Пятничные кулинарные посиделки
фото из сети
На наших кулинарных посиделках мы касались уже самых разных тем, но вот о супах, за исключением отдельных видов вроде борща или окрошки, еще толком не говорили. Предагаю это исправить. Тем более, что суп варить умеют все, и каждый найдет, что сказать...
(Предупреждаю, что несколько фотографий пришлось найти в сети, поскольку супы, как ни странно, еда не фотогеничная, снимать их сложнее, чем пироги или котлеты, и мне не все фото, мягко говоря, удались. Но большая часть снимков все же моя, и от работ профессиональных фотографов они отличаются...)
Есть, конечно, жесткие рецепты супов, требующие завешивать морковь и сельдерей с точностью до грамма. Но в целом, хороший суп - это всегда экспромт, непаханое поле для вольного творчества кулинара. Приведу несколько рецептов и рекомендаций, но только в качестве отправной точки для полета фантазии...
Начнем с самого простого - куриного бульона, тем более, в нелегкие времена разгула пандемии бульон может послужить не только едой, но и лекарством...
Куриный бульон
Для куриного бульона можно использовать и целую курицу, и отдельные части, например, крылышки, шейки, и суповые или бульонные наборы из кусочков курятины с косточками. Легкий бульон можно приготовить из так называемого куриного «каркаса» - остова тушки, с которой срезана мякоть. Костные бульоны варят преимущественно для заправочных супов.
Количество курицы для бульона должно быть разумным - примерно 400-500 г на 2 - 2,5 л воды. Целая курица весом 1,5 кг, сваренная в небольшой кастрюльке, сделает бульон слишком насыщенным и тяжелым, а маленький кусочек курятины, плавающий в большой кастрюле, навара и аромата не даст, и бульон будет водянистым.
Нам понадобится: около 500 г курятины, 1 морковь, 1 луковица, кусочек (40-50 г) корня петрушки или сельдерея, небольшой пучок зелени, 1 зубчик чеснока, 5 горошин черного перца, соль по вкусу, 2 л воды.
Промытую курятину заливаем холодной водой и ставим на огонь. Как только бульон закипит, убираем огонь до слабого и тщательно снимаем пену. Варим бульон при слабом кипении 1 - 1,5 часа, пока курятина не станет мягкой. Через 30 минут после начала варки добавляем промытые и очищенные коренья. С луковицы срезаем корешки и снимаем верхний, грязный слой шелухи, оставив другие слои для придания бульону красивого оттенка. Промываем луковицу и опускаем в бульон. Солим бульон по вкусу. Через 45 минут после того, как бульон начал кипеть, кладем в него черный перец, очищенный зубчик чеснока и веточки зелени (их можно связать ниткой). Когда курица станет мягкой, удаляем из бульона вываренные овощи и зелень. Снимаем бульон с огня и даем 10 минут настояться под крышкой.
Куриный бульон по-китайски
фото из сети
Нам понадобится: 200 г куриного филе (грудки), 300 г куриных косточек, крыльев, шеек, лапок, небольшой кусочек корня имбиря, 1 зубчик чеснока, 1 лук-порей (только белая часть), 2 л воды, соль по вкусу.
Куриное филе нарезаем небольшими продолговатыми кусочками, кладем вместе с косточками, крылышками и кусочками курятины в кастрюлю, заливаем холодной водой, ставим на несильный огонь и доводим воду до кипения. Сразу уменьшаем огонь до минимального - бульон не должен кипеть ключом. Осторожно снимаем поднимающуюся пену, не перемешивая при этом бульон. Варим курятину 20-30 минут. Корень имбиря моем и, не очищая, режем ломтиками по диагонали. Зубчик чеснока, тоже не очищая, раздавливаем плоской стороной ножа. От лука-порея отрезаем белую часть и мелко режем (зеленую можно использовать для других блюд). Добавляем в бульон соль, имбирь, чеснок и лук-порей. Варим, не закрывая крышкой, 3 часа на минимальном огне. Готовый бульон снимаем с огня, охлаждаем и процеживаем. Прежде, чем подать бульон к столу, его следует подогреть. Можно использовать его как самостоятельное блюдо или как основу для других супов.
