Гравлакс из норвежской семги
Оригинал взят у newseledka в Гравлакс из норвежской семги
Итак, большую рыбу мы разделали. Нужно заниматься конкретикой. Я очень люблю малосольную рыбу, но скандинавский гравлакс я люблю особенно нежно. Само слово gravlaks (это в норвежском варианте) означает "закопанная/похороненная рыба". Приступаем к закопкам.
Вот что у нас было:
Ничего особо загадочного в таком названии нет - скандинавские рыбаки в средние века натирали свежепойманную рыбу солью, а потом прикапывали ферментироваться в песок, выше линии прилива. Потом морской песок как-то самоустранился - зато появился сахарный. И укроп, в котором лосось и закапывается. Ферментация теперь тоже отсутствует. Иногда для пущей сохранности и вкусу добавляется алкоголь - и если быть последовательно аутентичными, то это должен быть аквавит. У нас аквавит - напиток диковинный, нигде не продается, его только с собой возить. В нашем случае бутылочка привезенная из Дании, крепость - 42°, аромат - лакрично-анисовый, к рыбе самое то. Можно взять водку, ракию, пастис, ром, в конце концов.
Филе семги, если вы помните предыдущий пост, где мы разделывали крупную семгу, осталось на коже. И это та часть тушки, которая ближе к голове - наиболее жирная. Я тешу срезала, но можно и оставить, тогда это будет отдельная часть лакомства.
Укроп нужно мелко порубить. Причем это тот самый случай, когда нужен укроп на ножках - чем больше в этом случае стеблей (разумеется, свежих, упругих, сочных) - тем вкуснее получится гравлакс.
Но мы же не можем совсем ничего не прибавить к классическому рецепту? Поэтому наш гравлакс по-звенигородски, со смесью пряностей. Черный, душистый и розовый перец горошком в произвольных (что называется, "по вкусу") пропорциях, плюс мускатный цвет и немного зиры всыпаете в миску. Если у вас водка в качестве алкоголя, возьмите еще бадьяна или аниса. Или семена фенхеля. Добавляете морскую соль среднего помола и немного коричневого сахара. Сахар берите не слишком темный, мусковадо тут ни к чему, его можно использовать только как компонент-приправу, а "консерватор" из него плохой. Растолките все вместе не слишком мелко. Теперь эту смесь из ступки можно смешать со всем нужным сахаром и солью. На каждые 500 г филе вам потребуется 2 ст. ложки соли и 2,5 ст. ложки сахара. Укропа много не бывает, не меньше среднего пучка (40-50 г). Алкоголя - примерно 1 ст. ложка на 500 г рыбы.
Технология чрезвычайно проста: примерно три повторяющихся действия. Берете хороший плотно закрывающийся контейнер. Дно сбрызгиваете аквавитом, посыпаете смесью соли, сахара и специй. Довольно активно посыпаете, чтобы поучился равномерный слой. Немножко уропа тоже можно туда же.
Кладете первое филе кожей вниз. Присыпаете мякоть солью-сахаром-перцем, сбрызгиваете аквавитом - и кладете основную массу укропа.
Второе филе, держа в руках, натираете солью-сахаром-перцем со стороны мякоти и сбрызгиваете аквавитом. кладете в контейнер мякотью вниз, кожей вверх. Засыпаете оставшейся солью-сахаром-перцем + аквавит + оставшийся укроп. На рыбу кладете досочку, на нее - не слишком тяжелый груз. Просто, чтобы прижал куски рыбы друг к другу. И закрываете контейнер. Держите при комнатной температуре несколько часов (у меня простоял часов шесть). И переставляете в холодильник. Не трогаете два дня. А потом трогаете - убираете досочку с грузом. Едите или еще выдерживаете - дело ваше.
Вкуснее всего, на мой взгляд, есть гравлакс с тонко нарезанными свежими огурцами, кресс-салатом и красной икрой. Если хлеб - то ржаной, очень свежий, или почерствее - тогда поджаренный в тостере хорошенько, до хрустящей корочки, и теплый внутри. Масло тут точно лишнее, рыба жирная и нежная. Вам не лишнее, гравлакс маслом не испортишь? Ну ладно. Тогда оно должно быть мягкое, комнатной температуры. Чтобы Марьиванна могла мазать, ма-а-а-азать, а не кусками ложить!!!
Благодаря аквавиту или какой-то особо свежей рыбе - вот я честно не знаю - эта рыба, сначала нечаянно забытая на даче (как мы по ней тосковали!) - а потом потихоньку съедаемая, прожила у нас в идеальном, непересоленном и ничуть не портившемся состоянии 3 полноценные недели. И даже не в нулевой камере! Просолившийся укроп с перцем я ела отдельно, с хлебом. Интересно, что нерасколовшиеся горошины черного перца, впитав в себя рыбий сок и алкоголь, стали мягкими, на вкус почи такими же, как консервированнный зеленый перец горошком.
