Пивные Кельна: экскурсия по пивоварне «Зюннер»
Давно хотела рассказать о старейшей действующей кельнской пивоварне «Зюннер», где мы побывали на экскурсии. Во время нее можно изучить весь процесс пивоварения кельша и кое-что продегустировать. Чем мы не преминули воспользоваться!
Пивоварня «Зюннер» находится на правом берегу Рейна, в районе Кальк. Ее история началась в 1830, когда пивовар Франц Хесс с женой открыл по адресу Deutzer Freiheit, 3 маленькую частную пивоварню и винокурню «Zum Schiffgen» - «У кораблика» (до наших дней она, увы, не сохранилась).
Детей у супругов не было, поэтому после их смерти успешный бизнес перешел в 1846 году свояку Хесса Кристиану Зюннеру.
Дело шло очень успешно, и производство надо было расширять, поэтому в 1858 году Кристиан Зюннер купил участок земли в районе Кальк. Сейчас это обычный жилой район, а тогда там стояли только отдельные постройки.
Рядом находились также угольные шахты, правда, заброшенные: уголь там не добывали, потому что оказалось, что шахты постоянно затапливало. Зюннер их тоже купил: в них затем в холоде хранилось пиво.
В честь шахты Зюннер назвал устроенный рядом с пивоварней роскошный ресторан под открытым небом “Zur Zeche” - «У шахты». В начале 1860 в новой пивоварне была сварена первая партия пива!
На здании везде написано «Gebrüder», то есть братья Зюннер: у Кристиана было 4 сына, так что дело он передал в надежные руки. Это до сих пор семейная пивоварня - в шестом поколении.
В начале 20 века варилось гораздо бОльшее количество разнообразных сортов - и бокбир, и экспортное, лагер, кельш, с 1920 года мартовское пиво, с октября 1922 - пилз. Зюннер Кристалл, например, чью рекламу можно видеть на этом заржавевшем щите - варилось с 1927 по 1972 год и было экспортным пивом низового брожения.
Ну а теперь непосредственно о процессе пивоварения. Заходим в святая святых - варочный цех!
По этой схеме можно отследить весь процесс пивоварения.
Каждый шаг процесса строго контролируется.
Поддерживается нужная температура во всех чанах.
Сейчас и температура на нуле, и в чанах ничего не варится, потому что в варочном цеху был выходной, все пиво уже было сварено.
Зерна ячменя.
Табло показывает пивовару, как идет процесс изготовления затора - то есть измельчения солода (пророщенных зерен ячменя).
Затем измельченный солод поступает в варочный цех, смешивается с водой, полученная смесь подогревается, и начинается процесс затирания.
На следующем этапе затор поступает в фильтровальный чан, где он делится на неохмеленное сусло и дробину (оболочку зерен и их остатки).
Пульт управления процессом фильтрации.
После получения сусла в него добавляют хмель и оно варится в сусловарочном котле.
Хмель, который добавляют, спрессован в гранулы и выглядит вот так:
В варочном цеху царит чистота.
Но где же все-таки пиво? Мы пустились на его поиски. После кипячения сусла оно фильтруется и осветляется в вирлпуле, а на следующем этапе в сусло добавляются дрожжи. В пивоварне «Зюннер» оно бродит в открытых резервуарах, так что можно пройти и посмотреть на процесс брожения. Наконец мы его нашли!
Вымытые глубокие чаны.
Так как при брожении выделяется углекислый газ, в цеху висит предупреждение об опасности задохнуться - то есть к чанам близко лучше не лезть, не наклоняться и не нюхать!
И вот наступает дегустационный этап экскурсии. В этих танках пиво дозревает перед фильтрацией.
И нефильтрованный кельш как раз можно нацедить самому и попробовать! После фильтрации пиво разливается по бутылкам.
Здесь кельш в правильных стаканах 0,2 и подается по правилам - в «кранце», то есть в «венке», на подставке особой формы.
Для сравнения - Зюннер кельш фильтрованный.
Кроме того, на экскурсии можно осмотреть подвалы пивоварни. В одном из них много интересных фотографий из истории пивоварни, а так же старинная реклама разных сортов Зюннера.
На стене - «кельшская конвенция», подписанная кельнскими пивоварами в 1985 году, относительно того, какое именно пиво может считаться кельшем.
Инсталляция «Бондарь за работой».
Весы для отмеривания хмеля.
Хитрая схема нацеживания пива. Углекислота нагнетает внуть кега, таким образом загоняя и выдавливая пиво в трубку через узкое отверстие между трубой и дном кега. Пиво устремляется по трубке, проходит через прибор для охлаждения и попадает в пивной кран.
Ну и конечно, в подвалах можно выпить и закусить, как холодными закусками кельшской кухни, так и более существенными шницелями и стейками.
Так называемая «исповедальня», где в старину сидел хозяин пивной и наблюдал за порядком.
Один из спусков в подвалы. Так и представляешь, как отсюда выкатывали посетителей полные бочки . Или катили уже пустые.
В общем, подвальчики очень атмосферные и подходят для посиделок, если основной биргартен (а он у Зюннера имеется) закрыт.
И еще во время экскурсии мы осмотрели один из цехов винокурни. Там производят спиртовые настойки, хлебную водку и ликеры.
Зюннеровская версия Лимончелло и гранатовый ликер были продегустированы, вердикт: «Весьма достойно!»
Gebr. Sünner GmbH & Co. KG, Kalker Hauptstraße 260, 51103 Köln
Оригинал этой записи на сайте yaskovskaya.de