Мятная бриошь / Brioche a la menthe от L.& A. Poilane
Не представляю, как при таком количестве масла, бриошь получается легкой, нежной, просто невесомой и воздушной! Восхитительная!
У бриоши не ярко выраженный мятный вкус, а такое легкое мятное послевкусие. Мне очень понравилось!
Это мой первый опыт с таким видом изделий, точнее с таким количеством масла. Вообще сомневалась, что получится.
Копия рецепта из журнала Бориса bvallejo
количества яиц (60% по отношению к муке) и сливочного масла (40%).
На 3 бриоши 330 гр каждая:
Мука typ 55 - 500 гр
Сахарная пудра - 50 гр (у L. Poilane 40 гр)
Соль тонкого помола - 12 гр
Дрожжи свежие прессованные - 15 гр
Яйца куриные - 6 шт
Масло сливочное - 200 гр
Мята свежая - листья с 7...8 веточек.
Смешать муку, соль и сахарную пудру. Ввести яйца в три приема. Месить 3...4 мин на 4-ой скорости (Kitchen Aid). Ввести размягченное сливочное масло в три приема и месить 10 мин на 4-ой скорости (Kitchen Aid). Затем добавить мелко нарезанную мяту. Оставить для брожения при комнатной температуре на 60 мин (у L. Poilane - 90 мин).
Тесто разделить на 3 ровные части, оставить для предварительной расстойки на 20 мин.
Сформировать бриоши и поместить в подготовленные формы.
Расстойка до увеличения заготовок в объеме в два раза при комнатной температуре (у меня ушло на это 75 мин).
Выпекать 20...25 мин при +175С (50 мин, программа нагрев сверху и снизу).
Сразу после выпечки вынуть из формы и остудить на решетке.
P.S. L. Poilane предлагает, по-желанию, заменить свежую мяту на мякоть 2...3 бананов (при этом уменьшить количество яиц до 4 шт) или мелко нарезанную курагу. Не исключает вариант выпечки бриоши с 80 граммами нашинкованных трюфелей (мечтатель...)
=================================================================
Выпекала из 1/2 ингредиентов.
Мука в/с Дивинка
Яйца 3 шт - 170 г
Масло 82,5 %
Смешала все составляющие (дрожжи растерла с мукой), кроме масла и оставила минут на двадцать, вымешивала долго, постепенно вводя масло. В конце замеса добавила мелко нарезанную мяту.
Так как боялась, плохо вымесить, после вымешивание сложила четыре раза, в течение часа, через каждые 15 минут. И оставила ещё на один час брожения.
После четвёртого сложения, тесто уже стало совсем другим, все пузырчатое и очень нежное. Ниже прикреплю фото.
Тесто разделила на два куска, весом получились ровно по 260 г. Тесто как раз на две бумажные формы размером (д11см/в8,5см). Округлила и уложила в формы.
Расстаивала и выпекала в бумажных формах (как для куличей). Расстойка у меня заняла почти три часа, точнее 2 часа 50 минут. Очень долго поднималось тесто, но оно увеличилось почти в три раза, потом ещё немного поднялось в духовке.
Выпекала 40 минут при 160С. И бока припалились, и низ с верхом (хотя почти сразу прикрыла). У автора 20-25 минут при 175С, у Бориса 50 минут. Не знаю, как правильно выбрать режим выпечки, хочется чтобы края не были такими зажаристыми.
Формы бумажные сняла и разрезала утром.
Спасибо огромное Борису bvallejo за рецепт! Уникальный журнал, уж сколько раз его просматривала, и снова всё нахожу новые рецепты!
Несколько фотографий:
Тесто после четвёртого сложения
После брожения
И вот такое количество мяты использовала
И ещё одно фото