За долгое время приготовления бульон уваривается и получается довольно насыщенным на вкус.
Бульон или суп с фрикадельками
Нам понадобится: 250 г говядины без костей, 0,5 луковицы, 2 ст. л. молока или воды, 1,5 - 2 л овощного или мясного бульона, зелень, перец и соль по вкусу.
Мясо два раза прокручиваем через мясорубку вместе с луком. Добавляем в фарш 2 ложки холодного молока или воды, перец по вкусу и немного соли. Вымешиваем фарш. Лепим маленькие фрикадельки и осторожно опускаем их в кипящий овощной или мясной бульон. Как только они всплывут, кладем в бульон немного измельченной зелени и варим еще 5 минут.
Можно приготовить не бульон, а суп с фрикадельками.
Нам дополнительно понадобится для заправки супа: 1 морковь, 0,5 луковицы, 2 картофелины, 100-150 г корня сельдерея.
Овощи очищаем, нарезаем и добавляем в кипящий бульон. Когда они дойдут до полуготовности, выкладываем в суп фрикадельки и дальше варим их так же, как в бульоне. Когда они будут готовы, проверяем, сварились ли овощи. При необходимости держим суп на огне еще пару минут.
Щи из квашеной капусты
Традиционные русские щи по старинным рецептам варят без картошки. Но любители могут добавить пару картофелин, нарезанных крупной соломкой.
Нам понадобится: 250 г квашеной капусты, 150 г копченых ребрышек (или других копченостей), 1 луковица, 1 морковь, 50 г корня сельдерея или петрушки, 2 ст. л. томатной пасты, 2 л мясного бульона, 2 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, 2 лавровых листа, 3-4 горошка черного перца, 2 ст. л. сметаны, соль.
Квашеную капусту для щей нужно предварительно потушить с томатной пастой. Капусту перебираем, крупные куски измельчаем, кладем ее в сотейник, вливаем 0,5 ст. бульона и тушим 1,5 часа, периодически помешивая. За 20 минут до окончания тушения добавляем томатную пасту, слегка разведенную водой.
Морковь и лук мелко режем, пассируем в 2 столовых ложках растительного масла и добавляем в капусту за 10-15 минут до окончания тушения.
Бульон доводим до кипения, кладем в него тушеную капусту с овощами и копчености. Варим 25-30 минут. Добавляем по вкусу соль (немного, в капусте ее и так достаточно), специи и варим щи до готовности.
Чтобы придать кислым щам пикантный вкус, можно заправить их сахаром (1 чайной ложкой) и чесноком, предварительно раздавленным и растертым с солью.
Щи подаем горячими со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Если решаем добавить в щи картофель, надо учитывать, что вместе с квашеной капустой он будет вариться намного дольше. Поэтому сначала кладем ломтики картошки в кипящий бульон и варим до полуготовности, а потом уже заправляем щи капустой и другими овощами.
Щи из свежей капусты
фото из сети
Нам понадобится: 300 г говядины с косточкой (грудинки или лопатки), четвертинка кочана капусты (400-500 г), 1 морковь, 1 луковица, кусочек корня петрушки или сельдерея, 1 помидор (или 2 ст. л. томатной пасты), 2 картофелины, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 2-3 веточки свежей зелени (укроп, петрушка), 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 л воды, соль по вкусу.
Мясо промываем, заливаем холодной водой и варим на слабом огне до мягкости, снимая пену. Незадолго до конца отваривания немного подсаливаем бульон. Капусту очищаем от верхних вялых и зеленых листьев и мелко шинкуем. Лук, лук-порей и чеснок мелко режем, морковь и белый корень (петрушки или сельдерея) натираем на терке или нарезаем мелкой соломкой. Вынимаем из бульона сварившееся мясо и даем ему остыть. В кипящий бульон кладем подготовленную свежую капусту, доводим до кипения и варим 10 минут. Тем временем пассируем в растительном масле оставшиеся овощи (кроме чеснока). Добавляем пассированные морковь, белый корень и лук в щи и продолжаем варить. Через 10 минут кладем в кастрюлю нарезанный соломкой картофель и чеснок, растертый с солью. Измельченный помидор или томатную пасту недолго тушим и тоже добавляем в щи через 10 минут после картофеля. Из мяса вынимаем кости, нарезаем мякоть небольшими кусочками и опускаем в кастрюлю с супом. Незадолго до конца варки добавляем специи и соль по вкусу.
