ведет к нарушению пищеварения - вот вам замечательное растительное масло:
Его температура плавления -16°C, так что оно точно жидкое при температуре тела человека, и должно хорошо всасываться - так вот - позаправляйте себе салаты ЭТИМ жидким маслом хотя бы неделю, а потом расскажите про особенности Вашего пищеварения (правда, перед экспериментом на себе, для начала настоятельно рекомендую прочитать про физиологическое действие касторки при приеме per os).
Ну а теперь про пальмовое масло:
Связь между потребляемыми в пищу жирами и сердечнососудистыми заболеваниями, естественно, привлекла большое внимание к пальмовому маслу, уже вышедшему на первое место в мире по потреблению среди жиров растительного происхождения. Пальмовое масло добывают из тропического растения Elaeis guineensis, его триглицериды содержат до 50% остатков насыщенных жирных кислот (далее я буду говорить, про содержание кислот, хотя, на самом деле в любых жирах свободных жирных кислот не так уж много, большей частью они химически связаны в триглицериды, но так уж принято говорить - речь идет о следующем - для определения состава жира обычно проводят гидролиз, разрушая эти самые триглицериды, выделяя свободные кислоты и измеряя их содержание в гидролизате), однако не способствует развитию атеросклероза и появлению тромбов. Это связано с тем, что общее количество потенциально опасных для кровеносной системы насыщенных жирных кислот в пальмовом масле примерно равно количеству полезных ненасыщенных кислот, а также пальмовое масло содержит большое количество антиоксидантов, β-каротина (провитамина А) и витамина Е. Потребление пальмового масла приводит к понижению содержания эндогенного холестерина по сравнению с жирами животного происхождения, хотя, справедливости ради, оно понижает этот уровень хуже, чем подсолнечное или соевое масла, как впрочем и любое другое растительное.
Мировое производство пальмового масла в 2011 году составило 48.99 миллионов тонн. По данным 2007 года (более свежие данные по всем массам не нашел) пальмовое масло стоит на первом месте среди производимых в мире растительных масел, его доля в мировом производстве растительных масел составляет 30%, (в 2007 году 28% приходилось на соевое масло, 15% - на рапсовое, 9% - на подсолнечное). Пальмовое масло экстрагируют из оранжево-красных межплодников пальмового дерева (Elaeis guineensis) сыре содержит от 45% до 55% масла (в зависимости от места произрастания). До 90% пальмового масла используется в пищевой промышленности (маргарин, масло для глубокой жарки, жир для теста, мороженное, заменитель какао-масла в шоколадных изделиях); оставшиеся 10% применяются в мыловарении и в химических производствах.
Применение пальмового масла в пищевой промышленности обуславливается следующими факторами:
(a) высокое содержание твердых триглицеридов, придающее продукту необходимую консистенцию без необходимости гидрирования (растительные жиры обычно отверждают, пропуская через них водород - так получают маргарин).
(b) Устойчивость к окислению и, следовательно, увеличение срока хранения.
(c) Содержание высокоплавких триглицеридов в сочетании с небольшим количеством твердых вкраплений при 10°C позволяет получать составы, которые можно использовать при широком разбросе температур (а как вы думаете - почему m&m тает во рту, а не в руках и не на солнце)
(d) Цена - пальмовое масло дешевле арахисового, кукурузного, соевого масла или подсолнечного масла (в САСШ на июль 2012 года тонна подсолнечного масла стоит 1441 доллар, а тонна пальмового - 962 доллара). Как показали комменты, пока мы не вошли в ВТО - не везде, в России пальмовое масло дороже - в апреле 1 кг пальмового масла стоил 40 рублей, а подсолнечное - 32 рубля за кг.
(e) Относительно медленно протекающие процессы плавления и затвердевания.
Пальмовое масло обладает цветом от желтого до оранжево-красного - в зависимости от содержания каротеноидов (каротеноиды, в том числе придают моркови ее характерный «морковный» цвет), которое может меняться в зависимости от места произрастания пальмы, срока хранения и степени окисления каротеноидов с участие ферментов (при хранении) и с участием железосодержащих катализаторов (при промышленной обработке). Пальмовое масло можно разделить на две фракции - «пальмовый олеин» с температурой плавления 18-20°C (65-70% от общего количества масла) и «пальмовый стеарин» - с температурой плавления 48-50°C (30-35%% от общего количества масла).
Основное отличие пальмового масла от других масел растительного происхождения заключается в высоком содержании пальмитиновой кислоты (до 44%, в то время, как в «традиционных» подсолнечном и оливковом масле содержание этой кислоты не превышает 4%). Это обстоятельство, кстати, удешевляет и делает менее опасным маргарины и спреды на основе пальмового масла - при отверждении подсолнечного, скажем, масла для получения маргарина, проводится гидрирование непредельных кислот жидкого растительного жира при повышенной температуре, а при этом обязательно протекает побочная реакция изомеризации природных «цис-жиров» в «транс-жиры», ну а вред транс-жиров на сердечнососудистую систему действительно клинически доказан.
Содержание жирных кислот, способных инициировать развитие гиперхолестеролемии - лауриновой и миристиновой в пальмовом масле невысоко - не более 1.5% (правда справедливости ради добавим, что в подсолнечном масле этих кислот нет и вообще они чаще встречаются в жирах животного происхождения).
