Отчет по торту - очень развернутый, кому не интересно, можно даже не заглядывать!
В это посте я постараюсь очень подробно расписать все подводные камни этого предприятия, свои ошибки и ваши чудесные советы!
Итак, как все заинтересованные лица знают, рецепт взят вот отсюда - http://vi-delight.livejournal.com/3085.html?thread=28685.
Я взяла рецепт и для удобства поделила его на этапы, продукты и приготовление, чтобы нам не путаться.
1. Так как крем-фрэш не всегда стабильно присутствует на полках наших магазинов, в первую очередь мы должны озаботиться его приготовлением. Все остальные продукты относительно доступны.
Крем-фрэш, как оказалось, делается очень и очень просто, если кому-то надо - милости прошу по Нининой ссылке http://niksya.ru/?p=254.
На этом этапе не должно быть никаких трудностей, я сделала его поздно вечером, утром он уже был совершенно густой и в принципе можно было убирать в холодильник, но я выдержала, как было велено, 24 часа в тепле.
2. Далее мы должны приступать к приготовлению теста.
Сразу скажу - это самый сложный этап во всем торте.
Продукты - тут все элементарно, но опять же предупреждаю - яйца лучше сварить заранее, а не ждать потом, когда они наконец остынут, как некоторые!)
Также и с маслом - достать его из холодильника нужно хотя бы за часик до того, как возьметесь за миксер!)
200 г. сливочного масла комнатной температуры
40 г. сахарной пудры
35 г. молотого миндаля
2 ч.л. молотой корицы
2 яичных желтка, сваренных вкрутую
1 ст. л. тёмного рома
щепотка морской соли
1/4 ч.л. пекарского порошка
200 г. пшеничной муки
Процесс: поместить сливочное масло в миску и взбить до консистенции сметаны - тут все просто и доступно первокласснику!
Добавить сахарную пудру, молотый миндаль, корицу, протёртые желтки, ром и соль.
Молотый миндаль я делала сама - очень удобно из миндальных лепестков, их не надо очищать от кожицы. У кого нет лепестков - милости прошу опять же к Нине, у нее подробнейшим образом расписан процесс приготовления молотого миндаля.
Просеять пекарский порошок с мукой, затем постепенно добавить в масляную смесь. Вымесить до однородности (тесто должно быть очень мягким).
Вроде бы никаких подводных камней - но!
Советую всем, кто собирается начинать печь подобные вещи - обзавестись кулинарными весами. Потому что в этих случаях варианты с "в столовой ложке 25 г муки" не работают. Я думаю, что основная моя проблема с коржами была именно из-за какого-то мизерного дефицита муки.
Потому что коржи получились не бисквитно-пористыми, а скорей похожими на миндальное пирожное, сухие карамелизованные орехи.
И "очень мягким" - все же в меру мягким, не совсем кремообразным, каковым оно было у меня.
Разделить тесто на 3 куска и завернуть каждый в пищевую плёнку - ноу проблем )
Поместить в холодильник часа на 3.
Когда соберетесь раскатывать тесто - рекомендую достать его хотя бы минут за 15 из холодильника, оно становится очень и очень твердым, раскатывать его нелегко!
Посыпать рабочую поверхность и тесто мукой. Раскатать каждый кусок круглым пластом толщиной 3 мм.
Здесь я должна сказать слова благодарности Вите vitads, которая подсказала мне дивныq способ раскатки - без нее я бы и с этим не справилась!
Раскатывать тесто легко на пленке, посыпанной слегка мукой, и сверху тоже покрывать его пленкой. Причем так как тесто достаточно жесткое после охлаждения - сначала я обматывала скалку куском пленки, раскатывала его до относительно плоского состояния, потом уже стелила пленку сверху и раскатывала до нужного мне диаметра.
И про толщину! Вторая существеннейшая ошибка - я ориентировалась не на толщину коржа (3 мм), а на его диаметр (22 см). Таким образом корж у меня стал местами слишком тонким и "паутинчатым" после выпечки.
