Что такое мука Шелковка: Гречневая мука двух видов

Feb 17, 2024 14:00



Знаеете ли вы, что гречневая мука бывает двух видов? И что настоящие русские блины - гречневые - возможны только из специальной гречневой муки (светлой, необжаренной)?
В наше время существует два разных вида гречневой муки, кардинально различающихся по своим св-вам. Обычная гречневая мука (коричневая, как и привычная коричневая крупа гречка Ядрица) это продукт, прошедший гидротермическую переработку, зерно мочили, парили, сушили. То-то мне всегда кажется, что гречневая крупа почти вареная уже, такую достаточно запарить, а не варить еще долго и нудно, как по некоторым рецептам советуют. Из этой коричневой гречневой муки испечь Чисто гречневые блины не получится, поскольку она не обладает связующими св-вами. Чтобы испечь действительно чисто гречневые блины нам нужна Мука зеленой гречки. И это самый старинный и качественный вид гречневой муки под названием Шелковка (Шелковица), это название, кстати, встречается в Поваренной книге Елены Молоховец (см пункт 5). Название объясняется св-вами муки издавать шелестящий звук, если горсть муки потереть между пальцами (ну как мука с крахмалом).
Мука зеленой гречки это мука цельнозерновая, грубого помола, в которой остаются все составляющие исходного сырья - сырой крупы (Зеленец), непрокаленной, непропаренной, непросушенной, т.е. живой. Поэтому зеленую гречку мы можем прорастить, в отличие от коричневой, в которой жизненная сила семян ушла вместе с термообработкой. Мука зеленой гречки в корне отличается от муки обычной коричневой гречки, и характеризуется очень яркими связующими св-вами, не отличаясь от пшеничной.

Если мы заварим кипятком коричневую и зеленую муку из гречки, то коричневая будет рыхлой и разваливающейся массой, в то время как мука из зеленой сразу превратится в клейстер (см верхний снимок). Вот почему возможны чисто гречневые блины, которые при своей мягкости и рыхлости имеют-таки «каркас», прочно удерживающий блин без разрушения.

#такаязима, #10фактов

Previous post Next post
Up