Пальмовое масло богато токоферолами, которые проявляют активность, подобную активности витамина Е, являются антиоксидантами. Содержание каротеноидов в сыром пальмовом масле составляет 500-700 мг/л, эти соединения являются провитамином для витамина А, который важен для нормального зрения и экспрессии генов, однако большая часть каротеноидов все же разрушается при очистке отбелке и дезодорировании пальмового масла, поскольку большая часть потребителей не любит сильно окрашенное.
Поскольку сердечнососудистые заболевания - одна из основных причин смертности в наше время, а CCЗ связаны с жировым обменом в организме, в частности - в кровеносной системе, существуют многочисленные рекомендации снижения риска формирования «холестериновых бляшек» за счет регулирования питания. Многочисленные исследования показали, что насыщенные жирные кислоты, поступающие в организм с пищей, являются одной из основных причин развития атеросклероза. Ну и естественно, поскольку пальмовое масло отличается высоким содержанием насыщенной пальмитиновой кислоты, его роль в потенциальном развитии сердечнососудистых заболеваний исследовалась неоднократно и разными методами. Основной вывод исследований - поскольку насыщенные и ненасыщенные кислоты оказывают во многом полярное влияние на функционирование сердечнососудистой системы, а в пальмовом масле их поровну - вред насыщенных жирных кислот уравновешивается пользой ненасыщенных, но при этом и польза ненасыщенных гасится вредом насыщенных. В итоге - ничья.
Примеры:
1. Проведенное двойным слепым методом исследования уровня холестерина в крови 40 добровольцев-людей, половина которых в течение шести недель принимала в пищу обычные растительные масла, а половина - пальмовое масло, показал одинаковое содержание холестерина для обеих групп - 190 мг/дл для классической диеты и 191 мг/дл для диеты с пальмовым маслом.
2. Среднее артериальное давление крыс (не добровольцев), получавших в течение 18 недель в пищу питательную смесь, содержащую 15% пальмового масла, не менялось - если насыщенные жирные кислоты увеличивали сократительные отклики кровеносных сосудов и стимулировали повышение давления, то ненасыщенные жирные кислоты способствовали выработке сосудорасширяющих простогландинов PGF1 и PGI2, играя в сторону понижения давления.
Правда, вышесказанное касается только свежего пальмового масла. Его нагревание приводит к химическим превращениям, ухудшающим его качество, включая процессы окисления и образование потенциально токсичных веществ, поэтому использовать пальмовое масло для многократной варки во фритюре или просто его перегревать не стоит (хотя все тоже самое касается и любого другого растительного масла - хоть подсолнечного, хоть оливкового).
(вся вышеприведенная информация по пальмовому маслу представляет собой адаптацию обзора 2002 года Palm oil: Biochemical, physiological, nutritional, hematological and toxicological aspects: A review, опубликованного в журнале PLANT FOODS FOR HUMAN NUTRITION Volume 57, Numbers 3-4 (2002), 319-341, DOI: 10.1023/A:1021828132707 и написанного на основании анализа 128 научно-исследовательских работ).
Для другой точки зрения, конечно, любопытно почитать лежащую в открытом доступе брошюрку 2007 года как пальмовое масло вредит здоровью, тропическим лесам и живой природе, в которой говорится о страшном вреде пальмового масла всему сущему - от орангутанга до человека, где, в частности, говорится, что результаты о том, что пальмовое масло не влияет на липидный баланс организма человека представлены заангажированными учеными, которых финансируют производители пальмового масла. Приводятся даже результаты клинических мета-анализов в которых говорится о том, что пальмовое масло увеличивает риск появления холестериновых бляшек, но вот незадача - если посмотреть на мета-анализы внимательнее, то мы увидим, что в этих анализах изучается не влияние на организм пальмового масла, а всего лишь исключительно пальмитиновой кислоты, которая действительно, так или иначе, инициирует образование ЛПНП (липопротеина низкой плотности ака «плохого холестерина»), причем входя в состав не только пальмового масла, но и масла сливочного, а также других жиров животного происхождения. Вспомним еще раз, что в триглицеридах пальмового масла помимо остатков насыщенной пальмитиновой кислоты есть еще и остатки ненасыщенных кислот, которые, наоборот, приводят к понижению содержания ЛПНП, не говоря уже про то, что витамин Е и провитамин А пальмового масла как бы тоже не вредны и свой вклад в липидообмен привносят.
Относительно свежая работа - находящийся в свободном доступе обзор 2009 года под названием «Влияние пальмового масла на здоровье» также говорит о скорее нейтральной роли пальмового масла для здоровья человека: «Возрастающее количество результатов научных исследований говорит о том, что влияние пальмового масла на уровень холестерина в крови скорее нейтрально по сравнению с другими жирами и маслами. Пальмовое масло увеличивает содержание холестерина лишь в том случае, если с питанием человек получает повышенное содержание холестерина. Пальмовое масло стимулирует биосинтез холестеринсодержащих липопротеидов высокой плотности и разрушение опасных для здоровья липопротеинов низкой плотности».
В общем, делая вывод по всей информации - пальмовое масло обычное дешевое растительное масло среднего качества (я имею в виду биохимический аспект), потребление которого практически нейтрально для человека - поедание продуктов с этим маслом не приводит ни к ухудшению состояния здоровья, ни к его улучшению, ну а страшилки относительно плохой перевариваемости и вреда, которые распространяются, в том числе и с помощью башен противобаллистической защиты телевидения - игра на низкой грамотности потребителя, связанная с чей-то заинтересованностью.