Хлеб ржаной зерновой
Редко пеку ржаной, поэтому, всегда очень волнуюсь. Правда этот хлеб конечно, стоит того, чтобы поволноваться. А рецептом этого вкуснейшего хлеба поделилась Света solnce_pek на своей странице в Инстаграм.
Вот копия рецепта (оригинал здесь):
Рецепт (на 3 формы Л11)
Закваска:
20-30 ржаной закваски
100 г ржаной муки
100 г воды
Брожение 8-10 часов при комнатной Т
Заварка:
70 ржаной обойной муки
20 г сухого ферментированного солода (ржаной или ячменный)
8 г тмина
180-200 г кипятка
Осахаривание 2 часа при 65С
Опара:
220 г закваски
250 г заварки
90 г ржаной обойной муки
90 г воды
Брожение 2-2,5 часа до увеличения вдвое
Мочка:
110 г хлопьев (ржаные, пшеничные, овсяные, или смесь)
85 г подсолнечных семечек
85 г тыквенных семечек
80 г льняного семени
60 г кунжута (белый и чёрный)
350 г воды комнатной Т
Нежелательно использовать хлопья быстрого приготовления ( в этом хлебе я использовала ржаные и овсяные хлопья).
Обдарить подсолнечные, тыквенные семечки и кунжут на сухой сковороде и залить водой всю смесь на 2-2,5 часа. (Я замачиваю на 15-30 минут)
Тесто:
Вся опара
Вся мочка
160 г пшеничной муки 1с
180 г ржаной обойной муки
18 г соли
25 г мёда или сахара-сырца
40-50 воды (у меня 30 г)
Замесить мягкое тесто, замес не менее 20 минут, такой длительный замес насыщает тесто пузырьками воздуха и меняет реологию ржаного теста.
Брожение - 1,5-2 часа
Разделить тесто на три части, сформовать мокрыми руками и уложить в смазанные формы.
Расстройка 50-60 минут.
Перед выпечкой сбрызнуть поверхность водой.
Выпекать без пара при 260С первые 5 минут, затем снизить температуру до 200С и печь ещё 55 минут.
============================================
Закваски я брала 30 г
Заварку осахаривала с вечера 3 часа при 65С.
Хлопья использовала овсяные Геркулес
Смесь хлопьев и зёрен залила водой, когда поставила опару. Воды 200 г.
Использовала мёд 🍯
В тесто сначала добавила 30 г воды, но когда вымешивала, решила, добавить ещё 10 г, так как тесто мне показалось уж очень плотным.
Опара бродила 3 часа.
Расстойка 1 час.
В каждую форму Л11 получилось по 592 г теста.
Заготовки формовала на мокром столе мокрыми руками. Формы всегда смазываю оливковым маслом.
Выпекала 50 минут, ставила при 250С, сразу переключила на 200С и допекала при этой Т. Пекла без пара, перед посадкой в печь, сбрызнула водой.
После выпечки смазала кисельком.
Хлеб конечно же очень вкусный, ели с большим удовольствием. Вкусно очень с маслом. Всем понравилось, сказали, чтобы я почаще пекла такой хлеб 🥖
Свете огромное спасибо за рецепт! Буду ещё печь обязательно.