Кулинарные посиделки
Вся лента опять о Навальном, да о Навальном. А я на кулинарных посиделках предлагаю поговорить о чем-нибудь приятном, например, о пирожках... Сразу вспоминается Красная Шапочка с пирожками:
"Напекла пирожков... Надо бы сходить, бабушку угостить. Вот думаю: шапку красную надеть или в моей жизни и так приключений хватает?"
Ну, без пирожков и приключений бы не было...
Иногда бывает удобнее готовить не большие пироги, а много маленьких пирожков. Их, к примеру, гораздо проще брать с собой в дорогу.
Пирожки, конечно, диетическим блюдом не назовешь… Но нет правил без исключений. Представьте, что вас пригласили в гости, и вы, как воспитанный человек, не пойдете туда с пустыми руками. Стандартный вариант - купить по дороге торт. Уныло... Даже самые красивые покупные торты приготовлены на маргарине с добавлением стабилизаторов и консервантов… То ли дело принести с собой свежие домашние пирожки, испеченные с любовью и согретые теплом собственных рук. Друзья наверняка отметят тот факт, что вы постарались сделать для них что-то приятное. К тому же, нежирная овощная или фруктовая начинка поможет несколько «облегчить» выпечку.
Рецептов пирожков, как и всякой популярной выпечки, существует множество. Есть очень сложные, а есть и совсем простые, быстрые. Приведу несколько вариантов разной степени сложности, Хотя совсем уж сложные и трудоемкие рецепты я не люблю и всячески их избегаю. Готовить надо просто, быстро и весело. Ну и вкусно, конечно, это главное.
Пирожки на опаре «с холодком»
Традиционные пирожки готовят на опаре, и вот один из подобных рецептов. Конечно, такие пирожки требуют некоторых хлопот при приготовлении. Не то, чтобы рецепт был уж очень трудоемким, но тесто надо вымешивать, согревать, охлаждать и т.д. Однако результат того стоит.
Пирожки можно сделать с капустой или с другими начинками на свой вкус - мясной, грибной, картофельной, яблочной и т.д. Воспользуемся курагой. Хороший вариант к гостевому чайному столу.
Нам понадобится: 500 г муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. с верхом растворимых дрожжей, 2 ст. л. растительного масла, 2 желтка, 120 г молока, 200 г воды, 350 г кураги.
Из половины муки, дрожжей и горячей воды делаем опару. Размешиваем ее очень тщательно и долго, минут 10, и ставим в теплое место подходить на 1 - 1,5 часа. В процессе брожения один раз обминаем.
Готовую опару на 30 минут убираем в холодильник. При необходимости можно продержать ее на холоде перед готовкой несколько часов.
Тем временем займемся начинкой промываем курагу и заливаем ее кипятком. Через час сливаем воду и мелко режем смягчившуюся курагу. Перед закладыванием в пирожки она должна полностью остыть после пребывания в кипятке.
Выдержав опару в холодном месте, добавляем в нее сахар, масло, 1 яичный желток, молоко и оставшуюся муку. Вымешиваем тесто еще 10 минут. Снова ставим в теплое место подходить и один раз обминаем в процессе.
Чтобы упростить себе жизнь, обе операции - приготовление опары и приготовление теста - можно поочередно провести в хлебопечке, поставив программу «свежее тесто» (вымешивание + подъем). А между этими двумя процессами, согласно рецепту, подержать опару в холодильнике.
Готовое тесто убираем в холодильник еще на полчаса.
Перед выпечкой тесто делим на порционные комочки (должно получиться 24 мелких или 12 крупных пирожков). Раскатываем каждый комочек скалкой или растягиваем руками в лепешку, начиняем, лепим пирожок и выкладываем на противень, закрытый силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Закрываем противень с пирожками полотенцем и оставляем их в теплом месте на 30 минут подойти.
Выпекаем пирожки в горячей духовке (200° - 210° С), большие - около 25 минут, маленькие - около 10-12 минут.
Пирожки деревенские с капустой и морковью
Некоторые хозяйки предпочитают готовить пирожки не печеные, а жареные. Дело вкуса и привычки. Для жареных пирожков есть более простые рецепты теста, без опары и лишних трудозатрат. Такие пирожки часто готовят любящие бабушки, чтобы быстрее угостить приехавших в гости внучат.
