Пятничные кулинарные посиделки
фото из сети
Продолжается Великий пост, и сегодня мы снова поговорим о постных блюдах. Они пойдут на пользу всем - и тем, кто постится, и тем кто вообще вегетарианствует, и даже мясоедам, никто из которых хорошей кашей или салатом еще не отравился...
Начнем с привычной овсянки, которая тоже может быть совсем не скучной, а оригинальной и вкусной, даже в постном варианте.
Овсяная каша хороша, когда она полужидкая, и ее нежная консистенция ласково обволакивает стенки желудка. Не случайно это блюдо входит в состав многих лечебных диет. Но если варить ее без молока, "нежности" в овсянке получается намного меньше, да и вкус пострадает. Поэтому для постных вариантов можно попробовать совсем иной способ приготовления.
Постная монастырская овсянка
Для такой каши нам нужен не быстроразваривающийся геркулес, а достаточно твердые и крупные овсяные хлопья. Например, "монастырские" или другие аналогичные. Воды как правило нужно 3 части на 2 части овсяных хлопьев.
Примерный состав такой: 100 г "монастырских" овсяных хлопьев, 1-2 ст. л. растительного масла без запаха, соль по вкусу, 150 мл воды.
Мед, сухофрукты, фрукты, орехи добавляем по вкусу.
Берем сковороду с толстым дном и крышкой, разогреваем и наливаем на дно немного растительного масла без запаха. Насыпаем тонким слоем овсяные хлопья и минут 5 обжариваем, помешивая лопаткой, на среднем огне, до появления тонкого, едва уловимого орехового запаха.
Добавляем немного соли и ещё раз перемешиваем. Наливаем в сковороду кипяток (из расчета 3 части кипятка на 2 части крупы, уровень воды должен быть чуть выше самих хлопьев), накрываем крышкой и убираем огонь до минимального. Томим около 5-6 минут.
Следим, чтобы хлопья впитали всю воду, но не разварились. Пробуем хлопья - если жестковато, можно добавить ещё немного горячей воды и оставить на огне на пару минут. Хлопья должны получиться мягкими, но рассыпчатыми!
Заправляем готовую кашу ложечкой меда.
Овсянку можно есть с орехами, ягодами, с кусочками яблока, банана или других фруктов, сухофруктами, семечками. Прекрасный завтрак в пост!
Если кусочки яблок или сухофруктов слишком твердые, можно высыпать их в сковороду к овсянке за пару минут до готовности и подержать под крышкой вместе с крупой.
Рассыпчатая гречневая каша
Рецепт очень известный и широко распространенный, но на всякий случай напомню. Пролистайте, если не нужно.
Наши бабушки и мамы, по крайней мере, те, кто считал себя хорошими хозяйками, обязательно находили время, чтобы перед варкой перебрать гречневую крупу. Гречку тонким слоем насыпали на плоскую тарелку и, раздвигая крупинки, аккуратно выбирали попавшие между ними посторонние вкрапления и шелуху. Теперь качество крупы стало лучше, продают ее чаще всего упакованной, в заклеенных плотных пакетах, и мелкий мусор в гречку не попадает. Но вот шелуху или маленькие кусочки засохших веточек можно найти в любой крупе. Так что перебирать или не перебирать гречку каждый решает сам, в зависимости от того, на какой результат рассчитывает.
Нам понадобится: 2 ст. гречки ядрицы, 4 ¼ ст. воды, соль и масло по вкусу.
Гречку слегка подсушиваем на сковороде без масла, пересыпаем в кастрюлю, заливаем кипятком из расчета на 1 часть крупы 2 части воды, добавляем еще немного кипятка «на выкипание», подсаливаем и варим на несильном огне, помешивая. Когда вода полностью впитается, а гречка станет мягкой, закрываем кастрюлю крышкой, снимаем с огня и оставляем кашу «упревать». Можно поставить кастрюлю в теплую духовку, можно по старинке закрыть старым одеялом, но я как правило обхожусь без лишней суеты. Если крышка достаточно плотная, а каша сварена до нужной кондиции (в ней не осталось не только заметной воды, но и лишняя влажность ушла), достаточно бывает накрыть кастрюлю полотенцем минут на 10, после чего заправить кашу маслом.