Если кто-то захочет повторить этот торт - рекомендую все же ориентировать на толщину, а диаметр потом уже как-то подбирать форму, ну или обматывать торт до застывания пленкой.
Поместить кольцевую поверхность от разъёмной круглой формы диаметром 22 см и сильно нажать. Прорезать по внутренней окружности ножом. Убрать лишнее тесто. Выстлать противень пекарской бумагой противень и выложить на неё корж.
Тут тоже благодарности Вите, которая подсказала мне, что прямо в пленке она еще раз остужает тесто, и только потом печет. Действительно, это очень удобно - когда тесто застыло второй раз, а на это уходит совсем немного времени, пласт же очень тонкий - с него легко снять пленку и без проблем положить на противень. Только будьте все равно крайне осторожны и долго не держите его в руках и вообще прикасайтесь как можно меньше - оно тает прямо под пальцами в секунды!
Нагреть духовку до 180*С и выпекать 15 минут, пока края коржа не подрумянятся.
Пекла ровно по 15 минут, тут не было никаких проблем. С испеченными - да, были ))) Но еще один момент - лучше оставить их на несколько часов в холодном месте для совершеннейшего застывания, тогда они становятся все же менее ломкими.
Промежуточный этап: так как коржи мне не удались, я пекла миндальный бисквит опять же по Нининому рецепту http://niksya.ru/?p=1696, и потом вырезала из него два коржа - один цельный, нижний, и второй промежуточный, он был составным. С бисквитом вроде никаких трудностей не возникло, единственный момент - сейчас мне кажется, что лучше бы было добавить в него еще ложечку какао, для цельности картины и вкуса.
3. Приготовление шоколадного мусса
200 г. кисло-сладких яблок типа "гранни смит"
15 г. сливочного масла
щепотка молотой корицы
15 г. сахарного песка
3. ст. ложки тёмного рома
250 г. тёмного шоколада
70 г. крем-фреш
1 палочка корицы
6 яичных белков
40 г. сахарного песка
Очистить и извлечь середину из яблок, нарезать их на мелкие кубики. Нагреть сливочное масло до шипения и добавить кубики яблок. Посыпать корицей и сахаром. Дать карамелизоваться. Сбрызнуть ромом и поджечь (можно пропустить, только дать алкоголю выпариться). Дать остыть.
Никаких проблем не возникло, и возникнуть не должно, по идее. Полезные советы: мелкие кубики должны быть недостаточно мелкими, желательно все же, чтобы они были порядка 1 см в сечении. И готовить их надо очень и очень быстро - чтобы яблоки оставались почти сырыми, хрусткими, иначе их не чувствуется в торте.
В связи с этим - настоятельный совет все же не выпаривать ром, а поджигать. Ну, правда, я известный пироман, мне чего поджечь в радость только )))
Измельчить шоколад и расплавить в миске над кастрюлей со слабо кипящей водой. В сотейнике довести крем-фреш вместе с палочкой корицы до кипения. Влить сливки в шоколад и взбить.
Взбить яичные белки до "мягких пиков", добавляя сахар в 2 приёма. Очень осторожно ввести четверть яичных белков шоколад, затем ввести остальные. Добавить яблоки.
Также никаких проблем, единственный совет от себя лично - шоколад все же не должен быть слишком темным, думаю, Вика была правда, взяв смесь темного и молочного. У меня был 75% - он забил все остальные вкусы, остался один шоколад! Это неплохо, конечно, но на любителя!
Еще один момент - я делала мусс с добавлением желатина, так как я делала его за день до подачи, а мусс слишком нежный и легко оседает!
По совету Нины желатин добавляла в кипящие с корицей сливки (крем-фрэш). Если честно - даже не представляю, как держалось бы без него, потому что и с ним-то, постояв вчера вечером в тепле, торт слегка осел.
4. Сборка
Положить кольцевую форму диаметром 22 см на противень, выстланный пекарской бумагой. Внутрь поместить корж.
Я делала сразу на фарфоровом блюде, чтобы потом не мучится с переносом! Первым коржом у меня был бисквит, потом изначальный корж!