Хотя... Как гласит известный анекдот: в России появилось поколение бабушек, не умеющих печь пирожки, предпочитающих рок-н-ролл и джинсы, курящих... А некоторые из них еще и с татуировками... И на чем теперь будет держаться мир?
Но вернемся к заветам правильных бабушек.
Тесто по этому рецепту получается легкое, хорошо поднимается и хорошо растягивается при наполнении начинкой. Начинку можно сделать любую, как на Руси говорили: в блин да в пирог все завернешь. Но лучше все-таки «завернуть» овощи или фрукты - растительная клетчатка настоящее спасение для тех, кто употребляет блюда из теста. Хороши в пирожках яблоки; их для начинки просто порежем мелкими кусочками и припустим в собственном соку, посыпав корицей. А вот овощные начинки придется готовить чуть дольше, хотя и с ними труда немного.
Нам понадобится: 0,5 ст. молока, 0,5 ст. теплой воды, 2,5 - 3 ст. муки, по 1 ч. л. растворимых дрожжей и сахара, щепотка соли, 2 ст. л. растопленного сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла + растительное масло для обжаривания пирожков.
Для начинки:
- четвертинка кочана капусты среднего размера, 1 луковица, зелень укропа, 1 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, соль;
- 3 моркови, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. молока, зелень, 1 зубчик чеснока, соль, перец.
Смешиваем молоко и теплую воду, растворяем в жидкости дрожжи, сахар и соль, добавляем масло и, подсыпая просеянную муку, замешиваем тесто. Оно должно быть мягким, не «забитым», поэтому месить его нужно недолго, минут пять. Накрываем тесто салфеткой и ставим в теплое место на один час.
Начинку для половины пирожков делаем капустную, а для другой половины - морковную.
Капусту шинкуем, луковицу и укроп мелко нарезаем. В глубокой сковороде разогреваем ложечку сливочного масла, припускаем на нем лук, добавляем капусту и зелень, обжариваем все вместе (не допуская появления коричневой корочки!), потом убавляем огонь и тушим под крышкой до мягкости капусты. Молодая капуста готовится быстро, старая дольше. Добавляем соль и перец по вкусу. Снимаем капусту с плиты и добавляем рубленое крутое яйцо.
Морковь очищаем, натираем на мелкой терке, слегка обжариваем в масле, потом добавляем немного молока (буквально по капле, чтобы успело впитаться, не свернувшись), соль, перец, измельченный чеснок и зелень, перемешиваем и тушим под крышкой до полной готовности моркови.
Подошедшее тесто обминаем и делим на части (для разных начинок). Делаем из теста небольшие шарики (получается примерно 18 крупных пирожков). Доску посыпаем мукой, раскатываем каждый шарик скалкой или разминаем его пальцами в лепешку, в середину кладем начинку, защипываем края и оставляем пирожки на доске, посыпанной мукой, чтобы расстоялись.
Разогреваем в сковороде растительное масло. Пирожки необязательно жарить во фритюре, можно смазывать сковороду тонким слоем масла. Придаем пирожкам плоскую форму и отправляем на горячую сковороду. Жарим с двух сторон до румяной корочки. Выкладываем готовые пирожки на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир, потом перекладываем на блюдо, закрыв сверху салфеткой.
Пирожки на кефире с капустной начинкой
Такое тесто готовится без дрожжей, кефира достаточно для его закваски. Сделаем и капустную начинку на молоке - она получается особенно нежной.
Нам понадобится: 4 ст. муки + мука на подсыпку, 0,5 л кефира, 2 яйца, 1 ч. л. с верхом соды, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, растительное масло для выпечки.
Для начинки: 0,5 кочана капусты (среднего размера), 3 ст. л. молока, 2 яйца, соль по вкусу.
