Варенье, джем, повидло - продолжение.
Начало находится здесь.
Проще сказать, из чего не варят.
Ягоды и фрукты - это понятно.
Но варенье варят и из овощей: морковь, тыква, сладкий картофель, перец, красные и зеленые помидоры, баклажаны.
Зеленые грецкие орехи и миндаль, различные цветы:розы, мимоза, фиалки, жасмин, акация...
В качестве добавки используют алкоголь, шоколад, какао, ваниль, корицу, перец, лавровый лист, базилик, розмарин и т.п.
Фантазии нет предела!
Сахар дает сладость, это знают все. И он же является консервантом, если его процент достаточно высок.
Но учитывая его малую полезность и большую калорийность, лучшие умы человечества бъются над проблемой, как сварить варенье без сахара.
И варят! На соках, с пектином, с сахарозаменителями...
Казалось бы, все радостно должны кричать и в воздух чепчики бросать?
Но нет же, мы продолжаем закупать сахар мешками и варить варенье как варили наши бабушки.
А все потому, что уменьшение количества сахара приводит к тому, что красивое варенье сварить не удается, фрукты (особенно с красным пигментом) теряют свой цвет и развариваются.
Сахар очень гироскопичен, он связывает воду, вытягивая ее из фруктов, и за счет процесса осмоса заполняя ее место вязким раствором. Именно поэтому фрукты, засыпанные сахаром и выдержанные так достаточное время, уплотняются и сохраняют свою форму во время варки.
Кроме того, густой сахарный сироп обволакивает фрукты и тем самым препятствует разложению пигментов, окрашивающих фрукты и разрушению клетчатки фруктов - сахар склеивает мякоть, размягчающуюся от нагрева.
Минимальное количество сахара, с которым можно сварить приличное варенье - это 700 гр на 1 килограмм сырья.
Максимальное 1,5 кг на 1 кг сырья.
Большинство, не мудрствуя лукаво, берут 1:1 и варят все только так, что не всегда верно.
Нужно понимать простую вещь: абсолютное количество сахара не столь важно, важна его концентрация в сиропе.
Нормальной считается концентрация 65-67 %, что соответствует температуре сиропа в конце варки = 104С-107С.
Иными словами, я могу взять и 300 гр сахара на килограмм ягод, но чтобы получилось варенье нужной консистенции, я все равно должна буду уварить сироп до требуемой концентрации сахара.
Хочу уточнить - все написанное верно относится только к варенью, которое сложно уварить, сохранив целостность ягод или фруктов.
С повидлом такой проблемы нет, его можно варить совсем без сахара именно потому, что его можно уварить.
Про пектин я писала отдельный пост, здесь хочу лишь напомнить и дополнить информацию.
Природный пектин содержится во всех фруктах и овощах.
В незрелых плодах пектина больше, чем в зрелых, поэтому зрелые плоды намного мягче незрелых.
Природный пектин состредоточен в шкурке и сердцевинке.
Пектином особенно богаты:
яблоки, ежевика, крыжовник, клюква, виноград, мушмула, слива и айва. Все цитрусовые тоже содержат большой процент пектина в кожуре.
Фрукты с низким содержанием пектина: абрикосы, черника, вишня, персики, груши, малина, клубника и ревень.
Теперь вам понятно, почему так сложно сварить красивое варенье из клубники, и почему для вишневого варенья обычно берут больше сахара.
Если вы хотите заменить часть сахара промышленным пектином или просто добавить промышленный пектин для загущения сиропа, учтите два важных момента.
Для того, чтобы сварить качественное варенье, нужен не любой пектин, а только тот, который маркируется двумя буквой H в таких сочетаниях: НR или HM или NH. Пектин различается наличием метаксильных групп, и чем это содержание выше (high-methoxy), тем выше желирующая способность пектина. Именно это и обозначает буква Н в маркировке пектина.
Н-пектин специально предназначен для варений и желе, он дает крепкий и прозрачный гель, при этом является необратимым - т.е. не разжижается при повторном нагревании, что делает такие варенья и желе пригодными для начинок в пироги и пирожки.
Не превышайте количество пектина, если его норма точно указана в рецепте. К сожалению, слишком большое количество пектина резко ухудшает вкус варенья, придавая неприятный привкус и превращая варенье в скользкий ком.
