Битки в томате.
Стандартное столовское блюдо.
Знакомое каждому, кто в период развитого социализма был школьником, студентом, аспирантом, научным сотрудником, инженером, руководящим работником или заводским рабочим.
Пара комков серой хлебной массы в бордовой жиже с сильным привкусом комбижира.
На гарнир - серые макароны или гречка. В особо щедрых столовых - картошка, а то и картофельное пюре.
Попробуем воспроизвести? Вспомнить молодость?
Только давайте не будем затевать здесь терминологический спор. Я и без вас знаю про тефтели, кюфту, кефтеле, кифтелюце и даже, вы не поверите, про французские крокеты. А также и про то, что в кулинарном словаре Похлёбкина написано, что битки это аналог медальонов, а рублеными они стали только в СССР. У Александровой-Игнатьевой, кстати, ещё при благословенном царизме описано три вида рубленных битков, в том числе "по-казацки" и "по-строгановски".
Не об этом сегодня речь.
Вы просили "изи"? Так вот вам битки в томате, куда уж изее.
Итак.
Битки
Из говядины берём кострец или ссек. Можно взять и толстый край, на худой конец.
Полностью снимаем все плёнки-жилки.
Если есть у вас хороший говяжий почечный жир - берите его, если нет - возьмите свиного подкожного жира или очень жирной грудинки. Говяжий почечный жир на самом-то деле - совершенно доступная вещь. Я покупаю его на самом простецком петербургском рынке у продавцов охлаждёнки по 8о рублей за кг.
Жира берём четверть от мяса, грудинки - чуть поболее, это понятно.
Пятая часть всего фарша - размоченная булка без корки. Размачиваем в молоке, сливках, слегка разбавленной молоком сметане, а то и в крепком бульоне. Размочив - слегка отжимаем.
Пропускаем, разумеется, всё это через мясорубку. Ну не руками же рубить-то? Даже два раза пропускаем, вот...
Отдельно обжариваем на смальце лук и добавляем в фарш.
Солим, перчим. Ну, если совсем неймётся - добавьте пару щепоток размолотого мускатного ореха, тмина, майорана - по настроению и не всё сразу.
Хорошенько вымешиваем и в последнюю очередь добавляем размолотый в крошку лёд. Небольшой кусочек льда кладём ровно в серединку, "закутывая" его лепёшкой фарша, чтобы внутри битка оставалась маленькая полость. Большая часть мясного сока и жира при жарке будет собираться там, а не вытесняться наружу.
Панируем каждый биток сперва в желтке, а потом - в мелко истолчёных сухарях.
И обжариваем со всех сторон на смальце. А потом складываем в сотейник или сковородку с высокими бортами, заливаем соусом и ставим на 10-15 минут в духовку без крышки.
А вы чего, не поняли, что соус к тому времени должен быть готов?
Соус:
Если в морозилке у вас есть замороженный деми-глясс, то это просто здорово. А если нет - не поленитесь, возьмите хорошие говяжьи или телячьи кости, сложите их на противень вместе с парой морковок, луковиц, корнем сельдерея или петрушки. Овощи, впрочем, можно добавить и позже, если есть риск, что подгорят. Обжарьте всё равномерно до красно-коричневой колеровки и сварите на всём этом крепкий бульон - доведя до кипения и после этого ещё на маленьком огне часов десять без крышки. Не забудьте слить в бульон то, что вытекло на противень во время обжаривания.
Процедите.
На чистой сухой сковороде спассеруйте пшеничную муку. Разболтайте её в небольшом количестве бульона.
Возьмите стандартную банку помидоров в собственном соку и протрите половину через обычную тёрку, освободив от шкурок. Если у вас есть бледер - можно и в блендере, но у меня блендера нет.
Мелко порежьте крупную луковицу и спассеруйте на смальце или сливочном масле. Добавьте наш самодельный томат и немного уварите.
Процеженный бульон доведите до кипения и долейте в лук с томатом. Туда же - бульон с мукой. Добавьте корень петрушки, чёрный перец горошком (а чуть позднее - лавровый лист) и очень тихонечко варите полчаса, а то и более.
Процедите через сито, слегка протерев прямо на сите деревянной ложкой лук и варёную петрушку прямо в процеженный соус.
Разведите в нём пару ложек густой сметаны.
Посолите, добавьте сахара - по вкусу.
Вот такой горячий свежеприготовленный соус должен быть у вас к этому времени под рукой.
И вот ещё что - перед тем как залить им битки - положите туда кусочек очень холодного сливочного масла и взбейте веничком до его растворения.
Вот и всё.