Два яйца для начинки варим вкрутую. Капусту мелко шинкуем, солим и разминаем толкушкой или руками, чтобы пустила сок. Жарим капусту на сухой сковороде до светло-желтого (не коричневого!) цвета. В самом конце жарки подливаем на сковороду немного молока, даем ему впитаться при помешивании и выключаем огонь. Торопиться с молоком не надо, если в сковороде будет много капустного сока, оно может свернуться. Дождемся момента, когда сок испарится, но при этом постараемся не допустить пригорания капусты. Сковороду с капустой накрываем крышкой и даем остыть. Остывшую начинку смешиваем с рублеными вареными яйцами.
Для теста взбиваем два яйца, постепенно добавляя сахар, соль, кефир, соду и муку. Замешиваем тесто, присыпаем его мукой, накрываем пленкой и ставим в теплое место подходить минут на 40.
Подошедшее тесто разделываем на шарики, каждый из них превращаем в лепешку, начиняем, лепим пирожки и жарим их на растительном масле с двух сторон.
С пирожками, если они с капустной или мясной начинкой, хорошо сочетается домашний "майонез" на основе яблочного пюре. Как его готовить, мы уже обсуждали
Быстрые пирожки из охлажденного теста
Это пирожки на скорую руку - тесто готовится буквально 5 минут и еще 2 часа выдерживается в холодильнике, но в этом никаких трудозатрат для хозяйки нет! Пирожки можно сделать с любой начинкой. Как вариант - придаем им форму лепешек, начинив тертым сыром или измельченными сухофруктами.
Нам понадобится: 450 г муки, 250 мл молока или сыворотки, 0,5 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 1,5 ч.л. растворимых дрожжей, растительное масло для жарки.
Для мясной начинки: 300 г отварного мяса, 1 ст. отварного риса, 1 луковица, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 ложка растительного масла для обжарки лука, 2-3 ложки воды или бульона, соль и приправы по вкусу.
Для сырной начинки: 350-400 г сыра (адыгейский, сулугуни, брынза), 1 яйцо, 1 ст. л. муки, приправы по вкусу.
Муку смешиваем с солью и сахаром, всыпаем дрожжи, добавляем жидкость и масло. Быстро замешиваем тесто, закрываем миску пленкой и убираем тесто в холодильник на 2 часа.
Отварное мясо прокручиваем в мясорубке, добавляем к нему стакан заранее сваренного риса и порубленное крутое яйцо. Лук мелко режем, обжариваем на растительном масле и высыпаем к мясу и рису. Заправляем начинку по вкусу солью и приправами (молотый перец, сухой укроп или базилик и т.д.) и вливаем пару ложек воды или бульона, чтобы начинка не была слишком сухой.
Вынимаем тесто из холодильника, даем ему постоять 10-15 минут при комнатной температуре, обминаем на доске с мукой и делим на одинаковые комочки для будущих пирожков. Из данной порции теста должно получиться 15 пирожков. Каждый комочек растягиваем руками или скалкой в тонкую лепешку, кладем на нее начинку, защипываем и придаем форму плоского пирожка.
Сковороду смазываем маслом при помощи силиконовой кисточки. В горячее масло выкладываем пирожки швом вниз и обжариваем с каждой стороны до подрумянивания, примерно по 3 минуты. Выкладываем готовые пирожки на блюдо, масло на них можно промокнуть бумажной салфеткой.
Если будем готовить пирожки с сыром, то для начинки натрем сыр на терке, смешаем его с яйцом и ложкой муки. Добавляем приправы по вкусу - например, сухой базилик и молотый кориандр. Так же как и в первом случае делим тесто на комочки, растягиваем их, раскладываем начинку и лепим, придавая пирожкам форму плоской лепешки. Осталось пожарить их без масла, на сухой раскаленной сковороде, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Складывая пирожки-лепешки в стопку, силиконовой кистью слегка смазываем каждый сверху капелькой растительного масла, пока горячие. Оно быстро впитается, сделав приготовленные пирожки более нежными.
Пирожки-лепешки с сыром
Кстати о сыре, "по следам наших прежних выступлений". Как-то я упомянула, что мне посоветовали выкладывать готовую сырную массу в ветчинницу и натягивать пружины, чтобы сформировать плотную головку сыра. Я попробовала этот совет в деле. Мне понравилось. Действительно, получается хороший плотный кусок сыра, удобный и для нарезки, и для еды.