Рассольник по-петербургски
Нам понадобится: 2 соленых огурца, 2 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, кусочек корня сельдерея, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. перловой крупы, 1 ст. л. томатной пасты или 2-3 ложки томатного соуса, 1,5 л мясного или куриного бульона, 50 г ветчины, 1 ст. л. растительного масла, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Перловую крупу несколько раз промываем, замачиваем в воде и оставляем на 1 час, потом снова промываем, заливаем свежей водой, ставим на медленный огонь, доводим до кипения и варим 2 часа (крупа должна значительно увеличиться в объеме). Соленые огурцы разрезаем, удаляем семена и шинкуем соломкой. Добавляем к огурцам немного бульона и тушим 10-15 минут. Морковь натираем на терке. Остальные овощи нарезаем. Лук и морковь пассируем в растительном масле.
В кипящий бульон кладем разваренную крупу, варим 10 минут и добавляем пассированные овощи, еще через 10 минут - картофель и сельдерей, нарезанные брусочками. Варим 10-12 минут, кладем припущенные огурцы, измельченную ветчину, чеснок, лавровый лист, перец и заправляем томатной пастой или соусом. Варим рассольник до готовности овощей и крупы. За 5 минут до конца варки пробуем суп и, если нужно, подсаливаем. С солью нужно быть осторожнее - соленые огурцы отдадут часть соли бульону.
Рассольник можно приготовить с куриными потрошками. Для этого понадобится 250 г смеси куриных потрохов - желудков, сердечек, печени; можно добавить к ним шейку или крылышки. Сначала варим бульон на потрохах, а потом на нем готовим рассольник.
Рыбацкая уха
Настоящая рыбацкая уха всегда бывает двойная, а то и тройная - сначала делают отвары из рыбы низкого качества, а потом, в финальный вариант блюда кладут лучшие куски рыбы. Поэтому нужно подготовить не только рыбу-«приму» (например, судака), но и «кордебалет» - мелких ершиков, окуньков и т.д. Если рыбной мелочи у вас не оказалось, первый бульон можно сварить из обрезков основной рыбы, воспользоваться хвостом, плавниками, промытой головой с удаленными жабрами.
фото из сети
Нам понадобится: 200 г судака, 300 г мелкой рыбешки, 1 луковица, 1 морковь, 40 г корня сельдерея, 2 картофелины, 1 ст. л. томатной пасты, 1,5 л воды, зелень петрушки, соль и специи (лавровый лист, черный и душистый перец) по вкусу.
Судака очищаем и нарезаем на небольшие куски. У мелкой рыбешки удаляем внутренности. Из рыбной мелочи и обрезков судака варим бульон и процеживаем его.
Картофель нарезаем крупными дольками, лук - кольцами, морковь и сельдерей - соломкой. Корнеплоды слегка подпекаем в духовке. В кипящий рыбный бульон кладем морковь и сельдерей, через 3-4 минуты картофель и лук, доводим до кипения, добавляем куски судака и варим до готовности рыбы и овощей. Незадолго до конца варки добавляем томатную пасту, соль и специи. Готовый суп заправляем рубленой зеленью.
Можно при варке супа использовать не томатную пасту, а свежий помидор. В таком случае его следует мелко нарезать и потушить минут 5-7 прежде, чем добавить в суп.
Мне портрет ухи не удался совсем, но все же привожу и свое фото, чтобы показать - моя уха "краснее", так как добавление томата или помидоров на мой взгляд рыбному супу не вредит.
Грибной суп с вермишелью
Нам понадобится: 300 г шампиньонов, 1 луковица, 1 морковь, 3 картофелины, 1 зубчик чеснока, 4 ст. л. вермишели «паутинка», небольшой ломтик (2-3 см) корня сельдерея, несколько веточек петрушки, лавровый лист и перец горошком по вкусу, 2 ст. л. растительного масла, по щепотке паприки и молотого кориандра, соль, 2 л воды или овощного бульона.
