Радость дождливого дня: Шоколадная сдоба -Brioche au chocolat selon l’école Ferrandi (Paris)
С утра зарядил дождь. Душа попросила радости. Для меня одна из гарантированных радостей это научиться делать что-то новое, что раньше не умела.
В этом рецепте меня привлек неожиданный прием - введение растопленного шоколада в сдобное тесто. Так обычно поступают, когда готовят тесто на кекс, а вот в сдобе мне никогда до этого такой прием не встречался.
Но источник рецепта - знаменитая Школа Ферранди (Париж), классическая школа французской кулинарии. Значит, рецепт достоин доверия. И я пошла на кухню.
В ресультате получилась нежная сдоба с глубоким шоколадным вкусом. Шоколад сушит любое тесто, поэтому очень важно не перепечь сдобу. Так как она темная сама по себе, цвет не поможет для определения, готова она или нет. Нужен термометр с щупом. Следите внимательно! О температуре готовой выпечки см. в конце рецепта. Если термометра нет, можно воспользоваться традионным методом с лучинкой - если выходит сухая из середины теста, значит, готово. Но этот метод куда точный и риск пересушить сдобу выше.
Сдоба получается очень праздничной и необычной, поэтому ее легко можно приспособить для куличей или других особых торжеств.
На фотографии булка из половины порции продуктов.
Рецепт:
Надо:
480 гр сильной хлебной муки (farine de gruau, farine T 65)
20 гр какао в порошке
12,5 гр соли
75 гр сахара
20 гр дрожжей
25 гр молока
300 гр яиц ( у меня столько весили 6 средних яиц)
200 гр сливочного масла
100 гр шоколада 56%
200 гр каплей шоколада или нарубить плитку шоколада не менее 60%
Для смазывания:
50 гр яйца
50 гр желтков
50 гр молока
Я делаю так:
Нагреть молоко, пока не запахнет. Выключить и дать остыть до теплой температуры. Распустить в нем дрожжи. Взбить яйца с сахаром и солью до их растворение. Начать вымешивать тесто, положив все молоко, взбитые яйца муку и порошок какао. Когда тесто стало блестящим и гладким, по маленьким частям МЕДЛЕННО добавлять смягченное масло, продолжая вымешивать.
Когда тесто полностью вымешено, стало упругим, гладким, блестящим, добавить растопленный теплый шоколад, продолжать вымешивать до полного слияния теста и шоколада. Сделать тест «слюдяного окошка».
Осторожно вмешать в тесто шоколадные капли или нарубленный шоколад.
Осадить тесто, чтобы из него вышел возможный газ. Положить на 2 часа в холодильник.
Вынуть из холодильника. Сформовать бриошь. Взбить продукты для смазки и смазать поверхность первый раз. Выбраживать 3 часа при 28 градусах при 80% влажности (духовка с кувшином с кипятком в ней).
Второй раз смазать яично-молочной смесью. Выпекать при температуре 170 градусов. Последние полчаса снизить температуру до 160 и вложить ложечку между дверцей духовки. Так образуется маленькая щель. Печь, пока термометр (его надо втыкать в бок так, чтобы он доходил до центра), не покажет 92 градуса. Я вынимаю, проверяю термометром внутреннюю температуру и, если она недостаточна, ставлю обратно в печь. Но делать это можно лишь после первых получаса выпечки, и все надо делать осторожно, пухово, легкими ручками, не тревожа сдобу. Остужать тоже осторожно, сначала в открытой духовке, потом на решетке под чистым кухонным полотенцем.
Рецепт взят из этой книги: Ferrandi. Paris. Chocolat. Recettes et techniques d'une école d'excellence. Paris. Flammarion, 2019.
В этом рецепте меня привлек неожиданный прием - введение растопленного шоколада в сдобное тесто. Так обычно поступают, когда готовят тесто на кекс, а вот в сдобе мне никогда до этого такой прием не встречался.
Но источник рецепта - знаменитая Школа Ферранди (Париж), классическая школа французской кулинарии. Значит, рецепт достоин доверия. И я пошла на кухню.
В ресультате получилась нежная сдоба с глубоким шоколадным вкусом. Шоколад сушит любое тесто, поэтому очень важно не перепечь сдобу. Так как она темная сама по себе, цвет не поможет для определения, готова она или нет. Нужен термометр с щупом. Следите внимательно! О температуре готовой выпечки см. в конце рецепта. Если термометра нет, можно воспользоваться традионным методом с лучинкой - если выходит сухая из середины теста, значит, готово. Но этот метод куда точный и риск пересушить сдобу выше.
Сдоба получается очень праздничной и необычной, поэтому ее легко можно приспособить для куличей или других особых торжеств.
На фотографии булка из половины порции продуктов.
Рецепт:
Надо:
480 гр сильной хлебной муки (farine de gruau, farine T 65)
20 гр какао в порошке
12,5 гр соли
75 гр сахара
20 гр дрожжей
25 гр молока
300 гр яиц ( у меня столько весили 6 средних яиц)
200 гр сливочного масла
100 гр шоколада 56%
200 гр каплей шоколада или нарубить плитку шоколада не менее 60%
Для смазывания:
50 гр яйца
50 гр желтков
50 гр молока
Я делаю так:
Нагреть молоко, пока не запахнет. Выключить и дать остыть до теплой температуры. Распустить в нем дрожжи. Взбить яйца с сахаром и солью до их растворение. Начать вымешивать тесто, положив все молоко, взбитые яйца муку и порошок какао. Когда тесто стало блестящим и гладким, по маленьким частям МЕДЛЕННО добавлять смягченное масло, продолжая вымешивать.
Когда тесто полностью вымешено, стало упругим, гладким, блестящим, добавить растопленный теплый шоколад, продолжать вымешивать до полного слияния теста и шоколада. Сделать тест «слюдяного окошка».
Осторожно вмешать в тесто шоколадные капли или нарубленный шоколад.
Осадить тесто, чтобы из него вышел возможный газ. Положить на 2 часа в холодильник.
Вынуть из холодильника. Сформовать бриошь. Взбить продукты для смазки и смазать поверхность первый раз. Выбраживать 3 часа при 28 градусах при 80% влажности (духовка с кувшином с кипятком в ней).
Второй раз смазать яично-молочной смесью. Выпекать при температуре 170 градусов. Последние полчаса снизить температуру до 160 и вложить ложечку между дверцей духовки. Так образуется маленькая щель. Печь, пока термометр (его надо втыкать в бок так, чтобы он доходил до центра), не покажет 92 градуса. Я вынимаю, проверяю термометром внутреннюю температуру и, если она недостаточна, ставлю обратно в печь. Но делать это можно лишь после первых получаса выпечки, и все надо делать осторожно, пухово, легкими ручками, не тревожа сдобу. Остужать тоже осторожно, сначала в открытой духовке, потом на решетке под чистым кухонным полотенцем.
Рецепт взят из этой книги: Ferrandi. Paris. Chocolat. Recettes et techniques d'une école d'excellence. Paris. Flammarion, 2019.