Домашний сыр с травами и сухой паприкой после прессования в ветчиннице
Итак, приготовленный сыр в пищевом пакете помещаем в ветчинницу, закрываем ее и натягиваем пружины.
Естественно, ничего уже не варим, а просто помещаем ветчинницу с сыром в прохладное место на ночь, а лучше на сутки.
Сыр там формируется под прессом, принимает форму и после извлечения хорошо ее держит. Он вполне пригоден для любого использования.
Но вернемся к выпечке.
Говоря о рецептах пирожков, можно вспомнить еще и оладьи. Не всякие-разные, миллион рецептов, а пышные оладьи с яблоками, вполне заменяющие пирожки.
Оладьи яблочные
Чтобы оладьи были попышнее, сделаем их на опаре, как и классические пирожки.
Нам понадобится: 2 яблока, 1,5 ст. муки, 1 ст. молока, 1 ст. воды, 0,5 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. растворимых дрожжей, 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла + масло для выпечки.
Смешиваем молоко с водой и слегка подогреваем (до 35-40° С). Растворяем в жидкости дрожжи, сахар и половину муки. Замесив жидкое тесто (без комочков!), накрываем кастрюлю с тестом полотенцем и ставим в теплое место подходить на 1 час. Когда тесто подойдет и увеличится в объеме, добавляем в него оставшуюся муку, соль, взбитое яйцо и ложку масла. Снова вымешиваем тесто и оставляем в теплом месте еще на 1 час.
Яблоки мелко режем и смешиваем с тестом. Теперь можно выпекать оладьи.
На горячую сковороду, смазанную маслом, ложкой выливаем тесто для оладий, оставляя между ними свободное место. В процессе выпечки оладьи подойдут и могут «слиться» друг с другом. Если такое случится, аккуратно разделим оладьи на сковороде деревянной лопаткой, когда подпекутся с одной стороны.
Обжариваем оладьи с двух сторон до заметного подрумянивания. Подаем на стол горячими со сметаной.
Ну, и если печь что-то более полезное, чем пирожки и оладьи, то можно приготовить быстрый бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки.
Мне рецепты подобного хлеба встречались под названиями "ирландского" или "дублинского". Похоже, ирландцы как-то предвзято относятся к дрожжевой выпечке. Внешне он не слишком красив, такой "крестьянский хлеб", далекий от стандартов высокой кухни. Но вкусный, а готовить такой хлеб очень просто, и в чем его большой плюс - он по силам даже неопытным кулинарам.
Дублинский хлеб
Хлеб выпекается из очень скромного, минимального набора продуктов - мука, кефир (простокваша), немного соли и соды. Чуть-чуть растительного масла - смазать донышко формы. Муку можно взять полностью цельнозерновую, либо смешать ее с пшеничной в пропорции 1:1.
Однако, пропорции необходимо соблюдать, чтобы тесто получилось "правильным", а хлеб вкусным. Так что лучше взвешивать все на кухонных весах.
Нам понадобится: 290 г кефира (простокваши, йогурта без добавок), 320 г муки, 0,5 ч. л. соли, 1 ч. л. (без горки) соды, масло для формы.
В миску для теста выливем кефир и смешиваем его с солью и содой. Всыпаем муку и быстро замешиваем тесто. Делаем это тщательно, чтобы не оставалось комочков.
Тесто получается немного вязким, но муку не добавляем, чтобы не испортить его вкус. Мокрыми руками формируем буханку и переносим ее в смазанную маслом и слегка припудренную мукой форму. Присыпаем хлеб мукой и делаем на нем несколько надрезов. Ирландцы надрезают хлеб крест-накрест, но нам привычнее сделать несколько тонких полосок.
Оставлять такое тесто для долгой расстойки не нужно, достаточно подержать хлеб на плите минут 10, прикрыв полотенцем, пока духовка прогревается.
Выпекаем хлеб около получаса в горячей духовке (200° С). Готовый хлеб после извлечения из духовки минут на 10 прикрываем полотенцем, чтобы "прошел паром".
Хлеб получается мягким, но плотным внутри, пригодным для гренок и бутербродов, с хорошей аппетитной корочкой...
