Штоллен нарезной/ Stollenkuchen от Heinrich Münsterjohann
Очень-очень вкусный штоллен! У меня совсем небольшой опыт в этом виде выпечки, поэтому и сравнить именно с другими видами штолленов особо не могу, но этот чрезвычайно вкусен. Пеку его второй год.
По текстуре не похож ни на кексовую, ни на дрожжевую выпечку. Плотный, но в то же время мягкий, а ещё несмотря на достаточное количество изюма и цукатов, он как бы лёгкий. С каждым днём становится суше, но такой же вкусный. Сегодня доели последний кусочек.
Копия рецепта из жж Бориса bvallejo
Тесто для формы 27 х 36 см
Творожное тесто*:
Творог обезжиренный - 196 гр
Сахарный песок - 155 гр
Соль - 0,7 гр
Мука пшеничная - 427 гр (использовал W 225)
Все хорошо перемешать.
* У автора Hefe-Quarteig-Mix. Этот полуфабрикат у нас не продают и пришлось сделать свое творожное тесто.
Тесто:
Творожное тесто - все
Масло сливочное размягченное - 78 гр
Дрожжи свежие прессованные -39 гр
Яйца куриные - 132 гр
Специи для штоллена (какие не указаны) - 4 гр (мускатный орех молотый 2,7 гр + кардамон молотый 1,3 гр)
Ваниль молотая - 1,6 гр
Месить 1 мин на 1-ой скорости и 8 мин на 2-ой скорости. Внимание! Массу нужно не вымесить, а просто очень хорошо перемешать.
Оставить на брожение на 30 мин (при +28ºС)
Смесь из сухофруктов:
Изюм - 389 гр
Цукаты лимонные - 98 гр
Цукаты апельсиновые - 39 гр
Миндаль - 98 гр
Ром - 35 гр.
В предыдущий день замочить изюм в роме, цукаты и миндаль мелко порубить.
Смесь из сухофруктов ввести в тесто после окончания его 30 минутного брожения.
Массу равномерно распределить по форме и оставить для окончательной расстойки** на 60 (90?) мин при +28ºС.
** У автора нет никакой окончательной расстойки и масса сразу после формовки направляется на выпечку.
Выпекать 30 мин при +200ºС без пара (программа "Торт").
Сразу после выпечки штоллен-пирог вынуть из формы и дать ему остыть. Затем смазать абрикосовым джемом и помадкой=фондант. Когда помадка подсохнет - разрезать на квадратики.
====================
Творог протирала через сито, у меня был жирностью 3,5%.
Тесто оставляла на расстойку на 2 часа. За это время тесто увеличилось, но незначительно.
Дрожжи 10 г.
Выпекала в квадратной разъемной форме 23*23
Сухофрукты добавляла в тесто после 30-минутного брожения. Возможно надо было сразу, их так много и мне это сложно далось.
И я не делала помадку, а несколько раз смазала маслом и посыпала сахарной пудрой.
Спасибо большое Борису за рецепт!