Кубете (татарский мясной пирог)
Когда задаю дома вопрос, что приготовить, ответ знаю заранее. Он всегда один: кубете или иначе - татарский пирог с мясом и картошкой. Это, и правда, необыкновенно вкусно! Делается вроде как и не сложно, но есть куча нюансов, которые просто необходимо учесть при приготовлении и тогда вам обеспечен шедевр и восторги домашних!
1. Начинаю я обычно с мяса. Оно может быть любым, какое любите. Вкусно будет и с курицей, и со свининой, и с бараниной... Но в оригинале и самое вкусное, когда это говядина. Я беру постную, так как не очень люблю жирное мясо. Мясо нужно достаточно мелко нарезать, не до фанатизма. Посолить и поперчить. И оставить в холодильнике на несколько часов для созревания. Начинка должна созреть, да-да, так наш пирог будет вкуснее.
2. Теперь займёмся тестом. Делается оно быстро, но тоже требует времени постоять. Итак, насыпаем в миску для замешивания 2 стакана муки и натираем на тёрке заранее замороженный маргарин, обмакивая его в муку. Эстеты могут использовать сливочное масло. Я утверждаю, что с проверенным маргарином ничуть не хуже.
3. Перетираем маргарин с мукой до крошки пальцами.
4. В тесто нужно добавить молока и сметаны по полстакана, то есть вместе - стакан. Чтобы не заморачиваться с отмериванием, я беру мерный стакан, наливаю в него положенное количество молока и до верха добавляю сметаны. Всё это выливаю в крошку, туда же добавляю уксус и замешиваю тесто. Сначала оно рассыпается в руках, но очень быстро слипается в комок. Нужно при вымешивании добавлять ещё муку, около стакана. После замеса тесто кажется неоднородным, с крупинками, пусть вас это не смущает. Скатываем тесто в шар и отправляем в холодильник на час.
5. Теоретически, после выстаивания тесто можно использовать как есть, но если вы хотите создать шедевр - надо произвести с ним некоторые манипуляции, чтобы в итоге оно получилось слоистым. Итак, минут через 20 достаём тесто и раскатываем в круг. Вы заметили, какое оно стало нежное и однородное? И как с ним приятно работать? Складываем тесто конвертом и снова убираем в холодильник. Эту процедуру можно повторить несколько раз.
6. Пока тесто "отдыхает", готовим начинку. Это - наше мясо. Тонкими пластинками нарезанный картофель, чем тоньше, тем лучше. Я нарезала картофелечисткой). Полукольцами или кольцами нарезанный лук. Вот интересно, даже те, кто не любит сырой лук в пирогах, в этом пироге едят его с удовольствием. Собственно, когда едят пирог, его как-то не замечают.
7. Отделить две трети теста и раскатать в круг больше диаметром, чем форма, в которой вы будете выпекать пирог.
8. Форму лучше взять глубокую, смажем её немного. Выкладываем наше тесто, формируя высокие бортики.
9. На тесто выкладываем слоем всё мясо, приминаем ладонью. На мясо - пластинки картофеля, солим и перчим сверху.
10. Далее выкладываем лук. Если мясо было совсем уж постное или у вас филе птицы, можно сверху положить несколько кусочков сливочного масла.
11. Раскатываем оставшуюся часть теста, укладываем сверху и защипываем края. Пальцем проделываем посередине дырочку.
12. Разбалтываем желток и смазываем сверху наш пирог. Дырочку затыкаем маленькой луковкой. И ставим в хорошо (до 200 градусов) разогретую духовку. Минут через 20 вытаскиваем пирог и наливаем в дырочку граммов 50-70 бульона (любого, вплоть до сделанного из кубиков). Некоторые наливают просто воду. Мне мой вариант кажется вкуснее. Ещё через полчаса операцию повторяем. Не забываем снова закрыть отверстие луковкой. Бульон наливаем щедро, не страшно, если немного вытечет через верх. Это в итоге придаст пирогу сочности и поможет картошке не остаться сыроватой.
13. Теоретически, через час пирог должен быть готов. Он уже будет румяный и аппетитный. Но... тут вас может поджидать коварство со стороны картошки: она может остаться сыроватой. Вытащите пирог, через дырочку выковырните кусочек картошки и попробуйте. Чаще всего требуется вернуть пирог в духовку. Чтобы не пригорел - уменьшите огонь и прикройте фольгой. Подлейте ещё бульона - картошка "доварится". Можно поставить минут на 10 в микроволновку, если форма позволяет. Но в духовке вкуснее, тесто хрустящее, слегка слоится и очень вкусное, пропитанное мясным соком. Картошку можно немного предварительно "подварить", а можно уже нарезанную минуты 3 в микроволновке прогреть. Тогда промаха точно не будет! Одним словом, экспериментируйте. Много зависит от вашей плиты и самой картошки.
Наконец, наш пирог готов - румяный, аппетитный, вкусно пахнущий. А ещё, очень сытный. И тут одна проблема. Теоретически, он должен минут 15 постоять, чтобы не вытекли соки при разрезании. А практически... У нас он не выстаивал никогда. Режется сразу и растаскивается, едят, обжигаясь. И только минут через 20, печально поглядывая на пустую сковороду, говорят: мы же тебе говорили, что делать надо два пирога. Приготовьте, не пожалеете!