Итак, не будем забывать наши старые, добрые традиции! Пирожки - это святое.
"Напекла пирожков... Надо бы сходить, бабушку угостить. Вот думаю: шапку красную надеть или в моей жизни и так приключений хватает?"
Ну, без пирожков и приключений бы не было...
Иногда бывает удобнее готовить не большие пироги, а много маленьких пирожков. Их, к примеру, гораздо проще брать с собой в дорогу.
Пирожки, конечно, диетическим блюдом не назовешь… Но нет правил без исключений. Представьте, что вас пригласили в гости, и вы, как воспитанный человек, не пойдете туда с пустыми руками. Стандартный вариант - купить по дороге торт. Уныло... Даже самые красивые покупные торты приготовлены на маргарине с добавлением стабилизаторов и консервантов… То ли дело принести с собой свежие домашние пирожки, испеченные с любовью и согретые теплом собственных рук. Друзья наверняка отметят тот факт, что вы постарались сделать для них что-то приятное. К тому же, нежирная овощная или фруктовая начинка поможет несколько «облегчить» выпечку.
Рецептов пирожков, как и всякой популярной выпечки, существует множество. Есть очень сложные, а есть и совсем простые, быстрые. Приведу несколько вариантов разной степени сложности, Хотя совсем уж сложные и трудоемкие рецепты я не люблю и всячески их избегаю. Готовить надо просто, быстро и весело. Ну и вкусно, конечно, это главное.
Пирожки на опаре «с холодком»
Традиционные пирожки готовят на опаре, и вот один из подобных рецептов. Конечно, такие пирожки требуют некоторых хлопот при приготовлении. Не то, чтобы рецепт был уж очень трудоемким, но тесто надо вымешивать, согревать, охлаждать и т.д. Однако результат того стоит.
Пирожки можно сделать с капустой или с другими начинками на свой вкус - мясной, грибной, картофельной, яблочной и т.д. Воспользуемся курагой. Хороший вариант к гостевому чайному столу.
Нам понадобится: 500 г муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. с верхом растворимых дрожжей, 2 ст. л. растительного масла, 2 желтка, 120 г молока, 200 г воды, 350 г кураги.
Из половины муки, дрожжей и горячей воды делаем опару. Размешиваем ее очень тщательно и долго, минут 10, и ставим в теплое место подходить на 1 - 1,5 часа. В процессе брожения один раз обминаем.
Готовую опару на 30 минут убираем в холодильник. При необходимости можно продержать ее на холоде перед готовкой несколько часов.
Тем временем займемся начинкой промываем курагу и заливаем ее кипятком. Через час сливаем воду и мелко режем смягчившуюся курагу. Перед закладыванием в пирожки она должна полностью остыть после пребывания в кипятке.
Выдержав опару в холодном месте, добавляем в нее сахар, масло, 1 яичный желток, молоко и оставшуюся муку. Вымешиваем тесто еще 10 минут. Снова ставим в теплое место подходить и один раз обминаем в процессе.
Чтобы упростить себе жизнь, обе операции - приготовление опары и приготовление теста - можно поочередно провести в хлебопечке, поставив программу «свежее тесто» (вымешивание + подъем). А между этими двумя процессами, согласно рецепту, подержать опару в холодильнике.
Готовое тесто убираем в холодильник еще на полчаса.
Перед выпечкой тесто делим на порционные комочки (должно получиться 24 мелких или 12 крупных пирожков). Раскатываем каждый комочек скалкой или растягиваем руками в лепешку, начиняем, лепим пирожок и выкладываем на противень, закрытый силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Закрываем противень с пирожками полотенцем и оставляем их в теплом месте на 30 минут подойти.
Выпекаем пирожки в горячей духовке (200° - 210° С), большие - около 25 минут, маленькие - около 10-12 минут.
Пирожки деревенские с капустой и морковью
Некоторые хозяйки предпочитают готовить пирожки не печеные, а жареные. Дело вкуса и привычки. Для жареных пирожков есть более простые рецепты теста, без опары и лишних трудозатрат. Такие пирожки часто готовят любящие бабушки, чтобы быстрее угостить приехавших в гости внучат.
