Мясные кулинарные посиделки
Впереди у нас Масленица с рецептами блинов, а там и Великий Пост... Так что сегодня, пока мы не отвлеклись на другие темы, самое время поговорить о мясе!
Первое фото традиционно из сети, для эстетики, остальные мои...
Свиные отбивные
Отбивные... просто отбивные, а не те самые котлеты на реберной косточке, о которых мы недавно говорили...
Большая часть авторов кулинарных рецептов рекомендует жарить отбивные в панировке. Я, признаюсь, этого не делаю. Мучная жареная корочка на мясе, впитавшая весь жир со сковороды, на мой взгляд не лучшая добавка. Но любители жирной и вредной пищи могут перед жаркой обвалять мясо в муке. А чтобы была Корочка, могут после обвалки в муке окунуть мясо во взбитое яйцо (льезон) и снова обвалять в муке. И даже повторить это несколько раз - Корочка будет хоть куда!
А так свиные отбивные - одно из самых простых блюд в приготовлении...
Правда, я еще мариную мясо для мягкости в кисломолочной сыворотке с солью, залив его маринадом на ночь. Маринад можно сделать любой, по своему вкусу.
Вытащив мясо из маринада, как следует его обсушиваем (даже бумажным полотенцем можно промокнуть), нарезаем на порционные куски и слегка, без фанатизма отбиваем.
Выкладываем куски мяса на сковороду с тонким слоем горячего масла и обжариваем с двух сторон до легкого подрумянивания. Ближе к концу обжаривания подсаливаем мясо и посыпаем приправами по вкусу (красным перцем, сухим молотым чесноком и т.д.).
Когда при прокалывании кусочка мясо острым кончиком ножа, сок выступает прозрачный, а не красный, и прокол получается легко, мясо готово.
Отбивные из индейки, запеченные с сыром и луком
Индейка приготовлена по мотивам "мяса по-французски", которым в качестве праздничного блюда увлекались когда-то наши мамы. По нынешним временам обмазывание мяса майонезом считается преступлением против ЗОЖ, но можно воспользоваться домашним соусом, например, "яблочным майонезом". Как его приготовить из яблочного пюре, я уже писала: https://eho-2013.livejournal.com/1345514.html
А дальше все просто. Порционные куски мяса индейки слегка отбиваем, плотно укладываем в форму, смазанную маслом, посыпаем приправами, молотым перцем, рубленным чесноком, выкладываем на них слой измельченной зелени, нарезанного лука, смазываем яблочным "майонезом" и посыпаем тертым сыром. (Пропорции на глазок).
Конечно, яблочный майонез ведет себя не так, как привычный провансаль, но тоже вполне достойно. Блюда с ним получаются вкусные.
Отбивные из куриных грудок
Быстрое и простое блюдо может служить не только повседневным ужином, но и праздничным, «гостевым».
Нам понадобится: 2 куриные грудки, соль и перец по вкусу, мука для обсыпки, масло для жарки.
Разделываем грудки курицы на 4 порционных куска. Кладем каждый в пищевую пленку и слегка отбиваем, без большого усердия, чтобы курятина не расползлась. Разогреваем смазанную маслом сковороду, присыпаем куски курицы мукой и обжариваем с двух сторон примерно по 3 минуты. Когда куриное мясо перестанет быть сырым, солим и перчим его по вкусу. Чем меньше жарится отбивная, тем она будет вкуснее. Чтобы определить, что куски курицы готовы, проколем их острым кончиком ножа или зубочисткой - если выступивший сок прозрачный, без красноты, отбивные прожарились. Перед тем, как снять их с огня, капаем на сковороду несколько капель воды, накрываем ее крышкой и даем отбивным еще 2 минуты «пройти паром».
Стейк из индейки
Грудки индейки гораздо крупнее куриных, поэтому на несколько порционных кусков можно разделать одну грудку, нарезая ее поперек волокон. Оптимальная ширина куска грудки индейки для стейка 2,5 см.
Нам понадобится: 1 грудка индейки, соль и перец по вкусу, 0,5 ч. л. сухого майорана, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. горчицы, растительное масло для жарки.