Шампиньоны замачиваем на 15 минут в воде и тщательно отмываем от следов земли. Нарезаем их небольшими кусочками, пассируем 5 минут с ложкой масла, заливаем водой или овощным бульоном и ставим на небольшой огонь. Лук очищаем, нарезаем, обжариваем с ложкой масла 5 минут, добавляем очищенную и мелко нарезанную или натертую морковь, продолжаем обжаривать еще 5 минут и выкладываем в суп. Кладем в суп очищенный и нарезанный картофель и кусочки корня сельдерея. Когда суп снова закипит, отправляем в кастрюлю приправы и солим по вкусу. Как только картофель станет мягким, всыпаем в суп вермишель, рубленую петрушку и чеснок. Помешивая, доводим вермишель до готовности.
Луковый суп по-французски
Классическое блюдо французской кухни, горячо любимое во Франции и нашедшее почитателей во всем мире. Считается, что вариантов лукового супа у французов не менее сорока, вот один из этих рецептов.
Нам понадобится: 1 кг мелкого репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. оливкового масла, 2 л пряного отвара, 50 мл сухого белого вина, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. муки, 2 зубчика чеснока, 3 веточки тимьяна (чабреца), 1 багет (длинный пшеничный батон), 100 г тертого сыра, молотые черный перец и чили, соль по вкусу.
Чистим и крупно режем лук. Кладем сливочное масло в кастрюлю с толстым дном, растапливаем и смешиваем с оливковым маслом. Опускаем в кипящее масло лук, целые зубчики чеснока и веточки тимьяна. Слегка присаливаем, приправляем перцем чили, перемешиваем. Тушим, помешивая, на среднем огне без крышки около 30 минут. Добавляем сахарный песок и белое вино, и продолжаем тушить, пока не исчезнет винный запах. Теперь всыпаем муку, снова перемешиваем и тушим еще 5 минут. Заливаем лук горячим пряным отваром (как его приготовить, уже обсуждали), доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и варим 30-40 минут, время от времени снимая пену. Чем лучше лук протомится на слабом огне, тем вкуснее будет суп (в отдельных регионах Франции лук томят по 3-4 часа, чтобы получить фирменный вкус, но и 40 минут достаточно, как считают, например, в Париже). В конце приготовления вынимаем тимьян, приправляем суп по вкусу молотым черным перцем, закрываем крышкой и оставляем минут на десять настаиваться.
Из багета готовим крутоны. Разогреваем духовку до 180○ С. Багет режем ломтиками, выкладываем их на слегка смазанный маслом противень и держим в духовке, пока не станут золотистыми. Получившиеся крутоны натираем с обеих сторон зубчиком чеснока, насадив его на вилку.
Подавать луковый суп с крутонами можно двумя способами. Либо кладем крутон на дно тарелки, посыпаем его сыром, а потом наливаем суп. Либо (более распространенный способ) - наливаем суп в жаропрочную посуду, сверху выкладываем крутон, посыпаем сыром и ставим миску в горячую духовку, а как только сыр расплавится, сразу подаем блюдо на стол.
Луковый суп с черносливом
Нам понадобится: 1 крупная луковица, 1 лук-порей, 1 картофелина, 1 морковка, 150 г чернослива без косточек, 2 ст. л. растительного масла, 1 литр овощного бульона, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Лук-порей делим на две части поперек стрелок; нижнюю, светлую часть режем тонкими колечками, зеленую пока откладываем. Репчатый лук чистим и режем тонкими полукольцами. Тушим лук и лук-порей в масле, добавляем кипящий овощной бульон, нарезанную кубиками картошку и натертую морковь, солим, перчим, кладем лавровый лист. Через 7 минут всыпаем замоченный чернослив. Еще через 5 минут - оставшуюся зеленую часть лука-порея, предварительно измельчив ее. Варим суп до мягкости картофеля и моркови.
