Единство Четырёх Стихий
Вот говорят иногда, что Венский Шницель может быть приготовлен только в Вене. И ведь, я думаю, правильно говорят. Но с другой стороны, это отнюдь не значит, что в каком-нибудь другом месте не может быть приготовлен просто шницель, как он есть. Именно с этими мыслями я и приобрёл у мясника великолепный кусок Безумного Свина. Отруб от бедра. Давно я не имел с ним дело. Последнее время всё чаще жарил говядину или баранину, с кровью или средней прожарки; это, кстати, не в пример легче, так как интервал приемлемой готовности значительно шире. А вот со свининой необходимо попасть именно в нужную точку, ни шагу влево, ни шагу вправо. Тем удивительнее, что всё получилось лучше некуда.
Куски-заготовки я нарезал довольно маленькие. В этот раз решил не утруждаться хитроумным методом «бабочки» и получением шницеля размером «больше тарелки». Будут у меня миленькие такие мини-шницельки.
Далее очень интересная процедура - отбивание. Признаюсь, меня несколько смущает, когда мясо при отбивании превращают совсем уж в блинчик, или же когда зубастым металлическим молотком «куют» его так, что даже мясные брызги в стороны разлетаются. Поэтому мой инструмент - это предмет деревянный, не совсем плоский, но достаточно гладкий; в определённых кругах он известен под таинственным названием «толкушка». Им-то я слегка и отбил мясо, но аккуратно, без фанатизма, чтобы лишь немного размягчить и придать лишь некоторую утончённость.
Всю соль и весь чёрный перец, полагающиеся на блюдо, я счёл необходимым разделить на две части. Большая из них, примерно 3/4 от всего объема, была высыпана на куски сразу после отбивания.
Вот и настал момент появиться на сцене Стихиям. Их роль в этом блюде невозможно недооценить.
Грубые и землистые на ощупь, но при этом приятно хрустящие пшеничные сухари; воздушная, почти невесомая мука, которую, кажется, чуть тронь, и она тотчас же начнёт утекать в воздух и растворяться в нём; яйцо с ярким пламенным желтком, готовым каждую секунду взорваться, расплескав вокруг сгустки пылающей бархатистой лавы. Эти три стихии призваны сохранить четвёртую - олицетворяющую воду, источник и неотъемлемое топливо жизни; они призваны сохранить сочность мяса. Они закроют его как панцирь, как доспех, оберегая его драгоценнейший ресурс - сок, а вместе с тем и вкус... Оставшуюся четверть соли и перца я размешал в яйце.
Ритуал таков - необходимо поочерёдно окунуть каждый кусочек мяса в муку, разболтанное яйцо, затем в сухари и, наконец, опустить в раскалённое масло для жарки. Про Безумного Свина говорят, что это невероятно алчное и жадное животное. Алчность его столь велика, что он просто-таки притягивает к себе золотистый цвет. В оливковом масле шницели буквально засияли ослепительным золотым блеском.
Как я уже упомянул в начале повествования, нужно было точно поймать момент, когда мясо внутри уже готово. Ловил я этот самый момент, ориентируясь по цвету корочки, и каким-то удивительным образом он таки поймался! А корочка получилась просто потрясающая, надо будет обязательно запомнить этот цвет.
И не успел я полить их соусом, который представляет собой упаренный результат деглассирования сковороды, на которой днём ранее жарились котлеты из того же самого Безумного Свина... как два шницеля куда-то уже исчезли... «Сменяющая друг друга череда безумностей» - подумал я, и продолжил эту тенденцию... тенденцию исчезновения шницелей прямо с тарелки в неизвестном направлении...
Куски-заготовки я нарезал довольно маленькие. В этот раз решил не утруждаться хитроумным методом «бабочки» и получением шницеля размером «больше тарелки». Будут у меня миленькие такие мини-шницельки.
Далее очень интересная процедура - отбивание. Признаюсь, меня несколько смущает, когда мясо при отбивании превращают совсем уж в блинчик, или же когда зубастым металлическим молотком «куют» его так, что даже мясные брызги в стороны разлетаются. Поэтому мой инструмент - это предмет деревянный, не совсем плоский, но достаточно гладкий; в определённых кругах он известен под таинственным названием «толкушка». Им-то я слегка и отбил мясо, но аккуратно, без фанатизма, чтобы лишь немного размягчить и придать лишь некоторую утончённость.
Всю соль и весь чёрный перец, полагающиеся на блюдо, я счёл необходимым разделить на две части. Большая из них, примерно 3/4 от всего объема, была высыпана на куски сразу после отбивания.
Вот и настал момент появиться на сцене Стихиям. Их роль в этом блюде невозможно недооценить.
Грубые и землистые на ощупь, но при этом приятно хрустящие пшеничные сухари; воздушная, почти невесомая мука, которую, кажется, чуть тронь, и она тотчас же начнёт утекать в воздух и растворяться в нём; яйцо с ярким пламенным желтком, готовым каждую секунду взорваться, расплескав вокруг сгустки пылающей бархатистой лавы. Эти три стихии призваны сохранить четвёртую - олицетворяющую воду, источник и неотъемлемое топливо жизни; они призваны сохранить сочность мяса. Они закроют его как панцирь, как доспех, оберегая его драгоценнейший ресурс - сок, а вместе с тем и вкус... Оставшуюся четверть соли и перца я размешал в яйце.
Ритуал таков - необходимо поочерёдно окунуть каждый кусочек мяса в муку, разболтанное яйцо, затем в сухари и, наконец, опустить в раскалённое масло для жарки. Про Безумного Свина говорят, что это невероятно алчное и жадное животное. Алчность его столь велика, что он просто-таки притягивает к себе золотистый цвет. В оливковом масле шницели буквально засияли ослепительным золотым блеском.
Как я уже упомянул в начале повествования, нужно было точно поймать момент, когда мясо внутри уже готово. Ловил я этот самый момент, ориентируясь по цвету корочки, и каким-то удивительным образом он таки поймался! А корочка получилась просто потрясающая, надо будет обязательно запомнить этот цвет.
И не успел я полить их соусом, который представляет собой упаренный результат деглассирования сковороды, на которой днём ранее жарились котлеты из того же самого Безумного Свина... как два шницеля куда-то уже исчезли... «Сменяющая друг друга череда безумностей» - подумал я, и продолжил эту тенденцию... тенденцию исчезновения шницелей прямо с тарелки в неизвестном направлении...