Варенье требует особого подхода, потому что цель - получить прозрачный сироп с целыми ягодами или кусочками фруктов - достичь бывает не просто. Во-первых, как бы тщательно вы не отбирали сырье, все равно попадутся более спелые, а следовательно - более мягкие плоды. Во-вторых, есть изначально очень нежные ягоды и фрукты, которые моментально развариваются.
У каждой хозяйки есть свой секрет и свой любимый прием, которым она пользуется. Секреты, конечно, сообщаются "на ушко", и если ваша бабушка или мама таким секретом обладает, обязательно овладейте им, это настоящее сокровище!
Что касается технической стороны вопроса, собственно методов варки, то тут секретов нет.
Любое варенье начинается с того, что в сырье добавляют сахар.
Добавление сахара вызывает выделение сока и уплотнение фруктов (см. выше) и способствует так же выделению пектина (см. выше).
Сделано это может быть только двумя способами:
А) Заливкой кипящим сиропом.
Подготовленные ягоды или фрукты заливают кипящим сиропом (сахар плюс вода), выдерживают в этом сиропе некоторое время - от 3 часов до 6. Затем варят с выстойкой или без нее.
Б). Засыпкой сахаром.
Подготовленные ягоды и фрукты засыпают сахаром и оставляют в прохладном месте на срок от 6 до 48 часов.
Например, такие ягоды как малина и клубника выдерживают в сахаре 3-4 часа, вишню - сутки, абрикосы - 48 часов.
После того, как сок выделился, варенье варят. Цель - довести сироп до нужной степени густоты, сырье - до нужной стадии готовности и при этом не дать разварится.
В) Варка непрерывная.
Фрукты выкладывают на дуршлаг, стекший сироп выливают в таз (кастрюлю), доводят до кипения. Добавляют фрукты и варят до полной готовности, обычно минут 30-40.
Можно и не кипятить заранее сироп, а сразу нагревать фрукты вместе с соком и сахаром, но это требует большей аккуратности, так как на дне всегда собирается мокрый нерастворившийся сахар, и он может пригореть.
В один этап варят, например, вишню, черешню,
малину.
Г) С выдержкой (перерывами на охлаждение).
Перерывы (выдержка) дают возможность варить сырье за счет остаточного тепла, что является более щадящим.
Все то же самое, как в пункте В), только время варки не более 5-10 минут (в зависимости от рецепта). Затем таз с фруктами убирают в сторону и выдерживают, в зависимости от рецепта и типа сырья, от 6 до 12 часов. Возвращают на огонь, снова доводят до кипения, снова коротко варят, снова убирают на выстойку. Затем нагревают еще раз и доваривают.
Выстойка может быть однократной - тогда после выдержки варенье варят до полной готовности, и многоэтапной - когда варенье выдерживают по два-четыре раза.
Например, варенье из ежевики варят с двумя выдержками.
Первая варка - 5 минут, выдержка 6 часов. Вторая варка - 10 минут, выдержка 3 часа.
Третий заход - варка до полной готовности.
Эти основные методы можно использовать в различных комбинациях:
А + В А+Г Б+В Б+Г
Рецептов много, найти их не проблема. Теперь, надеюсь, вам понятнее, что в них написано. А то да, признаюсь честно, читать иной раз страшновато, уж очень все кажется мудреным.
А на самом деле все просто. Экспериментируйте, не бойтесь!
В любом случае варенье можно будет съесть. И рано или поздно вы сварите свое "идеальное" варенье.
Есть три способа.
Первый - воткнуть градусник для варки сиропов и ждать, пока она достигнет 104С .
Второй - держать под рукой чистое блюдце. Некоторые советуют - в морозилке. Не обязательно.
Налить на блюдце немного сиропа, дать сиропу остыть. Провести поередине сиропного озерца дорожку черенком ложки. Если дорожка не заплывает - варенье готово.
Третий: охладить сироп в ложке и капнуть каплю сиропа на ноготь большого пальца. Если капля осталась круглой и выпуклой - варенье готово.
Визуально сигналом приближающейся готовности вам будет то, что пенка начинает собираться в центре таза, а сырье становится полупрозрачным и не плавает на поверхности, а равномерно распределяется в сиропе.
В стеклянных банках.
Они легко моются, хорошо стерилизуются, через стекло видно состояние варенья.
Я не помню, сколько банок нужно было на 1 килограмм сырья при добавлении 1 кг сахара, но так, как я варю сейчас, на 1 килограмм сырья и 300 гр сахара нужна ровно 1 литровая банка.
Когда-то банки тщательно мыли, прошпаривали кипятком или даже стерилизовали, надевали на палку и сушили над примусом.