Гороховый суп с копченостями
Гороховый суп можно варить с любым мясом и даже в постном варианте, но особенно вкусным он получается с копченостями, например, с копчеными ребрышками.
Нам понадобится: 500 г сухого лущеного гороха, 500 г копченых ребрышек, 1 луковица, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, зелень, 0,5 ч. л. карри, 1 лавровый лист, 1 ст. л. растительного масла, 3 л. воды, соль и перец по вкусу.
Горох промываем и замачиваем на полчаса. Мясо нарезаем на куски вдоль каждого ребра. Сливаем воду с замоченного гороха, выкладываем горох и ребрышки в кастрюлю и заливаем тремя литрами воды. Ставим кастрюлю на средний огонь и варим около 1 часа.
Лук, морковь и чеснок очищаем. Лук мелко режем, морковь натираем на терке, зубчики чеснока выдавливаем чеснокодавилкой и припускаем овощи на сковороде с 1 ложкой растительного масла 3-5 минут.
Вынимаем из супа ребрышки, снимаем с костей разварившееся мясо, мелко его нарезаем и выкладываем в сковороду к овощам. Тушим смесь еще 3 минуты и добавляем ее в суп.
Солим, перчим, всыпаем в кастрюлю специи, кладем лавровый лист и варим 10 минут, помешивая. За минуту до готовности добавляем измельченную
зелень. Выключаем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и даем супу 5 минут настояться.
Суп с фасолью
Фасоль, как и другие бобовые, очень полезна для нашего организма, она положительно влияет на сердечно-сосудистую систему и сохраняет свои качества даже после длительной тепловой обработки.
Готовить фасоль не сложно, но долго, и для хорошего результата приходится соблюдать некоторые правила. Например, перед варкой фасоль необходимо замочить на 8 часов и желательно за это время хотя бы пару раз поменять воду. Это не просто сократит время варки супа, но и удалит из фасоли вредные компоненты.
Через 8 часов воду следует слить, а саму фасоль промыть.
Нам понадобится: 300 г фасоли (белой или красной), 4 картофелины, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. л. томатной пасты, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, небольшой пучок зелени, 5 горошин черного перца, 1 ч. л. сухого базилика, соль и молотый перец по вкусу, 1 л мясного или куриного бульона, 1 л воды.
Кастрюлю с бульоном, разведенным водой вдвое, ставим на огонь и доводим до кипения. Заранее замоченную и промытую фасоль выкладываем в кастрюлю, уменьшаем огонь и варим фасоль около 40 минут. Иногда время варки приходится увеличить.
Очищаем овощи. Лук и картофель мелко режем, морковь натираем на терке, чеснок и зелень измельчаем. Картофель выкладываем к фасоли и варим 10 минут. Лук и морковь припускаем 5 минут с ложкой растительного масла, солим, перчим, добавляем томатную пасту и тушим на слабом огне еще несколько минут. Отправляем лук с морковью и томатом в кастрюлю, всыпаем приправы и варим 10-15 минут. За 5 минут до конца варки выкладываем измельченную зелень и чеснок.
Выключив огонь, накрываем кастрюлю крышкой и даем супу 5 минут настояться.
Супы - тема неисчерпаемая. Многое, очень многое охватить не удалось... Думаю, к этой теме мы вернемся, и не раз.
А пока еще один вариант "жидкого блюда". Это не суп, хотя суп и даже обед целиком может заменить в разгрузочные дни.
Смузи с овощами и специями
Мы уже говорили о смузи, но о сладких, ягодных вариантах.
На этот раз нам потребуются овощи, кефир и гречневая мука для пользы и сытности.
Берем два очищенных от грубой кожицы огурца, помидор, при желании - зубчик чеснока, стакан кефира, 1-2 ч.л. соевого соуса, 2 ч.л. гречневой муки, 1 ч.л. льняного масла (омега-3 !!!), специи и приправы по вкусу. Блендером превращаем все это в коктейль, который очень освежает и бодрит.
Можно использовать также вареную свеклу, сельдерей, петрушку, шпинат и др. овощи или зелень по своему выбору.
Всем вкусной еды и приятного аппетита!