Масло для гречки подбираем по собственному вкусу, но в дни поста выбираем не сливочное, а растительное. Хорошо сочетается с гречкой свежее льняное масло; оно богато полезными веществами, например, омега-3, и когда масло свежее, характерная горчинка в нем почти не чувствуется.
Для меня разваристая гречка, заправленная льняным маслом и соевым соусом - один из любимых деликатесов в пост.
Гречневая каша с грибами в горшочках
Это блюдо хорошо готовить в русской печи, но и простая духовка тоже подойдет.
фото из сети
Нам понадобится: 250-300 г грибов (лучше лесных), 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. л. растительного масла, 0,75 ст. гречневой крупы, 0,5 л бульона (в пост не мясного, а грибного или овощного), 4 лавровых листа, соль и перец по вкусу.
Крупу промываем, обсушиваем и прокаливаем на сковороде. Грибы промываем и мелко режем. Зимой и весной, когда на лесные грибы не сезон, берем сухие или замороженные грибы. Для начала их надо слегка подварить с солью и приправами. Отвар используем для заправки каши.
Лук шинкуем тонкими полукольцами, морковь натираем на терке. Припускаем слегка подсоленный лук в растительном масле, добавляем морковь и тушим вместе с луком до мягкости. Выкладываем к овощам грибы и держим на медленном огне минут 5-7. В порционные керамические горшочки равномерно выкладываем грибы с луком и морковью, насыпаем в каждый 4-5 ложек крупы, кладем по лавровому листу и заливаем горячим грибным бульоном (его уровень должен быть на 1-1,5 см выше слоя крупы). На полчаса ставим в разогретую духовку (200° С), и в тех же горшочках подаем к столу.
Лобио
Лобио в переводе с грузинского означает «фасоль». Это блюдо имеет десятки вариаций. Различаются они не только добавками и приправами, но прежде всего сортом, размером и окраской зерен фасоли (фасоль красная, белая, пятнистая, полосатая и т. д.), степенью их разваривания. Фасоль разного размера и окраски имеет и разную продолжительность варки, поэтому, если у вас оказалась смешанная фасоль, ее лучше перебрать и рассортировать. Когда мачеха заставляла Золушку перебирать три мешка фасоли, отделяя белую от коричневой, это было продиктовано не только капризами, но и практической пользой.
Заправляют фасоль различной зеленью, вином, винным уксусом, помидорами, острыми сырами, яйцами, грецкими орехами, аджикой, соусом тклапи, даже грибами и мясом - вариантов множество. Здесь приведен рецепт одного из самых распространенных, несложных вариантов лобио.
Накладывать в миску лобио пришлось так, чтобы подливы попало поменьше, иначе фасоль просто было бы плохо видно. На самом деле лобио гораздо более "сочное", но подлива у него не прозрачная.
Нам понадобится: 500 г фасоли, 3 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, 0,5 пучка кинзы, 4 ст. л. винного уксуса, 1 ч. л. молотого кориандра, черный перец и соль по вкусу.
Фасоль замачиваем на сутки (за это время несколько раз меняем воду), промываем, заливаем холодной водой и ставим варить. По мере выкипания воды подливаем в кастрюлю крутой кипяток. Когда фасоль разварится, сливаем отвар в отдельную посуду, а фасоль накрываем плотной крышкой. Лук чистим, мелко шинкуем и тушим на сковороде в растительном масле, не допуская сильного обжаривания. Когда лук станет прозрачным, добавляем соль, перец, кориандр, винный уксус, промытую и нарезанную кинзу, измельченный чеснок, перемешиваем и тушим еще 3 минуты. Фасоль слегка разминаем ложкой или толкушкой, чтобы часть зерен раздавилась, а часть осталась целой, и соединяем с луком и зеленью (я это делаю не всегда, люблю целые зерна). Вливаем стакан отвара фасоли, перемешиваем, если получилось суховато, добавляем еще отвара. Ставим лобио на огонь и даем прокипеть 5 минут.
