Эльзаская баба от Раймунда Кальвеля - Kugelhopf de R. Calvel
Эту нежную, не слишком сладкую сдобу пекут в нескольких странах - во Франции, Германии, Австрии и Швейцарии.. И названий у нее тоже несколько: Kugelhopf, Kouglof, Hugelhopf, Gugelhopf и, как мне говорили, это еще не все.
Я не так давно пекла ее, вслед за Викой saptapadi по рецепту знаменитого французского пекаря и профессора Раймунда Кальвеля. Кальвель придал рецепту ощутимое французское звучание. Я не в первый раз пекла эту бабу, но пожалуй, именно эта, кальвелевская интерпретация мне больше всех понравилась. Изящная, "атласная" сдоба, как сказал один из моих дегустаторов. Рецепт внизу, после фотографий.
Вот в таком виде баба вышла из духовки:
А это вид, в котором ее подают. Иногда ее, как штоллен, обмазывают расплавленным сливочным маслом и обсыпают сахарной пудрой. Я этого не делала, мне не хотелось делать ее еще более калорийной,
Мякиш вот такой:
А это тест на то, как рвется - для сдобы это важный тест:
Надо:
Сильной муки - 500 гр
Соли - 10 гр
Дрожжей свежих - 20 гр
Сахара - 110 гр
Сливочного масла - 175 гр
Яиц - 150 (3 средних яйца)
Молока - 150 гр
Изюма - 100 гр
Шнапса - 15 гр (для вымачивания изюма)
Вода цветов померанца (идет в тесто, отдушка) - 20 гр
Миндаль (для украшения) - 30 гр
Аскорбинка - 5 мг (я не клала)
Для густой опары надо:
Сильной муки - 120 гр
Дрожжей - 2 гр
Молока - 72 гр
Замесить опару и оставить бродить при температуре 25 градусов 3 часа, или при температуре 4 градуса 16 часов. Я предпочитаю второй вариант, но оставляю тесто бродить первые 45 минут в комнатной температуре, потом ставлю в холодильник.
Тесто
Из оставшихся продуктов замесить тесто. Я пользуюсь схемой замеса, которой научилась от Адриано. Белки и жидкость вмешиваю примерно в 80 процентов муки, желтки вношу по одному, перемежая ст л сахара и муки, стараясь, чтобы тесто сохраняло форму во время замеса и ожидая, пока оно полностью вберет один желток перед тем, как вносить другой. Одну столовую ложку муки надо перемешать с предварительно вымоченном и отцеженном изюмом. В середине замеса добавляю соль, в самом конце мягкое, но не жидкое масло. Масло ввожу очень постепенно, продолжая вымешивать - тесто должно сохранять форму, не расползаться по деже. В конце замеса тесто должно схватиться. Последним вмешать на самой низкой скорости изюм.
Брожение при температуре 25 в течении 3, 5 часов. После первух полутора часов тесто надо сложить. Потом округлить и дать отдухнуть 10 минут. Смазать форму слив. маслом, выложить миндалины в форму и обсыпать ее пластинками миндаля, если они есть под рукой. Продавить шар теста через штырь и оставить подходить. Расстаивать при температуре 25 градусов полтора часа (100 минут). Печь при 210 градусах в течении 36 минут.