- Бульон - 100-150 мл
- Специи (соль, перец, по вкусу)
- Картофель - 3 шт
- Желток яичный (для смазки) - 1 шт
- Мясо (любое) - 400-500 г
- Лук репчатый (среднего размера) - 2 шт
- Мука пшеничная (приблизительно) - 3 стак.
- Уксус - 1 ст. л.
- Маргарин (или сливочное масло, пачка) - 180-200 г
- Сметана - 0,5 стак.
- Молоко - 0,5 стак.
1. Начинаю я обычно с мяса. Оно может быть любым, какое любите. Вкусно будет и с курицей, и со свининой, и с бараниной... Но в оригинале и самое вкусное, когда это говядина. Я беру постную, так как не очень люблю жирное мясо. Мясо нужно достаточно мелко нарезать, не до фанатизма. Посолить и поперчить. И оставить в холодильнике на несколько часов для созревания. Начинка должна созреть, да-да, так наш пирог будет вкуснее.
2. Теперь займёмся тестом. Делается оно быстро, но тоже требует времени постоять. Итак, насыпаем в миску для замешивания 2 стакана муки и натираем на тёрке заранее замороженный маргарин, обмакивая его в муку. Эстеты могут использовать сливочное масло. Я утверждаю, что с проверенным маргарином ничуть не хуже.
3. Перетираем маргарин с мукой до крошки пальцами.
4. В тесто нужно добавить молока и сметаны по полстакана, то есть вместе - стакан. Чтобы не заморачиваться с отмериванием, я беру мерный стакан, наливаю в него положенное количество молока и до верха добавляю сметаны. Всё это выливаю в крошку, туда же добавляю уксус и замешиваю тесто. Сначала оно рассыпается в руках, но очень быстро слипается в комок. Нужно при вымешивании добавлять ещё муку, около стакана. После замеса тесто кажется неоднородным, с крупинками, пусть вас это не смущает. Скатываем тесто в шар и отправляем в холодильник на час.
5. Теоретически, после выстаивания тесто можно использовать как есть, но если вы хотите создать шедевр - надо произвести с ним некоторые манипуляции, чтобы в итоге оно получилось слоистым. Итак, минут через 20 достаём тесто и раскатываем в круг. Вы заметили, какое оно стало нежное и однородное? И как с ним приятно работать? Складываем тесто конвертом и снова убираем в холодильник. Эту процедуру можно повторить несколько раз.
6. Пока тесто "отдыхает", готовим начинку. Это - наше мясо. Тонкими пластинками нарезанный картофель, чем тоньше, тем лучше. Я нарезала картофелечисткой). Полукольцами или кольцами нарезанный лук. Вот интересно, даже те, кто не любит сырой лук в пирогах, в этом пироге едят его с удовольствием. Собственно, когда едят пирог, его как-то не замечают.
7. Отделить две трети теста и раскатать в круг больше диаметром, чем форма, в которой вы будете выпекать пирог.
8. Форму лучше взять глубокую, смажем её немного. Выкладываем наше тесто, формируя высокие бортики.
9. На тесто выкладываем слоем всё мясо, приминаем ладонью. На мясо - пластинки картофеля, солим и перчим сверху.
10. Далее выкладываем лук. Если мясо было совсем уж постное или у вас филе птицы, можно сверху положить несколько кусочков сливочного масла.
11. Раскатываем оставшуюся часть теста, укладываем сверху и защипываем края. Пальцем проделываем посередине дырочку.
12. Разбалтываем желток и смазываем сверху наш пирог. Дырочку затыкаем маленькой луковкой. И ставим в хорошо (до 200 градусов) разогретую духовку. Минут через 20 вытаскиваем пирог и наливаем в дырочку граммов 50-70 бульона (любого, вплоть до сделанного из кубиков). Некоторые наливают просто воду. Мне мой вариант кажется вкуснее. Ещё через полчаса операцию повторяем. Не забываем снова закрыть отверстие луковкой. Бульон наливаем щедро, не страшно, если немного вытечет через верх. Это в итоге придаст пирогу сочности и поможет картошке не остаться сыроватой.
13. Теоретически, через час пирог должен быть готов. Он уже будет румяный и аппетитный. Но... тут вас может поджидать коварство со стороны картошки: она может остаться сыроватой. Вытащите пирог, через дырочку выковырните кусочек картошки и попробуйте. Чаще всего требуется вернуть пирог в духовку. Чтобы не пригорел - уменьшите огонь и прикройте фольгой. Подлейте ещё бульона - картошка "доварится". Можно поставить минут на 10 в микроволновку, если форма позволяет. Но в духовке вкуснее, тесто хрустящее, слегка слоится и очень вкусное, пропитанное мясным соком. Картошку можно немного предварительно "подварить", а можно уже нарезанную минуты 3 в микроволновке прогреть. Тогда промаха точно не будет! Одним словом, экспериментируйте. Много зависит от вашей плиты и самой картошки.
Наконец, наш пирог готов - румяный, аппетитный, вкусно пахнущий. А ещё, очень сытный. И тут одна проблема. Теоретически, он должен минут 15 постоять, чтобы не вытекли соки при разрезании. А практически... У нас он не выстаивал никогда. Режется сразу и растаскивается, едят, обжигаясь. И только минут через 20, печально поглядывая на пустую сковороду, говорят: мы же тебе говорили, что делать надо два пирога. Приготовьте, не пожалеете!