Разделываем на стейки грудку индейки. Отбиваем каждый кусок, закрыв его пищевой пленкой. Достав из пленки, натираем куски солью, перцем и майораном. Соль следует брать в умеренных количествах, так как в рецепте используется еще и соленый соевый соус. Его мы смешиваем с горчицей и обмазываем этой смесью каждый кусок индейки. Оставляем стейки на 30 минут промариноваться.
Подготовленные куски выкладываем на разогретую сковороду в горячее масло и быстро обжариваем на сильном огне с двух сторон. Уменьшаем огонь, закрываем сковороду крышкой и доводим стейки до готовности еще около 7 минут.
Антрекот из говядины в горчичном маринаде
Маринад из горчицы делает жареное мясо особенно мягким и нежным и придает ему своеобразный приятный вкус.
Нам понадобится: 4 говяжьих антрекота, 2 ст. л. горчицы, 2 ст. л. оливкового масла и немного масла для обжаривания, 4 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.
Куски мяса слегка отбиваем. Чеснок очищаем и нарезаем тонкими продолговатыми кусочками. Столовую горчицу смешиваем с оливковым маслом и перцем. Натираем этой смесью антрекоты и обкладываем их кусочками чеснока. Оставляем мариноваться ровно на 1 час.
Не смывая маринад, обжариваем куски мяса на сковороде примерно по 7 минут с каждой стороны на довольно сильном огне. В конце обжаривания солим мясо по вкусу, выкладываем со скороды на тарелку и держим еще минут 5-7 под крышкой, прежде чем подать на стол.
"Колбаса" из куриных грудок с грибами
Очень простая в приготовлении закуска из куриных грудок с грибами
Нам понадобится: 2 куриные грудки (примерно на 750 г), 20 г желатина, 4-5 ст. л. свекольного сока, 4 ст. л. жареных грибов, соль и приправы по вкусу.
Что ценно - никакой крахмал, сухарики, мука и пр. в фарш не добавляются. Куриное мясо, грибы, чуть-чуть овощного сока - натуральная, здоровая пища.
Свекольный сок нужен для цвета, но я вместо него добавила несколько ложек свекольного рассола от капусты по-грузински (квашеной вместе со свеклой) - и для цвета, и для вкуса.
Куриные грудки отвариваем и охлаждаем. В небольшом количестве бульона от грудок замачиваем 20 г желатина, когда размокнет, доводим смесь до кипения на небольшом огне и тоже слегка охлаждаем. Взбиваем в блендере нарезанные грудки, раствор желатина, свекольный сок, приправы и специи по вкусу. Плотно укладываем получившийся фарш в пищевую бутылку с отрезанным горлышком (например, из-под кефира), пересыпая обжаренными грибами (3-4 ст. л.). Плотно утрамбовываем, затягиваем сверху пищевой пленкой и убираем в холодильник на 3-4 часа.
Разрезаем бутылку и извлекаем из нее схватившуюся "колбасу", которую теперь легко можно нарезать на бутерброды.
Рулет из свинины
Если свинина недостаточно мягкая, чтобы сделать из нее отбивные, можно приготовить закусочный мясной рулет - пойдет даже мясо с жилками.
Нам понадобится: 1 кг нежирной свинины без костей, 1 небольшая морковь, 1 яйцо, 3 ст. л. молока, чеснок, приправы и специи по вкусу.
Свинину для рулета тоже не лишним будет подержать в маринаде, хотя это необязательно.
Режем свинину на небольшие кусочки, 2/3 мяса прокручиваем в мясорубке вместе с маленькой морковкой и парой долек чеснока, 1/3 оставляем мелко нарезанным. Смешиваем фарш и кусочки мяса, яйцо, молоко, соль, приправы и специи. Оставляем на 2 часа настояться.
Раскладываем фарш колбаской на смазанной маслом фольге и плотно сворачиваем в сверток такого размера, чтобы удобно было разместить в пароварке. Из этой порции получается 2 колбаски, которые можно рядком положить в чашу пароварки.
Выдерживаем их еще пару часов в холодильнике и готовим в пароварке 1,5 часа.
Можно запекать их в духовке такое же время, но рулеты получатся суше.
Оставляем рулеты на несколько часов, а лучше на ночь - остыть и "схватиться". Разворачиваем фольгу, достаем рулеты и нарезаем.
Прекрасная замена покупной колбасе.
Вместо свинины можно взять и другое мясо.
Всем - приятного аппетита!