Общепит в СССР образца 1955-го года
Недавно мне в руки попала редкая книга, содержащая сборник блюд для предприятий общественного питания, выпущенная в СССР в 1955-ом году. В этом посте расскажу что интересного я в ней нашёл.
To read machine translation click here.
Вот он, знаменитый труд, выпущенный НИИ торговли и общественного питания и Минторгом СССР тиражом в 150 тысяч экземпляров, в котором содержатся технологические указания для приготовления 1518-ти рецептур, включающих около 6000 блюд, холодных закусок, соусов и т.д. Сборник предназначен не для обывателей, а для технологов пищевого производства.
На первых шести страницах находится введение, из которого можно почерпнуть как было организовано общественное питание в СССР. Все блюда представлены в трёх вариантах: 1-й вариант предполагает самый широкий ассортимент сырья (для ресторанов), 2-й вариант со средним ассортиментом (для столовых) и 3-й вариант с самым простым ассортиментом (например, для школьного питания). Ниже приведены салаты "Столичный" и "Мясной" в трёх упомянутых вариантах. Как видите, сопровождающий текст максимально лаконичен, так как предназначен для профессионалов. Особенно радует научный подход к соусам, которые указываются по номерам, а также ссылки к похожим блюдам.
Как видите, в салаты "Столичный" и "Мясной" входят раковые шейки или крабы, а также соус "Южный". Так что если вы их не заметили, то значит ели какой-то другой салат:)
Предполагалось, что каждое предприятие общественного питания предлагает блюда одного варианта. При этом частичная замена сырья, гарнира из одного варианта рецептур в другой, а также приготовление одного блюда по рецептурам различных вариантов не допускалось! Никакой отсебятины. Если назвали салат "Мясным", то на всей территории страны он должен быть сделан одинаково в соответствии с одним из трёх вариантов. Рецептуры на новые блюда и изменения имеющихся рецептур должны были быть одобрены кулинарным советом треста столовых, торга, орсов (отделами рабочего снабжения) и утверждены руководителями указанных организаций или городскими (областными) отделами торговли местных исполкомов.
Отклонения в весе достаточно строго ограничивались. Отклонение веса в меньшую сторону для пирожка весом 75-100 грамм не должно было превышать 2.5 процента!
Соли должно было быть не более 3-5 грамм, в зависимости от типа блюда.
Теперь посмотрим содержание. Бутерброды и салаты.
Как видите, никакого колбасного салата "Оливье" не существовало. Вместо них предполагалось есть упомянутые выше салаты "Мясной" и "Столичный". Перейдём к супам. Борщей было 16 видов, а Щей было 12 видов. Все ли их вы пробовали? :)
Кроме всего прочего, в сборнике была представлена кухня союзных республик.
Интересный артефакт это карело-финские блюда, которые здесь представлены благодаря существованию Карело-финской ССР, которую упразднили годом позже!
Приятным бонусом в книге оказались закладки в виде страниц из советских календарей. Даже я помню такие в конце 80-х. Первая страничка образца 1967-го года, посвященная Ф. Энгельсу, а сам календарь пятидесятилетию советской власти.
На обороте цитата Энгельса.
Вторая страничка относится к 1968-му году и посвящена художнику А.В.Моравову.
На обороте туры по городам-героям Украины.
А это уже 1970-й год. Здесь у нас день рождения итальянского драматурга Карло Гоцци.
На обороте памятка о том, что делать при ожогах.
Вот такой интересный привет из жизни СССР.
To read machine translation click here.
Вот он, знаменитый труд, выпущенный НИИ торговли и общественного питания и Минторгом СССР тиражом в 150 тысяч экземпляров, в котором содержатся технологические указания для приготовления 1518-ти рецептур, включающих около 6000 блюд, холодных закусок, соусов и т.д. Сборник предназначен не для обывателей, а для технологов пищевого производства.
На первых шести страницах находится введение, из которого можно почерпнуть как было организовано общественное питание в СССР. Все блюда представлены в трёх вариантах: 1-й вариант предполагает самый широкий ассортимент сырья (для ресторанов), 2-й вариант со средним ассортиментом (для столовых) и 3-й вариант с самым простым ассортиментом (например, для школьного питания). Ниже приведены салаты "Столичный" и "Мясной" в трёх упомянутых вариантах. Как видите, сопровождающий текст максимально лаконичен, так как предназначен для профессионалов. Особенно радует научный подход к соусам, которые указываются по номерам, а также ссылки к похожим блюдам.
Как видите, в салаты "Столичный" и "Мясной" входят раковые шейки или крабы, а также соус "Южный". Так что если вы их не заметили, то значит ели какой-то другой салат:)
Предполагалось, что каждое предприятие общественного питания предлагает блюда одного варианта. При этом частичная замена сырья, гарнира из одного варианта рецептур в другой, а также приготовление одного блюда по рецептурам различных вариантов не допускалось! Никакой отсебятины. Если назвали салат "Мясным", то на всей территории страны он должен быть сделан одинаково в соответствии с одним из трёх вариантов. Рецептуры на новые блюда и изменения имеющихся рецептур должны были быть одобрены кулинарным советом треста столовых, торга, орсов (отделами рабочего снабжения) и утверждены руководителями указанных организаций или городскими (областными) отделами торговли местных исполкомов.
Отклонения в весе достаточно строго ограничивались. Отклонение веса в меньшую сторону для пирожка весом 75-100 грамм не должно было превышать 2.5 процента!
Соли должно было быть не более 3-5 грамм, в зависимости от типа блюда.
Теперь посмотрим содержание. Бутерброды и салаты.
Как видите, никакого колбасного салата "Оливье" не существовало. Вместо них предполагалось есть упомянутые выше салаты "Мясной" и "Столичный". Перейдём к супам. Борщей было 16 видов, а Щей было 12 видов. Все ли их вы пробовали? :)
Кроме всего прочего, в сборнике была представлена кухня союзных республик.
Интересный артефакт это карело-финские блюда, которые здесь представлены благодаря существованию Карело-финской ССР, которую упразднили годом позже!
Приятным бонусом в книге оказались закладки в виде страниц из советских календарей. Даже я помню такие в конце 80-х. Первая страничка образца 1967-го года, посвященная Ф. Энгельсу, а сам календарь пятидесятилетию советской власти.
На обороте цитата Энгельса.
Вторая страничка относится к 1968-му году и посвящена художнику А.В.Моравову.
На обороте туры по городам-героям Украины.
А это уже 1970-й год. Здесь у нас день рождения итальянского драматурга Карло Гоцци.
На обороте памятка о том, что делать при ожогах.
Вот такой интересный привет из жизни СССР.