Сейчас многие жалуются, что фасоль в продаже попадается слишком сухая, и варить до мягкости ее приходится очень долго.
На такой случай есть свои хитрости. Во-первых, замачиваем фасоль не просто в воде, а в слабом растворе соды на ночь. А перед варкой промываем. Во-вторых, подливая воду во время варки, используем не кипяток, а холодную воду, и делаем так несколько раз. Не знаю почему, но процесс варки от этого ускоряется.
Ну и какую-то технику - скороварку, микроволновку и т.д. тоже можно использовать.
Если нужно приготовить фасоль на скорую руку, проще воспользоваться баночной. Из нее тоже можно сделать вкусные блюда.
Фасоль со сладким перцем
Нам понадобится: 1 банка фасоли, 1 луковица, 1 крупная морковь, 1 зубчик чеснока, 2 сладких перца, 5-6 ложек томатного соуса, 1-2 ст. л. растительного масла, соль и приправы по вкусу.
Можно воспользоваться готовым лечо, а не свежим перцем. Сразу и соус в комплекте, и перец дополнительно обжаривать не нужно.
Лук нарезаем и припускаем с небольшим количеством растительного масла. Добавляем к нему мелко натертую морковь и измельченный зубчик чеснока, солим, перчим и держим на огне до мягкости моркови.
Перец, если решили воспользоваться свежим, также очищаем, нарезаем и выкладываем на сковороду к овощам. Когда овощи станут мягкими, добавляем к ним фасоль из банки, заправляем томатным соусом и томим все вместе несколько минут.
Если используем лечо, добавляем его вместе с фасолью к готовым овощам, перемешиваем и держим на огне все вместе еще какое-то время, минут 5-7.
Для приготовления постных салатов можно воспользоваться готовой салатной смесью, это всегда хорошая основа. А добавления к ней сделать на свой вкус, без жестких рецептов.
Варианты:
- пшеничные сухарики и соевый сыр, нарезанный кубиками;
- мелко нарезанные шампиньоны (можно сырые, если грибы совсем свежие, можно припущенные на сковороде), свежий лук, кусочки жареной тыквы;
- помидор, огурец, лук;
- кусочки сладкого перца, свежего или жареного, кусочки соевого сыра;
- кусочки долек грейпфрута, очищенные от пленок, кусочки соевого сыра... и т.д.
Заправить салат можно растительным маслом, соевым соусом, бальзамическим уксусом или лимонным соком.
Хорош для заправок салатов в пост яблочный "майонез", о котором мы уже говорили. Рецепт был в моем ЖЖ год назад, поэтому даю ссылку, чтобы долго не искать.
Готовится он так же, как и обычный домашний майонез, но вместо сырых яиц используется яблочное пюре (что надежнее и в противомикробном плане). А вкус получается замечательный.
Бутерброд с яблочным майонезом, соевый сыр с зеленью, горсточка оливок - прекрасный перекус в пост. В этот раз для вкуса я взяла вместо обычной горчицы, ложечку которой добавляют в майонез, "французскую" с зернышками. Надо сказать, в процессе взбивания зернышки разбились полностью и в готовом майонезе просто неощутимы.
Хлеб в пост разрешается даже в самые строгие дни. Тем, кто соблюдает ортодоксальный пост по монастырскому уставу и в дни "сухоядения" не употребляет даже горячей, вареной пищи и растительного масла, только сырые овощи и фрукты, орехи и мед, хлеб разрешен все равно.
Но хлеб должен быть постным. Мука, вода, дрожжи, соль... все.
Такое тесто сделать несложно. Я беру за основу рецепт "французской булки", прилагаемый к хлебопечке, но несколько видоизменив его по своей привычке к кулинарным экспериментам. Тесто замешиваю в хлебопечке для простоты, хотя можно и вручную. А вот печь хлеб лучше в духовке, корочка вкуснее получается.
И вообще, такой хлеб хорош в любое время, не только в пост.
Постный хлеб
Муку для такого хлеба я беру простую серую хлебопекарную, а не белоснежную сорта "экстра". Полезнее.
