Жидкое желе на агаре
Оригинал взят у lyukum в Жидкое желе на агаре
Мысленно разогналась и собиралась написать объемно о жидких желе как о классе. Потом поняла, что не втиснусь в расписание и решила, что напишу объемно и детально хотя бы только об агаре. И снова круговерть, правда теперь уже приятная, но времяемкая. Поэтому я решила, что поступлю следующим образом. Любознательные и так могут найти массу всего об агаре в сети. А здесь я предложу две ссылки (статья и базовые рецепты), где "модернисты" все упростили и сократили для "домохозяек".
http://www.modernistcookingmadeeasy.com/define/molecular-gastronomy-glossary/what-is/agar-agar
http://www.modernistcookingmadeeasy.com/info/modernist-ingredients/more/agar-agar
Перевод для не владеющих английским:
Агар -- желирующий агент растительного происхождения (красные водоросли). Используется для стабилизаци пен и для загущивания или желирования жидкостей.
Пропорции для использования:
Используется от 0.2% до 3.0% от массы жидкости для получения диапазона от мягкого до твердого желе. Жидкие желе на агаре обычно используют от 0.5% да 2.0% агара. Чем больше агара, тем гуще получится жидкое желе. Для агаровых пен используют от 0.3% до 1.0% для воздушных и от 1.0% до 2.0% для плотных.
Растворение и гидрация:
Для того, чтобы эффект действия агара был 100%, его нужно равномерно распределить в жидкости и хорошо гидрировать/увлажнить. Ага хорошо размешивается и в холодных и в горячих жидкостях. С этой задачей прекрасно справляются стационарные и погружные миксеры, и даже обычный венчик. Для полноценной гидрации агара, жидкость с размешанным в ней агаром должна кипеть 3-5 минут. Агар хуже гидрируется в кислой среде. Если необходимо желировать жидкость высокой кислотности, лучше его гидрировать в нейтральной, а затем вмешать в кислую.
Желе:
Для желе на агаре характерна сравнительная хрупкость. (Например, по сравнению с более вязким и пластичным желе на желатине.) С одной стороны это лучше высвобождает вкус жидкости во время пережевывания, с другой это менее приятный укус для многих едоков. Эластичность желе повышают смешением агара с желатином или камедью рожкового дерева (locust bean gum). В этом случае камедью заменяют от 5% до 15% количества агара, а желатином -- 50%.
Желе застывает при температуре 40-45°C / 104-113°F и при повышении температуры воздуха остается в этом состоянии до 80°C / 175°F
Жидкие желе:
Жидкие желе обладают такими же характеристиками как обычные желе в статичном состоянии, и как жидкости, если на них воздействуют. Они хорошо хорошо сохраняют форму в зависимости от густоты и поддаются перемешиванию и изменению формы. Для приготовления жидкого желе сначала готовят обычное, дают ему застыть и затем пюрируют до гладкости с помощью блендера или погружного миксера. Жидкие желе на этом этапе можно белать гуще добавляя ксантаную камедь или делать более жидкими, добавляя воду или другую жидкость.
Пены:
Агаровы епены создаются с помощью сифонов из жидких агаровых желе. Они могут быть легкими и воздушными, или густыми и плотными. Балгодаря тому, что агаровые желе сохраняют форму при большом диапазоне температур, пены подают и холодными, и горячими.
Теперь мои замечания.
1. Фруктовые и ягодные соки или пюре. Я попробовала вишневый сок и обнаружила, что то, что меня вполне устраивало по насыщенности в виде сока, в состоянии жидкого желе стало слишком бледным по вкусу. Изначально прозрачный сок не дает красивого прозрачного результата в виде жидкого желе, потому что во время пюрирования в него попадают пузырьки воздуха.
Слева: застывшее желе из сока. Справа: оно же, разломанное на кусочки, перед тем как я его попробовала пюрировать ручным миксером.
Результат с пюре мне понравился больше. Для ориентации на промышленные стандарты, я использовала замороженное пюре Boiron. Красители не использовались. Агар гидрировала в воде, затем растворяла в этой агаровой смеси вишневый концентрат (чтобы эта жидкость не слишком разбавила вкус вишневого пюре) и затем вмешивала в пюре комнатной температуры.
240г вишневого пюре Boiron
120мл воды
2 ст.л. вишневого концентрированного сока
1 ст.л. + 1 ч.л. агарового порошка
2. У большинства дома есть ручные миксеры. И все. Я решила попробовать пюрировать желе с помощью такого миксера. А вдруг. Но нет. Для густого соуса -- это ужас-ужас, все летит по всей кухне и максимум до чего его можно разбить это вот слев. А справа жидкое желе пюрированное с помощью блендера из сока.
А вот с более густым желе из вишневого пюре блендер уже не справился.
Мы с ним попыхтели-попыхтели и я выскербла из него все это и вернулась к своему изначальному способу -- пюрированию погружным миксером. Возможно из-за того, что я его изрядно помучила, идеальной гладкости мне добиться не удалось. Или вишневое пюре было не достаточно гладким. Уж не знаю.
Ну и пирожные:
Сакура, разумеется. Я хотела яркий вишневый вкус и поэтому цветы темно вишневого цвета. Если хочется розовеньких, то можно добавить сливки. Под цветами мой любимый шоколадный соус на портвейне. Нежно голубой шантильи, ничем не замутненный. Сердцевинки цветов -- кусочки жареного кешью. Можно было бы использовать какой-нибудь штрейзель или золотистую бисквитную крошку. Шоколадная стружка.
