Passatelli in brodo. Пассателли в бульоне. La Cucina Italiana
Пассателли (passatelli) являются романьольской традиционной формой свежей пасты (регион Эмилия-Романья).
Формой представляют толстые спагетти диаметром около 4 мм и длинной около 4 см. Готовятся из смеси хлебных крошек, сыра Пармезан, яиц, мускатного ореха и лимонной цедры. Традиционно их делают при помощи слегка выпуклого металлического диска диаметром 15 см., в котором имеются отверстия примерно 4-5 мм в диаметре; диск имеет две боковые ручки. Он накладывается на шар из теста, а затем нажимается коротким движением слева направо или наоборот, и через отверстия выступают толстые спагетти, которые срезают ножом так, чтобы их длина была 4 см.. В качестве альтернативы традиционному металлическому диску можно использовать картофелемялку с большими отверстиями.
Согласно традиции, пассателли должны быть отварены в хорошем мясном бульоне.
на 4 порции:
1 литр мясного бульона
1/2 лимона (тёртая цедра)
20-30 гр мозга быка (факультативно, но по традиции должен быть)
мускатный орех (достаточное кол-во)
120 гр хлебных крошек (или панировочных сухарей)
120 гр тёртого сыра Пармезан (Parmigiano Reggiano)
3 яйца
соль, перец
Сперва приготовьте хороший говяжьий бульон. Варите в течение 2-х часов кусок молодой говядины (или говядина и курица), 1 стебель сельдерея, 1 морковь, 1 небольшую луковицу, 1 помидор на 4-5 литров воды. Когда бульон будет готов, удалите всё из него (дополнительно я процеживаю) и приступайте к приготовлению пассателли. Взбейте яйца вилкой в миске, добавьте тёртый пармезан, хлебные крошки, соль, натрите мускатный орех и цедру лимона, поперчите свежемолотым перцем. При тёрке цедры избегайте попадания на белую часть, чтобы вместе с ней горечь не попала в тесто. Смешивайте ингредиенты до тех пор, пока масса не станет плотной, но достаточно эластичной. Если не получается нужной консистенции, то можно добавить немного бульона. Оставьте смесь отдохнуть минут на 5 (оставляю на 10 мин.). Затем положите кусок теста в картофелемялку с большими отверстиями и выдавите пассателли длинной 4 см., срезая ножом. Их можно выдавить сразу в медленно кипящий бульон или выдавить на чистую разделочную доску, выкладывая в ряд, а затем опустить в кипящий бульон. Пассателли готовы когда всплывут на поверхность (3-4 мин). Их подают в глубокой тарелке с бульоном, в котором варились. Отдельно подаётся натёртый пармезан.
P.S. У меня картофелемялка с мелкими отверстиями (девайс не тот, что нужен был), поэтому пассателли получились тонкие. Даю фото пассателли, как они должны выглядеть в оригинале.
