Банкетная бриошь/ Pan brioche 2011 di pasticceria salata от Leonardo Di Carlo
Сказочная, с необычайным ароматом и вкусом! Невероятно нежная, просто воздушная бриошь!
Копия рецепта из жж Бориса bvallejo
На 2 формы 20 х10 х 10 см и 1 форму 25 х10 х 10 см:
Тесто:
Мука пшеничная W 380 - 627 гр
Пюре картофельное - 188 гр
Дрожжи свежие прессованные - 18,8 гр
Сахарный песок - 22 гр
Яйца куриные - 94 гр
Желтки яичные - 63 гр
Молоко цельное - 157 гр
Оливковое масло, мягкое по вкусу - 94 гр
Перец белый молотый - 1,3 гр
Соль тонкого помола - 9,4 гр
Замесить первые 7 составляющих (месил в Alpha 2G 4 мин на 1-ой скорости и 4 мин на 2-ой скорости).
Смешать оливковое масло с солью и перцем и добавлять частями в предыдущий замес. Месить до готовности (у меня ушло 7 мин на 1-ой скорости на впитывание масла и 14 мин на 2-ой скорости на окончательный замес)..
Брожение 30 мин при комнатной температуре (+25ºС).
Разделка.
Предварительная расстойка на поверхности, смазанной сливочным маслом.
Формовка.
Окончательная расстойка в подготовленных 3-х формах 2 часа при +27ºС. Внимание, заготовка при окончательной расстойке поднимается почти вчетверо!
Перед выпечкой смазать взбитым яйцом.
Bыпекать 30-35 мин при +170º/180ºС (выпекал при +180ºС 30 мин бриошь в форме 20 х10 х 10 см + 5 мин без формы и 35 мин в форме 25 х10 х 10 см + 5 мин без формы.).
=================================================================
Пекла из половины ингредиентов. Мука в/с Дивинка. Тесто получается как раз на три формы Л11. На каждую форму по 225г. Думала будет мало теста, но оно действительно вырастает очень сильно. За время расстойки (у меня заняло 1,5 часа) поднялось до края формы и ещё при выпечки примерно на 2 см. Готовая бриошь получилась высотой 15 см. Кажется такой большой, а возьмёшь в руки будто пушинка. А ещё невозможно вкусная корочка.
Я конечно же сократила количество дрожжей, на половину порции взяла 5 г Люкс. Соль добавила в начале замеса, а масло с перцем добавляла когда тесто уже немного вымесила. Тесто не то чтобы сильно сложное для вымешивания вручную, но требует длительного замеса.
Картофель варила на пару.
Брожение 1 час.
Расстойка 1,5 часа при 28С.
Выпекала 35 минут при 160С. Верх через 10 минут прикрыла фольгой.
Благодарю Бориса за рецепт!
И ещё одно фото