Сегодня я ставлю чистые банки в духовку, нагретую до 110С или в микроволновую печь (вместе со стаканом воды!) и так стерилизую их 10-15 минут.
Просто и безхлопотно.
10. Кое-что полезное - житейский опыт.
- если варенье разлить в банки горячим, то оно может расслоится, ягоды всплывут, а сироп сконцентрируется на дне. Поэтому желательно дать варенью полностью остыть в тазу, а только потом перекладывать в банки.
- смотрите внимательно за пламенем, оно не должно нагревать стенки кастрюли, иначе сироп может подгореть.
- не мешайте варенье как суп. Лучше всего взять лопаточку и водить ею по дну таза (сотейника), под фруктами. Если нужно фрукты-ягоды перемешать, то лучше делать это таким способом: взять за ручки таза (или за кромки) и резко двигать таз в горизонтальной плоскости, не отрывая его от комфорки. Только осторожно, не слишком усердствуйте, горячий сироп - страшная вещь. Ожоги могут быть очень серьезными.
- чтобы снять пену,нужно согнать ее к центру таза. Делают это точно так же, как я выше написала- двигая таз в горизонтальной плоскости.
- если вы увидели на лопатке карамельные сгустки, значит варенье начало пригорать. Немедленно примите меры: перелейте варенье в чистую посуду, не соскребая со дна то, что прилипло. Вымойте таз, и продолжите варку. Если вы спохватились во-время, варенье получится нормального вкуса.
Если нет... варенье будет горчить. Жалко. Будьте бдительны и не оставляйте его одного на кухне!
- если у вас варенье в большой банке, то не рекомендую разрешать всем и каждому брать варенье прямо из нее. Это может привести к тому, что появится плесень или варенье начнет скисать. Чистой и сухой ложкой наберите варенье в маленькую банку и поставьте в холодильникдля общего пользования. Потом повторите по мере надобности.
На этом общую теоретическую часть я считаю законченной.
Для иллюстрации всего вышеизложенного я дам пошаговый рецепта варки варенья, и тогда, как я надеюсь,
вся теория окончательно утрясется.
Если я что-то забыла - спрашивайте.
- Из чего и с чем варят варенье?
Проще сказать, из чего не варят.
Ягоды и фрукты - это понятно.
Но варенье варят и из овощей: морковь, тыква, сладкий картофель, перец, красные и зеленые помидоры, баклажаны.
Зеленые грецкие орехи и миндаль, различные цветы:розы, мимоза, фиалки, жасмин, акация...
В качестве добавки используют алкоголь, шоколад, какао, ваниль, корицу, перец, лавровый лист, базилик, розмарин и т.п.
Фантазии нет предела!
- Сахар. Зачем и сколько?
Сахар дает сладость, это знают все. И он же является консервантом, если его процент достаточно высок.
Но учитывая его малую полезность и большую калорийность, лучшие умы человечества бъются над проблемой, как сварить варенье без сахара.
И варят! На соках, с пектином, с сахарозаменителями...
Казалось бы, все радостно должны кричать и в воздух чепчики бросать?
Но нет же, мы продолжаем закупать сахар мешками и варить варенье как варили наши бабушки.
А все потому, что уменьшение количества сахара приводит к тому, что красивое варенье сварить не удается, фрукты (особенно с красным пигментом) теряют свой цвет и развариваются.
Сахар очень гироскопичен, он связывает воду, вытягивая ее из фруктов, и за счет процесса осмоса заполняя ее место вязким раствором. Именно поэтому фрукты, засыпанные сахаром и выдержанные так достаточное время, уплотняются и сохраняют свою форму во время варки.
Кроме того, густой сахарный сироп обволакивает фрукты и тем самым препятствует разложению пигментов, окрашивающих фрукты и разрушению клетчатки фруктов - сахар склеивает мякоть, размягчающуюся от нагрева.
Минимальное количество сахара, с которым можно сварить приличное варенье - это 700 гр на 1 килограмм сырья.
Максимальное 1,5 кг на 1 кг сырья.
Большинство, не мудрствуя лукаво, берут 1:1 и варят все только так, что не всегда верно.
Нужно понимать простую вещь: абсолютное количество сахара не столь важно, важна его концентрация в сиропе.
Нормальной считается концентрация 65-67 %, что соответствует температуре сиропа в конце варки = 104С-107С.