Покрыть половиной шоколадного мусса.
Поместить второй корж (у меня второй бисквитный корж и второй изначальный) и покрыть остатком шоколадного мусса.
Поместить третий корж и поставить в холодильник на 2 часа (у меня стоял ночь).
5. Оформление торта
100 г. охлаждённого тёмного шоколада
1/4 яблока
немного лимонного сока
яблочное желе для глазирования (у меня было без вкусовых добавок, оеткер, маленький пакетик)
какао-порошок (я не использовала)
2 палочки корицы
Сделать шоколадную стружку среднего размера картофелечисткой.
Я делала стружку картофелечисткой - если честно, не поняла, в чем глубинная суть! Примерно то же самое получается и на обычной крупной терке. Шоколада у меня ушло примерно вполовину меньше, хотя я еще посыпала и верх.
Лопаткой или ножом вдавить стружку в бока торта (я это делала руками прямо!)
Извлечь сердцевину из четвертинки яблока, очистить от кожицы и нарезать на тонкие ломтики. Расположить ломтики внахлёст по кругу в центре торта.
Сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. Нагреть желе, смазать ломтики. Посыпать края какао-порошком (не делала, так как посыпала верх торта шоколадом, маскируя страхолюность верхнего коржа. Попало и на яблоки!).
Выложить 2 скрещенные коричные палочки на круг из яблочных ломтиков. У меня три ))) Ну я все делаю слегка по-своему )))
Ну и обещанное фото разреза - далеко не художественное, но документальное зато! Это он уже сегодня, осевший и подрастекшийся, увы!
Ну и как лауреаты Оскара, не могу не сказать спасибо - ну маме, папе, Всевышнему, само собой - но еще и всем вам, кто читал мой бред и поддерживал меня в этой сумасшедшей затее! И конечно, отдельное спасибо Нине niksya за ее постоянный мониторинг, бесценные советы и потрясающие рецепты, а также Вите vitads за ее сочувствие и изумительные советы, без вас я бы просто в жизни не справилась!
Проект закрыт! До новых встреч в эфире )
Итак, как все заинтересованные лица знают, рецепт взят вот отсюда - http://vi-delight.livejournal.com/3085.html?thread=28685.
Я взяла рецепт и для удобства поделила его на этапы, продукты и приготовление, чтобы нам не путаться.
1. Так как крем-фрэш не всегда стабильно присутствует на полках наших магазинов, в первую очередь мы должны озаботиться его приготовлением. Все остальные продукты относительно доступны.
Крем-фрэш, как оказалось, делается очень и очень просто, если кому-то надо - милости прошу по Нининой ссылке http://niksya.ru/?p=254.
На этом этапе не должно быть никаких трудностей, я сделала его поздно вечером, утром он уже был совершенно густой и в принципе можно было убирать в холодильник, но я выдержала, как было велено, 24 часа в тепле.
2. Далее мы должны приступать к приготовлению теста.
Сразу скажу - это самый сложный этап во всем торте.
Продукты - тут все элементарно, но опять же предупреждаю - яйца лучше сварить заранее, а не ждать потом, когда они наконец остынут, как некоторые!)
Также и с маслом - достать его из холодильника нужно хотя бы за часик до того, как возьметесь за миксер!)
200 г. сливочного масла комнатной температуры
40 г. сахарной пудры
35 г. молотого миндаля
2 ч.л. молотой корицы
2 яичных желтка, сваренных вкрутую
1 ст. л. тёмного рома
щепотка морской соли
1/4 ч.л. пекарского порошка
200 г. пшеничной муки
Процесс: поместить сливочное масло в миску и взбить до консистенции сметаны - тут все просто и доступно первокласснику!
Добавить сахарную пудру, молотый миндаль, корицу, протёртые желтки, ром и соль.
Молотый миндаль я делала сама - очень удобно из миндальных лепестков, их не надо очищать от кожицы. У кого нет лепестков - милости прошу опять же к Нине, у нее подробнейшим образом расписан процесс приготовления молотого миндаля.