Не сегодня-завтра буду рассказывать, как мы варили вкуснющую уху)))
Итак, большую рыбу мы разделали. Нужно заниматься конкретикой. Я очень люблю малосольную рыбу, но скандинавский гравлакс я люблю особенно нежно. Само слово gravlaks (это в норвежском варианте) означает "закопанная/похороненная рыба". Приступаем к закопкам.
Вот что у нас было:
Ничего особо загадочного в таком названии нет - скандинавские рыбаки в средние века натирали свежепойманную рыбу солью, а потом прикапывали ферментироваться в песок, выше линии прилива. Потом морской песок как-то самоустранился - зато появился сахарный. И укроп, в котором лосось и закапывается. Ферментация теперь тоже отсутствует. Иногда для пущей сохранности и вкусу добавляется алкоголь - и если быть последовательно аутентичными, то это должен быть аквавит. У нас аквавит - напиток диковинный, нигде не продается, его только с собой возить. В нашем случае бутылочка привезенная из Дании, крепость - 42°, аромат - лакрично-анисовый, к рыбе самое то. Можно взять водку, ракию, пастис, ром, в конце концов.
Филе семги, если вы помните предыдущий пост, где мы разделывали крупную семгу, осталось на коже. И это та часть тушки, которая ближе к голове - наиболее жирная. Я тешу срезала, но можно и оставить, тогда это будет отдельная часть лакомства.
Укроп нужно мелко порубить. Причем это тот самый случай, когда нужен укроп на ножках - чем больше в этом случае стеблей (разумеется, свежих, упругих, сочных) - тем вкуснее получится гравлакс.
Но мы же не можем совсем ничего не прибавить к классическому рецепту? Поэтому наш гравлакс по-звенигородски, со смесью пряностей. Черный, душистый и розовый перец горошком в произвольных (что называется, "по вкусу") пропорциях, плюс мускатный цвет и немного зиры всыпаете в миску. Если у вас водка в качестве алкоголя, возьмите еще бадьяна или аниса. Или семена фенхеля. Добавляете морскую соль среднего помола и немного коричневого сахара. Сахар берите не слишком темный, мусковадо тут ни к чему, его можно использовать только как компонент-приправу, а "консерватор" из него плохой. Растолките все вместе не слишком мелко. Теперь эту смесь из ступки можно смешать со всем нужным сахаром и солью. На каждые 500 г филе вам потребуется 2 ст. ложки соли и 2,5 ст. ложки сахара. Укропа много не бывает, не меньше среднего пучка (40-50 г). Алкоголя - примерно 1 ст. ложка на 500 г рыбы.
Технология чрезвычайно проста: примерно три повторяющихся действия. Берете хороший плотно закрывающийся контейнер. Дно сбрызгиваете аквавитом, посыпаете смесью соли, сахара и специй. Довольно активно посыпаете, чтобы поучился равномерный слой. Немножко уропа тоже можно туда же.
Кладете первое филе кожей вниз. Присыпаете мякоть солью-сахаром-перцем, сбрызгиваете аквавитом - и кладете основную массу укропа.
Второе филе, держа в руках, натираете солью-сахаром-перцем со стороны мякоти и сбрызгиваете аквавитом. кладете в контейнер мякотью вниз, кожей вверх. Засыпаете оставшейся солью-сахаром-перцем + аквавит + оставшийся укроп. На рыбу кладете досочку, на нее - не слишком тяжелый груз. Просто, чтобы прижал куски рыбы друг к другу. И закрываете контейнер. Держите при комнатной температуре несколько часов (у меня простоял часов шесть). И переставляете в холодильник. Не трогаете два дня. А потом трогаете - убираете досочку с грузом. Едите или еще выдерживаете - дело ваше.
Вкуснее всего, на мой взгляд, есть гравлакс с тонко нарезанными свежими огурцами, кресс-салатом и красной икрой. Если хлеб - то ржаной, очень свежий, или почерствее - тогда поджаренный в тостере хорошенько, до хрустящей корочки, и теплый внутри. Масло тут точно лишнее, рыба жирная и нежная. Вам не лишнее, гравлакс маслом не испортишь? Ну ладно. Тогда оно должно быть мягкое, комнатной температуры. Чтобы Марьиванна могла мазать, ма-а-а-азать, а не кусками ложить!!!
Благодаря аквавиту или какой-то особо свежей рыбе - вот я честно не знаю - эта рыба, сначала нечаянно забытая на даче (как мы по ней тосковали!) - а потом потихоньку съедаемая, прожила у нас в идеальном, непересоленном и ничуть не портившемся состоянии 3 полноценные недели. И даже не в нулевой камере! Просолившийся укроп с перцем я ела отдельно, с хлебом. Интересно, что нерасколовшиеся горошины черного перца, впитав в себя рыбий сок и алкоголь, стали мягкими, на вкус почи такими же, как консервированнный зеленый перец горошком.
Не сегодня-завтра буду рассказывать, как мы варили вкуснющую уху)))