Иными словами, я могу взять и 300 гр сахара на килограмм ягод, но чтобы получилось варенье нужной консистенции, я все равно должна буду уварить сироп до требуемой концентрации сахара.
Хочу уточнить - все написанное верно относится только к варенью, которое сложно уварить, сохранив целостность ягод или фруктов.
С повидлом такой проблемы нет, его можно варить совсем без сахара именно потому, что его можно уварить.
- Пектин.
Про пектин я писала отдельный пост, здесь хочу лишь напомнить и дополнить информацию.
Природный пектин содержится во всех фруктах и овощах.
В незрелых плодах пектина больше, чем в зрелых, поэтому зрелые плоды намного мягче незрелых.
Природный пектин состредоточен в шкурке и сердцевинке.
Пектином особенно богаты:
яблоки, ежевика, крыжовник, клюква, виноград, мушмула, слива и айва. Все цитрусовые тоже содержат большой процент пектина в кожуре.
Фрукты с низким содержанием пектина: абрикосы, черника, вишня, персики, груши, малина, клубника и ревень.
Теперь вам понятно, почему так сложно сварить красивое варенье из клубники, и почему для вишневого варенья обычно берут больше сахара.
Если вы хотите заменить часть сахара промышленным пектином или просто добавить промышленный пектин для загущения сиропа, учтите два важных момента.
Для того, чтобы сварить качественное варенье, нужен не любой пектин, а только тот, который маркируется двумя буквой H в таких сочетаниях: НR или HM или NH. Пектин различается наличием метаксильных групп, и чем это содержание выше (high-methoxy), тем выше желирующая способность пектина. Именно это и обозначает буква Н в маркировке пектина.
Н-пектин специально предназначен для варений и желе, он дает крепкий и прозрачный гель, при этом является необратимым - т.е. не разжижается при повторном нагревании, что делает такие варенья и желе пригодными для начинок в пироги и пирожки.
Не превышайте количество пектина, если его норма точно указана в рецепте. К сожалению, слишком большое количество пектина резко ухудшает вкус варенья, придавая неприятный привкус и превращая варенье в скользкий ком.
- Методы варки варенья.
Варенье требует особого подхода, потому что цель - получить прозрачный сироп с целыми ягодами или кусочками фруктов - достичь бывает не просто. Во-первых, как бы тщательно вы не отбирали сырье, все равно попадутся более спелые, а следовательно - более мягкие плоды. Во-вторых, есть изначально очень нежные ягоды и фрукты, которые моментально развариваются.
У каждой хозяйки есть свой секрет и свой любимый прием, которым она пользуется. Секреты, конечно, сообщаются "на ушко", и если ваша бабушка или мама таким секретом обладает, обязательно овладейте им, это настоящее сокровище!
Что касается технической стороны вопроса, собственно методов варки, то тут секретов нет.
Любое варенье начинается с того, что в сырье добавляют сахар.
Добавление сахара вызывает выделение сока и уплотнение фруктов (см. выше) и способствует так же выделению пектина (см. выше).
Сделано это может быть только двумя способами:
А) Заливкой кипящим сиропом.
Подготовленные ягоды или фрукты заливают кипящим сиропом (сахар плюс вода), выдерживают в этом сиропе некоторое время - от 3 часов до 6. Затем варят с выстойкой или без нее.
Б). Засыпкой сахаром.
Подготовленные ягоды и фрукты засыпают сахаром и оставляют в прохладном месте на срок от 6 до 48 часов.
Например, такие ягоды как малина и клубника выдерживают в сахаре 3-4 часа, вишню - сутки, абрикосы - 48 часов.
После того, как сок выделился, варенье варят. Цель - довести сироп до нужной степени густоты, сырье - до нужной стадии готовности и при этом не дать разварится.
В) Варка непрерывная.
Фрукты выкладывают на дуршлаг, стекший сироп выливают в таз (кастрюлю), доводят до кипения. Добавляют фрукты и варят до полной готовности, обычно минут 30-40.
Можно и не кипятить заранее сироп, а сразу нагревать фрукты вместе с соком и сахаром, но это требует большей аккуратности, так как на дне всегда собирается мокрый нерастворившийся сахар, и он может пригореть.
В один этап варят, например, вишню, черешню,
малину.
Г) С выдержкой (перерывами на охлаждение).
Перерывы (выдержка) дают возможность варить сырье за счет остаточного тепла, что является более щадящим.