Просеять пекарский порошок с мукой, затем постепенно добавить в масляную смесь. Вымесить до однородности (тесто должно быть очень мягким).
Вроде бы никаких подводных камней - но!
Советую всем, кто собирается начинать печь подобные вещи - обзавестись кулинарными весами. Потому что в этих случаях варианты с "в столовой ложке 25 г муки" не работают. Я думаю, что основная моя проблема с коржами была именно из-за какого-то мизерного дефицита муки.
Потому что коржи получились не бисквитно-пористыми, а скорей похожими на миндальное пирожное, сухие карамелизованные орехи.
И "очень мягким" - все же в меру мягким, не совсем кремообразным, каковым оно было у меня.
Разделить тесто на 3 куска и завернуть каждый в пищевую плёнку - ноу проблем )
Поместить в холодильник часа на 3.
Когда соберетесь раскатывать тесто - рекомендую достать его хотя бы минут за 15 из холодильника, оно становится очень и очень твердым, раскатывать его нелегко!
Посыпать рабочую поверхность и тесто мукой. Раскатать каждый кусок круглым пластом толщиной 3 мм.
Здесь я должна сказать слова благодарности Вите vitads, которая подсказала мне дивныq способ раскатки - без нее я бы и с этим не справилась!
Раскатывать тесто легко на пленке, посыпанной слегка мукой, и сверху тоже покрывать его пленкой. Причем так как тесто достаточно жесткое после охлаждения - сначала я обматывала скалку куском пленки, раскатывала его до относительно плоского состояния, потом уже стелила пленку сверху и раскатывала до нужного мне диаметра.
И про толщину! Вторая существеннейшая ошибка - я ориентировалась не на толщину коржа (3 мм), а на его диаметр (22 см). Таким образом корж у меня стал местами слишком тонким и "паутинчатым" после выпечки.
Если кто-то захочет повторить этот торт - рекомендую все же ориентировать на толщину, а диаметр потом уже как-то подбирать форму, ну или обматывать торт до застывания пленкой.
Поместить кольцевую поверхность от разъёмной круглой формы диаметром 22 см и сильно нажать. Прорезать по внутренней окружности ножом. Убрать лишнее тесто. Выстлать противень пекарской бумагой противень и выложить на неё корж.
Тут тоже благодарности Вите, которая подсказала мне, что прямо в пленке она еще раз остужает тесто, и только потом печет. Действительно, это очень удобно - когда тесто застыло второй раз, а на это уходит совсем немного времени, пласт же очень тонкий - с него легко снять пленку и без проблем положить на противень. Только будьте все равно крайне осторожны и долго не держите его в руках и вообще прикасайтесь как можно меньше - оно тает прямо под пальцами в секунды!
Нагреть духовку до 180*С и выпекать 15 минут, пока края коржа не подрумянятся.
Пекла ровно по 15 минут, тут не было никаких проблем. С испеченными - да, были ))) Но еще один момент - лучше оставить их на несколько часов в холодном месте для совершеннейшего застывания, тогда они становятся все же менее ломкими.
Промежуточный этап: так как коржи мне не удались, я пекла миндальный бисквит опять же по Нининому рецепту http://niksya.ru/?p=1696, и потом вырезала из него два коржа - один цельный, нижний, и второй промежуточный, он был составным. С бисквитом вроде никаких трудностей не возникло, единственный момент - сейчас мне кажется, что лучше бы было добавить в него еще ложечку какао, для цельности картины и вкуса.
3. Приготовление шоколадного мусса
200 г. кисло-сладких яблок типа "гранни смит"
15 г. сливочного масла
щепотка молотой корицы
15 г. сахарного песка
3. ст. ложки тёмного рома
250 г. тёмного шоколада
70 г. крем-фреш
1 палочка корицы
6 яичных белков
40 г. сахарного песка
Очистить и извлечь середину из яблок, нарезать их на мелкие кубики. Нагреть сливочное масло до шипения и добавить кубики яблок. Посыпать корицей и сахаром. Дать карамелизоваться. Сбрызнуть ромом и поджечь (можно пропустить, только дать алкоголю выпариться). Дать остыть.
