Разбавленная курица
На днях я попытался пожарить курицу: филе куриного бедра от Мираторга. Пока жарил, из неё лило так, что она в буквальном смысле начала вариться, и воду из сковороды пришлось сливать. Из 900г куриного мяса после жарки осталось всего 470г - 52%. Половина!
Это тот самый случай, когда в теории всё это знаешь, а когда видишь своими глазами - всё равно удивляешься. Да, любое мясо ужаривается. Курица по нормативам ужаривается примерно на 30%. Оставшиеся 20% - это та самая вода, которую мне пришлось слить.
Точнее, это не просто вода, а рассол, который может содержать:
соль, чтобы получился изотонический раствор;
загустители (каррагинан или гуаровую камедь);
стабилизаторы (фосфаты), чтобы размягчить мясо и продлить его срок годности;
антиоксиданты (аскорбиновую кислоту), чтобы оно не заветривалось и не темнело;
усилитель вкуса (глутамат натрия), чтобы это было больше похоже на мясо;
дешёвый аналог сахара (декстрозу) и приправы для лучшего вкуса;
«мясной клей» (трансглютаминазу), чтобы маскировать отверстия от игл.
Что конкретно из этого попало в кусок мяса или курицы, лежащий у нас на столе, знает только технолог на пищевом производстве.
Этот раствор с помощью станков-инъекторов с десятками игл закачивается в курицу, мясо или рыбу, а затем шприцованный продукт отправляется на несколько часов во вращающийся барабан-массажёр, чтобы жидкость равномерно распределилась по куску, а отверстия от игл - закрылись.
С одной стороны, все эти вещества практически безвредны и большинство из них можно столовыми ложками есть (если делать больше нечего). Антибиотики и гормоны роста, которыми пичкают птицу и скот, и которые, разумеется, накапливаются в мясе, гораздо вреднее.
Плохо то, что нормально пожарить такое мясо практически невозможно - оно варится, тушится, но не жарится, и в результате к моменту образования золотистой корочки получается получается пересушенным, жёстким и невкусным.
С другой стороны - получается, что вместо мяса нам продают подсоленную воду по цене от 300 до 1500 рублей за литр! Выгоднее только торговля наркотиками, поэтому не нужно питать иллюзий: покупая мясные продукты, мы в 99% сталкиваемся со шприцовкой.
Разница между хорошими и плохими производителями не в том, что одни шприцуют мясо, а другие - нет, а в том, сколько воды закачивается: 10%, 20%, 30% или более процентов. Наиболее бессовестные ухитряются с помощью шприцовки увеличить вес конечного продукта почти в два раза.
Цена продукта - тоже не показатель. На самом деле, чем дороже продукт, тем выгоднее его шприцевать.
Попытки купить «домашнюю» курочку на рынке у незнакомой бабушки вероятнее всего приведут к тому, что за двойную цену вы получите подкрашенную раствором йода (смотрите, какая жёлтенькая, не то, что фабричные!) курицу с соседней птицефабрики и красивую сказку о том, как ещё вчера эта курочка-красавица гуляла по огороду.
Как решить эту проблему обычному жителю мегаполиса - я не знаю. Всё, что остаётся - искать среди производителей более-менее приличного. Ну и ещё следить за сроком годности: чем шприцованный продукт свежее, тем меньше воды из него выльется в процессе готовки. Полезнее от этого он не станет, но, по крайней мере, хотя бы пожарится нормально.
P.S. Завтра расскажу о самых жутких случаях фальсификации продуктов в истории. Обещаю, что у вас волосы шевелиться будут.
P.P.S. Мираторг принадлежит семьям Ткачёвых и Медведевых (да, тех самых, разумеется).
Вадим Жартун