Хотя... Как гласит известный анекдот: в России появилось поколение бабушек, не умеющих печь пирожки, предпочитающих рок-н-ролл и джинсы, курящих... А некоторые из них еще и с татуировками... И на чем теперь будет держаться мир?
Но вернемся к заветам правильных бабушек.
Тесто по этому рецепту получается легкое, хорошо поднимается и хорошо растягивается при наполнении начинкой. Начинку можно сделать любую, как на Руси говорили: в блин да в пирог все завернешь. Но лучше все-таки «завернуть» овощи или фрукты - растительная клетчатка настоящее спасение для тех, кто употребляет блюда из теста. Хороши в пирожках яблоки; их для начинки просто порежем мелкими кусочками и припустим в собственном соку, посыпав корицей. А вот овощные начинки придется готовить чуть дольше, хотя и с ними труда немного.
Нам понадобится: 0,5 ст. молока, 0,5 ст. теплой воды, 2,5 - 3 ст. муки, по 1 ч. л. растворимых дрожжей и сахара, щепотка соли, 2 ст. л. растопленного сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла + растительное масло для обжаривания пирожков.
Для начинки:
- четвертинка кочана капусты среднего размера, 1 луковица, зелень укропа, 1 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, соль;
- 3 моркови, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. молока, зелень, 1 зубчик чеснока, соль, перец.
Смешиваем молоко и теплую воду, растворяем в жидкости дрожжи, сахар и соль, добавляем масло и, подсыпая просеянную муку, замешиваем тесто. Оно должно быть мягким, не «забитым», поэтому месить его нужно недолго, минут пять. Накрываем тесто салфеткой и ставим в теплое место на один час.
Начинку для половины пирожков делаем капустную, а для другой половины - морковную.
Капусту шинкуем, луковицу и укроп мелко нарезаем. В глубокой сковороде разогреваем ложечку сливочного масла, припускаем на нем лук, добавляем капусту и зелень, обжариваем все вместе (не допуская появления коричневой корочки!), потом убавляем огонь и тушим под крышкой до мягкости капусты. Молодая капуста готовится быстро, старая дольше. Добавляем соль и перец по вкусу. Снимаем капусту с плиты и добавляем рубленое крутое яйцо.
Морковь очищаем, натираем на мелкой терке, слегка обжариваем в масле, потом добавляем немного молока (буквально по капле, чтобы успело впитаться, не свернувшись), соль, перец, измельченный чеснок и зелень, перемешиваем и тушим под крышкой до полной готовности моркови.
Подошедшее тесто обминаем и делим на части (для разных начинок). Делаем из теста небольшие шарики (получается примерно 18 крупных пирожков). Доску посыпаем мукой, раскатываем каждый шарик скалкой или разминаем его пальцами в лепешку, в середину кладем начинку, защипываем края и оставляем пирожки на доске, посыпанной мукой, чтобы расстоялись.
Разогреваем в сковороде растительное масло. Пирожки необязательно жарить во фритюре, можно смазывать сковороду тонким слоем масла. Придаем пирожкам плоскую форму и отправляем на горячую сковороду. Жарим с двух сторон до румяной корочки. Выкладываем готовые пирожки на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир, потом перекладываем на блюдо, закрыв сверху салфеткой.
Пирожки на кефире с капустной начинкой
Такое тесто готовится без дрожжей, кефира достаточно для его закваски. Сделаем и капустную начинку на молоке - она получается особенно нежной.
Нам понадобится: 4 ст. муки + мука на подсыпку, 0,5 л кефира, 2 яйца, 1 ч. л. с верхом соды, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, растительное масло для выпечки.
Для начинки: 0,5 кочана капусты (среднего размера), 3 ст. л. молока, 2 яйца, соль по вкусу.
Два яйца для начинки варим вкрутую. Капусту мелко шинкуем, солим и разминаем толкушкой или руками, чтобы пустила сок. Жарим капусту на сухой сковороде до светло-желтого (не коричневого!) цвета. В самом конце жарки подливаем на сковороду немного молока, даем ему впитаться при помешивании и выключаем огонь. Торопиться с молоком не надо, если в сковороде будет много капустного сока, оно может свернуться. Дождемся момента, когда сок испарится, но при этом постараемся не допустить пригорания капусты. Сковороду с капустой накрываем крышкой и даем остыть. Остывшую начинку смешиваем с рублеными вареными яйцами.