Всех целую. М.С.
Знакомое каждому, кто в период развитого социализма был школьником, студентом, аспирантом, научным сотрудником, инженером, руководящим работником или заводским рабочим.
Пара комков серой хлебной массы в бордовой жиже с сильным привкусом комбижира.
На гарнир - серые макароны или гречка. В особо щедрых столовых - картошка, а то и картофельное пюре.
Попробуем воспроизвести? Вспомнить молодость?
Только давайте не будем затевать здесь терминологический спор. Я и без вас знаю про тефтели, кюфту, кефтеле, кифтелюце и даже, вы не поверите, про французские крокеты. А также и про то, что в кулинарном словаре Похлёбкина написано, что битки это аналог медальонов, а рублеными они стали только в СССР. У Александровой-Игнатьевой, кстати, ещё при благословенном царизме описано три вида рубленных битков, в том числе "по-казацки" и "по-строгановски".
Не об этом сегодня речь.
Вы просили "изи"? Так вот вам битки в томате, куда уж изее.
Итак.
Битки
Из говядины берём кострец или ссек. Можно взять и толстый край, на худой конец.
Полностью снимаем все плёнки-жилки.
Если есть у вас хороший говяжий почечный жир - берите его, если нет - возьмите свиного подкожного жира или очень жирной грудинки. Говяжий почечный жир на самом-то деле - совершенно доступная вещь. Я покупаю его на самом простецком петербургском рынке у продавцов охлаждёнки по 8о рублей за кг.
Жира берём четверть от мяса, грудинки - чуть поболее, это понятно.
Пятая часть всего фарша - размоченная булка без корки. Размачиваем в молоке, сливках, слегка разбавленной молоком сметане, а то и в крепком бульоне. Размочив - слегка отжимаем.
Пропускаем, разумеется, всё это через мясорубку. Ну не руками же рубить-то? Даже два раза пропускаем, вот...
Отдельно обжариваем на смальце лук и добавляем в фарш.
Солим, перчим. Ну, если совсем неймётся - добавьте пару щепоток размолотого мускатного ореха, тмина, майорана - по настроению и не всё сразу.
Хорошенько вымешиваем и в последнюю очередь добавляем размолотый в крошку лёд. Небольшой кусочек льда кладём ровно в серединку, "закутывая" его лепёшкой фарша, чтобы внутри битка оставалась маленькая полость. Большая часть мясного сока и жира при жарке будет собираться там, а не вытесняться наружу.
Панируем каждый биток сперва в желтке, а потом - в мелко истолчёных сухарях.
И обжариваем со всех сторон на смальце. А потом складываем в сотейник или сковородку с высокими бортами, заливаем соусом и ставим на 10-15 минут в духовку без крышки.
А вы чего, не поняли, что соус к тому времени должен быть готов?
Соус:
Если в морозилке у вас есть замороженный деми-глясс, то это просто здорово. А если нет - не поленитесь, возьмите хорошие говяжьи или телячьи кости, сложите их на противень вместе с парой морковок, луковиц, корнем сельдерея или петрушки. Овощи, впрочем, можно добавить и позже, если есть риск, что подгорят. Обжарьте всё равномерно до красно-коричневой колеровки и сварите на всём этом крепкий бульон - доведя до кипения и после этого ещё на маленьком огне часов десять без крышки. Не забудьте слить в бульон то, что вытекло на противень во время обжаривания.
Процедите.
На чистой сухой сковороде спассеруйте пшеничную муку. Разболтайте её в небольшом количестве бульона.
Возьмите стандартную банку помидоров в собственном соку и протрите половину через обычную тёрку, освободив от шкурок. Если у вас есть бледер - можно и в блендере, но у меня блендера нет.
Мелко порежьте крупную луковицу и спассеруйте на смальце или сливочном масле. Добавьте наш самодельный томат и немного уварите.
Процеженный бульон доведите до кипения и долейте в лук с томатом. Туда же - бульон с мукой. Добавьте корень петрушки, чёрный перец горошком (а чуть позднее - лавровый лист) и очень тихонечко варите полчаса, а то и более.
Процедите через сито, слегка протерев прямо на сите деревянной ложкой лук и варёную петрушку прямо в процеженный соус.
Разведите в нём пару ложек густой сметаны.
Посолите, добавьте сахара - по вкусу.
Вот такой горячий свежеприготовленный соус должен быть у вас к этому времени под рукой.
И вот ещё что - перед тем как залить им битки - положите туда кусочек очень холодного сливочного масла и взбейте веничком до его растворения.
Вот и всё.
Всех целую. М.С.