Я буду ставить потихоньку, хотя сейчас я чаще делаю рецепты из восточно-средиземноморских кухонь. Мне очень нравится кухня Ливана, Сирии, Персии, Греции, Израиля и т.д.
Для "морской" паэльи ОЧЕНЬ важно иметь очень насыщенный рыбный бульон. В Валенсии хозяйки покупают специальную дешевую рыбу - la moralla, это или мелкая, или костистая рыба, которую так не съешь, но которая дает хороший навар. Туда же идут какие-то слишком мелкие морепродукты. Варится бульон - роскошное соотношение - 2 кг такой рыбы на 4 литра бульона. Кроме рыбы я кладу только лук, чеснок, лавровый лист и петрушку. Когда рыба выварилась (а мы ее варим на медленном огне в дым, нам нужен бульон, рыбу мы все равно выбрасываем), бульон процеживают и я часть замораживаю, а часть использую. В принципе в ежедневной жизни моя тетя не всегда использовала бульон, хотя в Валенсии его можно купить в рыбных магазинах (может и у вас можно? Я видела бульон на вынос в Питтсбурге в рыбном магазине), но тогда разводила пару кубиков рыбного бульона. Рыбный фумет обязателен для рыбной паэльи. Вообще, в отличие от испанских блюд других регионов хороший бульон важен для arroces. Про креветки. Их не чистят обычно, но я чищу все морепродукты и подаю, как говорила моя тетя, paella de señoritos - паэлью для барчуков. С неочищенными морскими продуктами живописней, но с очищенными куда проще есть. Если будешь в Германии, может быть доедешь до Брюсселя? Это недалеко сравнительно. Правда, мы обычно летом в Испании, но кто знает, как оно там будет в этом году.
Для "морской" паэльи ОЧЕНЬ важно иметь очень насыщенный рыбный бульон. В Валенсии хозяйки покупают специальную дешевую рыбу - la moralla, это или мелкая, или костистая рыба, которую так не съешь, но которая дает хороший навар. Туда же идут какие-то слишком мелкие морепродукты.
Варится бульон - роскошное соотношение - 2 кг такой рыбы на 4 литра бульона. Кроме рыбы я кладу только лук, чеснок, лавровый лист и петрушку. Когда рыба выварилась (а мы ее варим на медленном огне в дым, нам нужен бульон, рыбу мы все равно выбрасываем), бульон процеживают и я часть замораживаю, а часть использую.
В принципе в ежедневной жизни моя тетя не всегда использовала бульон, хотя в Валенсии его можно купить в рыбных магазинах (может и у вас можно? Я видела бульон на вынос в Питтсбурге в рыбном магазине), но тогда разводила пару кубиков рыбного бульона. Рыбный фумет обязателен для рыбной паэльи.
Вообще, в отличие от испанских блюд других регионов хороший бульон важен для arroces.
Про креветки. Их не чистят обычно, но я чищу все морепродукты и подаю, как говорила моя тетя, paella de señoritos - паэлью для барчуков. С неочищенными морскими продуктами живописней, но с очищенными куда проще есть.
Если будешь в Германии, может быть доедешь до Брюсселя? Это недалеко сравнительно. Правда, мы обычно летом в Испании, но кто знает, как оно там будет в этом году.
Reply
Leave a comment