Пирожное Павлова... или просто Безе
В детстве никогда не любила безэшки - приторно сладкое высохшее подобие зефира. Никогда не ела торт Павлова (или Павловой?), но читала его описание. Основа - сладкое безе, сверху взбитые сливки. Казалось, этот торт пригоден только для фильмов Чарли Чаплина, чтобы этими сливками в кого-то запустить. Это же кошмар: приторно сладкие сливки поместить на приторно сладкое безе. Пирожное Павлова...я тоже нигде его не ела, только сама у себя. Так что проверить на аутентичность не могу. Но оно мое...пирожное - какое? вкусное?...да, нет. Оно доставляет удовольствие, наслаждение. И именно так: безе и только с кремом....
Состав
Для меренги:
2 яичных белка
120 г мелкого сахара
несколько капель лимонного сока
1 ст л кукурузного крахмала (можно картофельный, но уменьшив количество - неполная ложка или половина столовой ложки)
Пол чл белого винного уксуса (можно заменить лимонным соком)
Для крема:
200 г маскарпоне ( не доверяю я сливкам в такую жару)
1 чл сахара (меренга и так сладкая)
любые ароматизаторы - ванильный экстракт, цедра, молотые орехи
Фактически на 1 противень использовала:
4 белка = 125мл белка
сахар 200гр (вполне достаточно, хотя строго по рецепту на 1 белок берется 60гр сахара)
лимонный сок - капля
крахмал картофельный - неполная столовая ложка
уксус винный - неполная чайная ложка (показалось много. Выходит, что на 2 белка, что на 4 белка я бы взяла 1\2 ч.л.)
ТЕОРИЯ:
Меренга - это взбитые белки. Меренга может быть как отдельным пирожным (БЕЗЕ), так и кремом, суфле, прослойкой, начинкой, основой и т.д.
Венчик и посуда для взбивания должны быть чистыми и сухими. Идеально, если миска для взбивания будет с максимально скруглённым дном, из стекла или металла. Пластик плохо отмывается от жира. Тем не менее (о, ужас!) я использую пластиковую посуду для взбивания, но только после мытья в посудомоечной машине. Иначе, ее действительно нужно обезжирить, а именно обдать кипятком и вытереть насухо.
Взбивать белки нужно миксером. Блендер легко возьмет для взбивания 2 белка. 4 белка тоже можно взбить до крепких пиков, но есть риск перегрева блендера или понадобиться более длительное время.
Чтобы разделить яйца на желтки и белки - они должны быть холодными (из-за более крепкой оболочки желтка в холодном состоянии). Я использую для такого десерта накопившиеся замороженные белки.
А вот при взбивании белок должен быть комнатной температуры. Для этого посуду с белками нужно поставить в теплую воду. Так они быстро согреются. По-старинке часто указывают, наоборот, на охлажденные белки при взбивании. Холодные белки быстрее взобьются ручным способом, но форму держать будут хуже, чем взбитые белки комнатной температуры. Кроме того, объем взбитого белка комнатной температуры будет больше.
Если в рецепте указано взять сахарную пудру, так и поступайте. В данном рецепте надо взять именно сахар. В сахарную пудру часто добавляют крахмал, чтобы предотвратить слеживание. Нам это не нужно, т.к. крахмал мы добавляем сами.
Сахар при взбивании является абразивом. Он вместе с венчиком оказывает действие на белки при взбивании. Но кроме этого сахар должен хорошо раствориться. Поэтому сахар помещаем в блендер, в чашу с ножом-бумеранг, и немного мелем его до более мелкого состояния (не обязательно усердствовать и добиваться превращения сахара в пыль).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Смешать крахмал с равным количеством сахара (из основного количества). Разогреть духовку до 100С.
2. Приготовим меренгу. Яичные белки начнем взбивать в миксере - на небольшой скорости до мягких пиков (до помутнения и появления пузырьков). Добавить несколько капель лимонного сока (для стабильности).
3. Не переставая взбивать, добавим постепенно тонкой струйкой весь сахар и продолжим взбивать до твердых пиков. Если положить сразу весь сахар, то белки размягчатся. поэтому добавлять сахар нужно понемногу, взбивая смесь после каждой порции.
4. Добавьте крахмал в уже готовую меренгу, при включенном на маленькой скорости миксере. Туда же вылейте уксус.
4. Противень накройте бумагой для выпечки. Взбитые белки переложить в кондитерский мешок и выложить в форме колодца.Сначала кружок начинать рисовать от центра по спирали, а потом сверху добавить стенки только по краям.
5. Чтобы меренги не подгорели и получились легкими и сухими, очень важно запекать их медленно, на небольшом огне. Выпекайте меренгу в течение около часа - потом остудите на решетке. Можно первые 20-30 минут выпекать при температуре 100С, потом уменьшить, но не ниже 50С. Так меренга останется абсолютно белоснежного цвета, с хрустящей корочкой и мягкой (как зефир) внутри. Слово "выпекать" не очень точное. Меренга скорее сушится в духовке. В некоторых источниках советуют поставить меренги в духовку, разогретую до 50С на 3 часа или даже на всю ночь, если у вас только не газовая духовка.
На противень положите небольшие меренги для пробы. Меренги нужно пробовать остывшими. Горячие меренги внутри будут более жидкими, чем холодные. Если вам не понравится мягкая меренга внутри, оставьте ее в духовке при 50-60С еще подсохнуть. Конкретного температурного режима и времени выпечки нет, т.к. все духовки разные. Поэтому проводите эксперименты над "сушкой" меренги на низкой температуре (максимум 100, минимум 50 градусов) и вы найдете оптимальный режим и время для вашей духовки.
Меренги до выпечки и меренги после выпечки
Если бы Малыш не схватил прямо из духовки "ам-ам", то я не увидела бы разницы. Они сохранили форму и остались такими же белоснежными.
6. Для крема, смешайте все ингредиенты. В летнюю жару хорошо использовать Маскарпоне вместо сливок, но в оригинале, конечно, взбитые жирные сливки. Сахара много класть не нужно - меренга сама по себе очень сладкая, и "нейтральные" сливки будут очень кстати.
Для ленивого настроения подойдут даже сливки из баллона, как у меня на фото.
Со свежими ягодами - фото Елены Козыревой.
7. Выложите сверху любые понравившиеся вам ягоды (клубника + черника, малина, ежевика, смородина), посыпьте рублеными орехами, наслаждайтесь...
Если вы решили приготовить Павлову заранее - не мажьте коржи сливками сразу - это лучше делать перед самой подачей, иначе меренга размокнет, да и сливки потекут.
В рецепте использованы материалы книги "Хорошая кухня", рецепты Елены Козыревой, рецепты и статьи Елены Айзикович.