Итак, по прописи (на буханку ок. 750 г весом): 275 мл воды, 465 г муки, 1,5 ч. л. соли и 1 ч. л. дрожжей.
Опытным путем я пришла к решению, что воды и дрожжей нужно немного больше, а муки и соли меньше.
Моя пропорция: 300 мл воды, 450 г муки, 1 ч. л. соли, 1,5 ч. л. дрожжей и плюс 1 ч. л. разрыхлителя.
Замешиваем тесто на теплой воде (в хлебопечке или руками) и даем как следует подойти. Подошедшее тесто обминаем и выкладываем в форму. Форму следует либо выстелить бумагой для выпечки, либо все-таки смазать тонким слоем растительного масла (если подходить к посту без фанатизма) и слегка присыпать мукой, иначе хлеб к ней пристанет. Накрываем форму большой крышкой и оставляем тесто в теплом месте минут на 15-20 расстояться и еще раз подойти. За это время прогреваем духовку.
Выпекаем хлеб в горячей духовке (200° С) ок. 30 мин. Выключаем огонь и оставляем в остывающей духовке хлеб еще на 7-8 минут дойти.
Вынимаем хлеб, выкладываем на деревянную доску, нарываем полотенцем и даем остыть.
Постные картофельные пирожки
Есть хороший рецепт постных пирожков, тесто для которых готовится на картофельном отваре. И очень просто. Тем более, их можно сделать с картофельной начинкой, а при варке картошки отвар получится сам собой, дополнительной суеты не нужно. А тесто на отваре получается вкусным, пышным и легким.
Я уже давала этот рецепт между делом, но в пост можно и повторить.
Все действительно просто - в стакане теплого картофельного отвара разводим 2 чайных ложки сахара и 1 чайную ложку с горкой растворимых дрожжей. Ставим в теплое место. Когда дрожжи дадут пену, добавляем 1-2 столовых ложки растительного масла, 2,5 стакана муки с 1 чайной ложкой разрыхлителя, соль по вкусу, и замешиваем тесто. Снова ставим его в теплое место подходить. Когда поднимется (около 1-1,5 часов), обминаем и делим на маленькие колобки, выкладывая их на присыпанную мукой доску.
Для начинки сваренную картошку разминаем с 1 ложкой растительного масла, добавляем по вкусу приправы и жареный лук в произвольной пропорции, перемешиваем.
Раскатываем или разминаем руками колобки в небольшие лепешки, лепим пирожки с начинкой, даем им полежать несколько минут на доске (они еще поднимутся) и печем на противне или на сковороде до подрумянивания.
Если печем на сковороде, не забываем выкладывать со сковороды сначала на бумажную салфетку, чтобы впитался лишний жир. И только потом подаем к столу.
Картофельные лепешки
Лепешки из отварного картофеля с небольшим добавлением муки получаются удивительно вкусными. А готовятся так просто, что остается только удивляться.
Причем, из такого картофельного теста можно приготовить не только лепешки, но и пирожки, и печенье...
Рецепт не мой, хоть и опробованный в деле лично, так что лучше не буду пересказывать своими словами, а добавлю авторское видео.
Конечно, из всех предложенных вариантов сейчас выбираем постные, без сливочного масла. Я предпочитаю лепешки, приготовленные на сухой сковороде.
Click to viewИ в завершение пара цитат из рекомендаций для людей, соблюдающих православный пост, из книги "Пасха и Пост. Традиции, обряды, лучшие рецепты" (М., 2006).
Излишний фанатизм не одобряется.
"Употребление или неупотребление в дни сухоядения пищи, прошедшей термическую обработку, оставляется "на произволение" самого постящегося".
И строгий пост по монастырскому уставу лучше не начинать без благословения духовника.
"Самовольно брать на себя подвиг строгого поста, превышающий реальные силы, духовники не советуют, чтобы постящийся не впал в гордыню".
Для мирян, жизнь которых далека от монашеской, допустимо использовать в дни поста пищу растительного происхождения и после термообработки, и с более широким добавлением постного масла, чем принято у монахов.