Бретонская кухня: легкий и вкусный овощной суп Potage Julienne
С давних времен суп - одно из главных блюд в Бретани. Французский путешественник конца XVII века, Джован Де Рошфорт пишет в своих путевых заметках, что на ужин в Бретани ему часто подавали овощной суп с небольшим количеством сливочного масла и гренками. Овощные супы, хлебные похлебки, наваристая уха - все это составляет неотъемлемую часть бретонского кулинарного наследия. И в наши дни супы в Бретани любят и часто подают на стол. Сегодня я делюсь с Вами одним из моих любимых традиционных рецептов, бретонским супом Potage Julienne. Potage Julienne - это легкий и ароматный овощной суп, который обладает в то же время ярким и насыщенным вкусом.
Potage Julienne имеет долгую историю, одна из лучших версий этого рецепта была опубликована еще в XIX веке авторитетным на тот момент кулинарным журналом “Pot au feu”. Этот суп весьма необычен для русского повара, в его составе нет ни белокочанной капусты, ни картошки, зато есть очень много свежих вкусных овощей: лук-порей, репа, корень сельдерея, морковь, по желанию в него можно добавлять щавель, савойскую капусту и салат латук. Такое оригинальное сочетание овощей дарит супу целый букет различных вкусов, который очень необычно раскрывается во рту. Хотя в составе есть сливочное масло (в бретонской кухне без него никак), в пересчете на порцию его совсем мало, да и кроме того, суп варится на водной основе. Potage Julienne понравится всем, кто любит овощи, не любит тяжелые наваристые супы, или же просто ищет оригинальный рецепт, чтобы удивить домашних.
Итак, чтобы приготовить двухлитровую кастрюлю супа на 4-5 порций Вам понадобится:
1. 3-4 небольших моркови или 125г моркови
2. Три небольших репы (или 125г)
3. Один лук-порей
4. Одна луковица
5. 15 грамм корня сельдерея или я кладу примерно треть от половины корня сельдерея. Мой совет, не стесняйтесь, кладите больше, он придает супу очень интересный вкус.
6. Несколько листов салата латука или же щавель
7. 125 г сливочного масла
8. Соль, перец, сахар и любая зелень по выбору, петрушка, укроп. В оригинальном рецепте значится кервель (cerfeuil фр.), но я не уверена, что его легко найти. Кервель очень распространенная во Франции приправа, по вкусу он напоминает петрушку, но чуть острее, так что его смело можно заменить свежей петрушкой.
Итак, начинаем готовить. Первым делом режем овощи. В оригинальном рецепте их предлагают нарезать палочками, я режу кружочками, вкус супа от этого особо не меняется, вопрос только о том, как Вам бы хотелось его подать. Корень сельдерея и репу лучше почистить, хотя первое время я репу просто хорошо отмывала и не чистила. Если морковь мытая, то я и ее не чищу. Выкладываем овощи в сковородку с высокими бортиками и прокладываем сливочным маслом. Внимание: во время жарки ни оливкового, и подсолнечного, ни никакого другого масла лучше не добавлять.
Когда масло немного подтаяло, овощи солим, перчим и добавляем кусочек сахара. Иногда я добавляют чуть-чуть чеснока, он добавляет пикантности супу. Для чувствительных особ чеснок опционален :)
Овощи оставляем под крышкой минут на 20 на медленном огне. В это время вливаем в кастрюлю, приготовленную для супа, от 1,5 до 2 литров воды. Хотите суп погуще, тогда выливаете 1,5 литра, хотите более легкую версию, тогда лучше два литра. Воду греем и, как только овощи готовы, выкладываем их в кастрюлю с уже теплой водой. Важный момент: если овощи готовить на медленном огне под крышкой, они дадут много сока, это очень хорошо, именно это дарит супу ту самую насыщенность вкуса, так что со сковородки все без остатка выкладываем в кастрюлю.
Снова солим и перчим суп, а затем моем, нарезаем и кладем листья салата латука. Как я уже говорила, по желанию можно также добавить савойскую или кудрявую капусту, или щавель, а можно и то, и другое. Я обычно добавляю листья салата латука, это добавляет супу нежности и оттеняет яркий и насыщенный вкус репы и сельдерея. Этот суп хорош и тем, что соотношение ингредиентов можно легко менять, в зависимости от количества едоков и вкусовых пристрастий.
Также в суп можно добавить несколько горошин перца, лавровый лист, на мой взгляд, здесь будет лишним. Суп накрываем крышкой и оставляем вариться в течение полутора часов на очень медленном огне (я ставлю 2 из 9 на индукционной плите). В оригинальном рецепте суп оставляют на два часа, можно оставить и на два часа, думаю, что это делает вкус ярче. По прошествии полутора-двух часов суп снимаем с огня и подаем на стол.
Приятного аппетита!
Любите ли Вы овощные супы? Часто ли готовите такие блюда? Если есть вопросы, буду рада на них ответить!
Кстати говоря, у блога появилась своя страничка на фейсбуке, на которой можно следить за регулярными обновлениями блога, смотреть рецепты и фотографии, а также меня можно зафолловить в инстаграме.