Onion poppy seed rolls от Michael Suas
Эти булочки я пекла уже второй раз. Они просто преотличнейшие, очень ароматные и такие нежные, что боялась смять, когда перекладывала после выпечки. Здесь самое главное, как я поняла, нужно хорошо пожарить лук. Первый раз немного чувствовался когда ешь, а в этот раз, вообще получилось отлично, лук как-то растворился и остался только аромат.
В книге говорится, что булочки часто используются для бутербродов в пабах и простых заведениях. Идеально сочетаются с большим куском красного мяса. Я же хочу добавить, что булочки сами настолько вкусны, что им не требуетуется никаких дополнений.
Рецепт в пекарских %
Спонж (содержание муки 25%)
Мука хлебная - 100,00
Вода - 62,00
Дрожжи (instant) - 0,10
Брожение 12-16 часов при Т 18-21С
Тесто
Мука хлебная - 100,00
Вода - 48,67
Яйцо - 16,00
Дрожжи (instant) - 1,03
Соль - 2,67
Сахар - 8,00
Масло сливочное - 20,00
Молоко сухое - 6,67
Лук (нарезать мелкими кубиками и обжарить
до полупрозрачного состояния) - 24,00
Мак - 5,33
Спонж - 54,03
Когда тесто будет хорошо вымешано добавить лук и мак.
Первое брожение от 45 минут до 1 часа
Тесто разделить на кусочки по 85 г и округлить
Время отдыха 20-30 минут
Сформовать булочки
Окончательная расстройка 1,5 - 2,0 часов при 27С
Выпекать с паром 15 минут при 193С
==========================================
Пекла из 300 г муки, получилось 7 булочек по 90 г.
Дрожжи использовала Люкс
Мука в/с Дивинка
Так как у меня нет возможности обеспечить нужную для ферментации опары Т, то я сначала на 2 часа оставила при комнатной Т, а потом на 14 часов убрала в холодильник при Т 12С.
Лук жарила около трёх часов, постоянно помешивая, сначала на среднем огне, а когда начал подрумяниваться, снизила до минимального. Потом несколько раз промокнула салфеткой, чтобы убрать лишнее масло, лук получился практически сухой. Для 54 г жареного, мне потребовалось 450 г свежего лука.
Вот таким он у меня получился
После того как тесто вымесила, скалкой раскатала на столе и равномерно распределила лук и мак, свернула рулетом и оставила на брожение.
Тесто выбраживаала 2 часа, а вот расстройка заняла всего 60 минут при 28С.
Выпекала с паром, 17 минут, первые 10 минут при 200С и 7 минут при 180С.
Источник: «Advanced Bread and Pasrty» Michael Suas