Мысленно разогналась и собиралась написать объемно о жидких желе как о классе. Потом поняла, что не втиснусь в расписание и решила, что напишу объемно и детально хотя бы только об агаре. И снова круговерть, правда теперь уже приятная, но времяемкая. Поэтому я решила, что поступлю следующим образом. Любознательные и так могут найти массу всего об агаре в сети. А здесь я предложу две ссылки (статья и базовые рецепты), где "модернисты" все упростили и сократили для "домохозяек".
http://www.modernistcookingmadeeasy.com/define/molecular-gastronomy-glossary/what-is/agar-agar
http://www.modernistcookingmadeeasy.com/info/modernist-ingredients/more/agar-agar
Перевод для не владеющих английским:
Агар -- желирующий агент растительного происхождения (красные водоросли). Используется для стабилизаци пен и для загущивания или желирования жидкостей.
Пропорции для использования:
Используется от 0.2% до 3.0% от массы жидкости для получения диапазона от мягкого до твердого желе. Жидкие желе на агаре обычно используют от 0.5% да 2.0% агара. Чем больше агара, тем гуще получится жидкое желе. Для агаровых пен используют от 0.3% до 1.0% для воздушных и от 1.0% до 2.0% для плотных.
Растворение и гидрация:
Для того, чтобы эффект действия агара был 100%, его нужно равномерно распределить в жидкости и хорошо гидрировать/увлажнить. Ага хорошо размешивается и в холодных и в горячих жидкостях. С этой задачей прекрасно справляются стационарные и погружные миксеры, и даже обычный венчик. Для полноценной гидрации агара, жидкость с размешанным в ней агаром должна кипеть 3-5 минут. Агар хуже гидрируется в кислой среде. Если необходимо желировать жидкость высокой кислотности, лучше его гидрировать в нейтральной, а затем вмешать в кислую.
Желе:
Для желе на агаре характерна сравнительная хрупкость. (Например, по сравнению с более вязким и пластичным желе на желатине.) С одной стороны это лучше высвобождает вкус жидкости во время пережевывания, с другой это менее приятный укус для многих едоков. Эластичность желе повышают смешением агара с желатином или камедью рожкового дерева (locust bean gum). В этом случае камедью заменяют от 5% до 15% количества агара, а желатином -- 50%.
Желе застывает при температуре 40-45°C / 104-113°F и при повышении температуры воздуха остается в этом состоянии до 80°C / 175°F
Жидкие желе:
Жидкие желе обладают такими же характеристиками как обычные желе в статичном состоянии, и как жидкости, если на них воздействуют. Они хорошо хорошо сохраняют форму в зависимости от густоты и поддаются перемешиванию и изменению формы. Для приготовления жидкого желе сначала готовят обычное, дают ему застыть и затем пюрируют до гладкости с помощью блендера или погружного миксера. Жидкие желе на этом этапе можно белать гуще добавляя ксантаную камедь или делать более жидкими, добавляя воду или другую жидкость.
Пены:
Агаровы епены создаются с помощью сифонов из жидких агаровых желе. Они могут быть легкими и воздушными, или густыми и плотными. Балгодаря тому, что агаровые желе сохраняют форму при большом диапазоне температур, пены подают и холодными, и горячими.
Теперь мои замечания.
1. Фруктовые и ягодные соки или пюре. Я попробовала вишневый сок и обнаружила, что то, что меня вполне устраивало по насыщенности в виде сока, в состоянии жидкого желе стало слишком бледным по вкусу. Изначально прозрачный сок не дает красивого прозрачного результата в виде жидкого желе, потому что во время пюрирования в него попадают пузырьки воздуха.
Слева: застывшее желе из сока. Справа: оно же, разломанное на кусочки, перед тем как я его попробовала пюрировать ручным миксером.
Результат с пюре мне понравился больше. Для ориентации на промышленные стандарты, я использовала замороженное пюре Boiron. Красители не использовались. Агар гидрировала в воде, затем растворяла в этой агаровой смеси вишневый концентрат (чтобы эта жидкость не слишком разбавила вкус вишневого пюре) и затем вмешивала в пюре комнатной температуры.
240г вишневого пюре Boiron
120мл воды
2 ст.л. вишневого концентрированного сока
1 ст.л. + 1 ч.л. агарового порошка
2. У большинства дома есть ручные миксеры. И все. Я решила попробовать пюрировать желе с помощью такого миксера. А вдруг. Но нет. Для густого соуса -- это ужас-ужас, все летит по всей кухне и максимум до чего его можно разбить это вот слев. А справа жидкое желе пюрированное с помощью блендера из сока.
А вот с более густым желе из вишневого пюре блендер уже не справился.
Мы с ним попыхтели-попыхтели и я выскербла из него все это и вернулась к своему изначальному способу -- пюрированию погружным миксером. Возможно из-за того, что я его изрядно помучила, идеальной гладкости мне добиться не удалось. Или вишневое пюре было не достаточно гладким. Уж не знаю.
Ну и пирожные:
Сакура, разумеется. Я хотела яркий вишневый вкус и поэтому цветы темно вишневого цвета. Если хочется розовеньких, то можно добавить сливки. Под цветами мой любимый шоколадный соус на портвейне. Нежно голубой шантильи, ничем не замутненный. Сердцевинки цветов -- кусочки жареного кешью. Можно было бы использовать какой-нибудь штрейзель или золотистую бисквитную крошку. Шоколадная стружка.