Все то же самое, как в пункте В), только время варки не более 5-10 минут (в зависимости от рецепта). Затем таз с фруктами убирают в сторону и выдерживают, в зависимости от рецепта и типа сырья, от 6 до 12 часов. Возвращают на огонь, снова доводят до кипения, снова коротко варят, снова убирают на выстойку. Затем нагревают еще раз и доваривают.
Выстойка может быть однократной - тогда после выдержки варенье варят до полной готовности, и многоэтапной - когда варенье выдерживают по два-четыре раза.
Например, варенье из ежевики варят с двумя выдержками.
Первая варка - 5 минут, выдержка 6 часов. Вторая варка - 10 минут, выдержка 3 часа.
Третий заход - варка до полной готовности.
Эти основные методы можно использовать в различных комбинациях:
А + В А+Г Б+В Б+Г
Рецептов много, найти их не проблема. Теперь, надеюсь, вам понятнее, что в них написано. А то да, признаюсь честно, читать иной раз страшновато, уж очень все кажется мудреным.
А на самом деле все просто. Экспериментируйте, не бойтесь!
В любом случае варенье можно будет съесть. И рано или поздно вы сварите свое "идеальное" варенье.
- Как определить готовность варенья?
Есть три способа.
Первый - воткнуть градусник для варки сиропов и ждать, пока она достигнет 104С .
Второй - держать под рукой чистое блюдце. Некоторые советуют - в морозилке. Не обязательно.
Налить на блюдце немного сиропа, дать сиропу остыть. Провести поередине сиропного озерца дорожку черенком ложки. Если дорожка не заплывает - варенье готово.
Третий: охладить сироп в ложке и капнуть каплю сиропа на ноготь большого пальца. Если капля осталась круглой и выпуклой - варенье готово.
Визуально сигналом приближающейся готовности вам будет то, что пенка начинает собираться в центре таза, а сырье становится полупрозрачным и не плавает на поверхности, а равномерно распределяется в сиропе.
- В чем хранить готовое варенье?
В стеклянных банках.
Они легко моются, хорошо стерилизуются, через стекло видно состояние варенья.
Я не помню, сколько банок нужно было на 1 килограмм сырья при добавлении 1 кг сахара, но так, как я варю сейчас, на 1 килограмм сырья и 300 гр сахара нужна ровно 1 литровая банка.
Когда-то банки тщательно мыли, прошпаривали кипятком или даже стерилизовали, надевали на палку и сушили над примусом.
Сегодня я ставлю чистые банки в духовку, нагретую до 110С или в микроволновую печь (вместе со стаканом воды!) и так стерилизую их 10-15 минут.
Просто и безхлопотно.
10. Кое-что полезное - житейский опыт.
- если варенье разлить в банки горячим, то оно может расслоится, ягоды всплывут, а сироп сконцентрируется на дне. Поэтому желательно дать варенью полностью остыть в тазу, а только потом перекладывать в банки.
- смотрите внимательно за пламенем, оно не должно нагревать стенки кастрюли, иначе сироп может подгореть.
- не мешайте варенье как суп. Лучше всего взять лопаточку и водить ею по дну таза (сотейника), под фруктами. Если нужно фрукты-ягоды перемешать, то лучше делать это таким способом: взять за ручки таза (или за кромки) и резко двигать таз в горизонтальной плоскости, не отрывая его от комфорки. Только осторожно, не слишком усердствуйте, горячий сироп - страшная вещь. Ожоги могут быть очень серьезными.
- чтобы снять пену,нужно согнать ее к центру таза. Делают это точно так же, как я выше написала- двигая таз в горизонтальной плоскости.
- если вы увидели на лопатке карамельные сгустки, значит варенье начало пригорать. Немедленно примите меры: перелейте варенье в чистую посуду, не соскребая со дна то, что прилипло. Вымойте таз, и продолжите варку. Если вы спохватились во-время, варенье получится нормального вкуса.
Если нет... варенье будет горчить. Жалко. Будьте бдительны и не оставляйте его одного на кухне!
- если у вас варенье в большой банке, то не рекомендую разрешать всем и каждому брать варенье прямо из нее. Это может привести к тому, что появится плесень или варенье начнет скисать. Чистой и сухой ложкой наберите варенье в маленькую банку и поставьте в холодильникдля общего пользования. Потом повторите по мере надобности.
На этом общую теоретическую часть я считаю законченной.
Для иллюстрации всего вышеизложенного я дам пошаговый рецепта варки варенья, и тогда, как я надеюсь,
вся теория окончательно утрясется.
Если я что-то забыла - спрашивайте.