Для теста взбиваем два яйца, постепенно добавляя сахар, соль, кефир, соду и муку. Замешиваем тесто, присыпаем его мукой, накрываем пленкой и ставим в теплое место подходить минут на 40.
Подошедшее тесто разделываем на шарики, каждый из них превращаем в лепешку, начиняем, лепим пирожки и жарим их на растительном масле с двух сторон.
С пирожками, если они с капустной или мясной начинкой, хорошо сочетается домашний "майонез" на основе яблочного пюре. Как его готовить, мы уже обсуждали
Быстрые пирожки из охлажденного теста
Это пирожки на скорую руку - тесто готовится буквально 5 минут и еще 2 часа выдерживается в холодильнике, но в этом никаких трудозатрат для хозяйки нет! Пирожки можно сделать с любой начинкой. Как вариант - придаем им форму лепешек, начинив тертым сыром или измельченными сухофруктами.
Нам понадобится: 450 г муки, 250 мл молока или сыворотки, 0,5 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 1,5 ч.л. растворимых дрожжей, растительное масло для жарки.
Для мясной начинки: 300 г отварного мяса, 1 ст. отварного риса, 1 луковица, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 ложка растительного масла для обжарки лука, 2-3 ложки воды или бульона, соль и приправы по вкусу.
Для сырной начинки: 350-400 г сыра (адыгейский, сулугуни, брынза), 1 яйцо, 1 ст. л. муки, приправы по вкусу.
Муку смешиваем с солью и сахаром, всыпаем дрожжи, добавляем жидкость и масло. Быстро замешиваем тесто, закрываем миску пленкой и убираем тесто в холодильник на 2 часа.
Отварное мясо прокручиваем в мясорубке, добавляем к нему стакан заранее сваренного риса и порубленное крутое яйцо. Лук мелко режем, обжариваем на растительном масле и высыпаем к мясу и рису. Заправляем начинку по вкусу солью и приправами (молотый перец, сухой укроп или базилик и т.д.) и вливаем пару ложек воды или бульона, чтобы начинка не была слишком сухой.
Вынимаем тесто из холодильника, даем ему постоять 10-15 минут при комнатной температуре, обминаем на доске с мукой и делим на одинаковые комочки для будущих пирожков. Из данной порции теста должно получиться 15 пирожков. Каждый комочек растягиваем руками или скалкой в тонкую лепешку, кладем на нее начинку, защипываем и придаем форму плоского пирожка.
Сковороду смазываем маслом при помощи силиконовой кисточки. В горячее масло выкладываем пирожки швом вниз и обжариваем с каждой стороны до подрумянивания, примерно по 3 минуты. Выкладываем готовые пирожки на блюдо, масло на них можно промокнуть бумажной салфеткой.
Если будем готовить пирожки с сыром, то для начинки натрем сыр на терке, смешаем его с яйцом и ложкой муки. Добавляем приправы по вкусу - например, сухой базилик и молотый кориандр. Так же как и в первом случае делим тесто на комочки, растягиваем их, раскладываем начинку и лепим, придавая пирожкам форму плоской лепешки. Осталось пожарить их без масла, на сухой раскаленной сковороде, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Складывая пирожки-лепешки в стопку, силиконовой кистью слегка смазываем каждый сверху капелькой растительного масла, пока горячие. Оно быстро впитается, сделав приготовленные пирожки более нежными.
Пирожки-лепешки с сыром
Кстати о сыре, "по следам наших прежних выступлений". Как-то я упомянула, что мне посоветовали выкладывать готовую сырную массу в ветчинницу и натягивать пружины, чтобы сформировать плотную головку сыра. Я попробовала этот совет в деле. Мне понравилось. Действительно, получается хороший плотный кусок сыра, удобный и для нарезки, и для еды.