Никаких проблем не возникло, и возникнуть не должно, по идее. Полезные советы: мелкие кубики должны быть недостаточно мелкими, желательно все же, чтобы они были порядка 1 см в сечении. И готовить их надо очень и очень быстро - чтобы яблоки оставались почти сырыми, хрусткими, иначе их не чувствуется в торте.
В связи с этим - настоятельный совет все же не выпаривать ром, а поджигать. Ну, правда, я известный пироман, мне чего поджечь в радость только )))
Измельчить шоколад и расплавить в миске над кастрюлей со слабо кипящей водой. В сотейнике довести крем-фреш вместе с палочкой корицы до кипения. Влить сливки в шоколад и взбить.
Взбить яичные белки до "мягких пиков", добавляя сахар в 2 приёма. Очень осторожно ввести четверть яичных белков шоколад, затем ввести остальные. Добавить яблоки.
Также никаких проблем, единственный совет от себя лично - шоколад все же не должен быть слишком темным, думаю, Вика была правда, взяв смесь темного и молочного. У меня был 75% - он забил все остальные вкусы, остался один шоколад! Это неплохо, конечно, но на любителя!
Еще один момент - я делала мусс с добавлением желатина, так как я делала его за день до подачи, а мусс слишком нежный и легко оседает!
По совету Нины желатин добавляла в кипящие с корицей сливки (крем-фрэш). Если честно - даже не представляю, как держалось бы без него, потому что и с ним-то, постояв вчера вечером в тепле, торт слегка осел.
4. Сборка
Положить кольцевую форму диаметром 22 см на противень, выстланный пекарской бумагой. Внутрь поместить корж.
Я делала сразу на фарфоровом блюде, чтобы потом не мучится с переносом! Первым коржом у меня был бисквит, потом изначальный корж!
Покрыть половиной шоколадного мусса.
Поместить второй корж (у меня второй бисквитный корж и второй изначальный) и покрыть остатком шоколадного мусса.
Поместить третий корж и поставить в холодильник на 2 часа (у меня стоял ночь).
5. Оформление торта
100 г. охлаждённого тёмного шоколада
1/4 яблока
немного лимонного сока
яблочное желе для глазирования (у меня было без вкусовых добавок, оеткер, маленький пакетик)
какао-порошок (я не использовала)
2 палочки корицы
Сделать шоколадную стружку среднего размера картофелечисткой.
Я делала стружку картофелечисткой - если честно, не поняла, в чем глубинная суть! Примерно то же самое получается и на обычной крупной терке. Шоколада у меня ушло примерно вполовину меньше, хотя я еще посыпала и верх.
Лопаткой или ножом вдавить стружку в бока торта (я это делала руками прямо!)
Извлечь сердцевину из четвертинки яблока, очистить от кожицы и нарезать на тонкие ломтики. Расположить ломтики внахлёст по кругу в центре торта.
Сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. Нагреть желе, смазать ломтики. Посыпать края какао-порошком (не делала, так как посыпала верх торта шоколадом, маскируя страхолюность верхнего коржа. Попало и на яблоки!).
Выложить 2 скрещенные коричные палочки на круг из яблочных ломтиков. У меня три ))) Ну я все делаю слегка по-своему )))
Ну и обещанное фото разреза - далеко не художественное, но документальное зато! Это он уже сегодня, осевший и подрастекшийся, увы!
Ну и как лауреаты Оскара, не могу не сказать спасибо - ну маме, папе, Всевышнему, само собой - но еще и всем вам, кто читал мой бред и поддерживал меня в этой сумасшедшей затее! И конечно, отдельное спасибо Нине niksya за ее постоянный мониторинг, бесценные советы и потрясающие рецепты, а также Вите vitads за ее сочувствие и изумительные советы, без вас я бы просто в жизни не справилась!
Проект закрыт! До новых встреч в эфире )