Домашний сыр с травами и сухой паприкой после прессования в ветчиннице
Итак, приготовленный сыр в пищевом пакете помещаем в ветчинницу, закрываем ее и натягиваем пружины.
Естественно, ничего уже не варим, а просто помещаем ветчинницу с сыром в прохладное место на ночь, а лучше на сутки.
Сыр там формируется под прессом, принимает форму и после извлечения хорошо ее держит. Он вполне пригоден для любого использования.
Но вернемся к выпечке.
Говоря о рецептах пирожков, можно вспомнить еще и оладьи. Не всякие-разные, миллион рецептов, а пышные оладьи с яблоками, вполне заменяющие пирожки.
Оладьи яблочные
Чтобы оладьи были попышнее, сделаем их на опаре, как и классические пирожки.
Нам понадобится: 2 яблока, 1,5 ст. муки, 1 ст. молока, 1 ст. воды, 0,5 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ч. л. растворимых дрожжей, 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла + масло для выпечки.
Смешиваем молоко с водой и слегка подогреваем (до 35-40° С). Растворяем в жидкости дрожжи, сахар и половину муки. Замесив жидкое тесто (без комочков!), накрываем кастрюлю с тестом полотенцем и ставим в теплое место подходить на 1 час. Когда тесто подойдет и увеличится в объеме, добавляем в него оставшуюся муку, соль, взбитое яйцо и ложку масла. Снова вымешиваем тесто и оставляем в теплом месте еще на 1 час.
Яблоки мелко режем и смешиваем с тестом. Теперь можно выпекать оладьи.
На горячую сковороду, смазанную маслом, ложкой выливаем тесто для оладий, оставляя между ними свободное место. В процессе выпечки оладьи подойдут и могут «слиться» друг с другом. Если такое случится, аккуратно разделим оладьи на сковороде деревянной лопаткой, когда подпекутся с одной стороны.
Обжариваем оладьи с двух сторон до заметного подрумянивания. Подаем на стол горячими со сметаной.
Ну, и если печь что-то более полезное, чем пирожки и оладьи, то можно приготовить быстрый бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки.
Мне рецепты подобного хлеба встречались под названиями "ирландского" или "дублинского". Похоже, ирландцы как-то предвзято относятся к дрожжевой выпечке. Внешне он не слишком красив, такой "крестьянский хлеб", далекий от стандартов высокой кухни. Но вкусный, а готовить такой хлеб очень просто, и в чем его большой плюс - он по силам даже неопытным кулинарам.
Дублинский хлеб
Хлеб выпекается из очень скромного, минимального набора продуктов - мука, кефир (простокваша), немного соли и соды. Чуть-чуть растительного масла - смазать донышко формы. Муку можно взять полностью цельнозерновую, либо смешать ее с пшеничной в пропорции 1:1.
Однако, пропорции необходимо соблюдать, чтобы тесто получилось "правильным", а хлеб вкусным. Так что лучше взвешивать все на кухонных весах.
Нам понадобится: 290 г кефира (простокваши, йогурта без добавок), 320 г муки, 0,5 ч. л. соли, 1 ч. л. (без горки) соды, масло для формы.
В миску для теста выливем кефир и смешиваем его с солью и содой. Всыпаем муку и быстро замешиваем тесто. Делаем это тщательно, чтобы не оставалось комочков.
Тесто получается немного вязким, но муку не добавляем, чтобы не испортить его вкус. Мокрыми руками формируем буханку и переносим ее в смазанную маслом и слегка припудренную мукой форму. Присыпаем хлеб мукой и делаем на нем несколько надрезов. Ирландцы надрезают хлеб крест-накрест, но нам привычнее сделать несколько тонких полосок.
Оставлять такое тесто для долгой расстойки не нужно, достаточно подержать хлеб на плите минут 10, прикрыв полотенцем, пока духовка прогревается.
Выпекаем хлеб около получаса в горячей духовке (200° С). Готовый хлеб после извлечения из духовки минут на 10 прикрываем полотенцем, чтобы "прошел паром".
Хлеб получается мягким, но плотным внутри, пригодным для гренок и бутербродов, с хорошей аппетитной корочкой...
Итак, не будем забывать наши старые, добрые традиции! Пирожки - это святое.