Оссобуко

[dejur]

Ossobuco

Comments

[pistacchio]

А меня учили, что в классическое особуко нужно добавлять апельсиновую цедру.
Да, и мне кажется, что мало 1.5-2-ух часов. 4-6 в самый раз.

[irina_hobben]

Невнимательно читаете. Апельсиновую (или лимонную) цедру добавляют в гремолату, что и было сделано автором.
Я вот вместо петрушки эстрагон добавляю.

[pistacchio]

Это вы невнимательно читаете. У меня где-то написано "или лимонную"? В соус-бульон добавлялась апельсиновая цедра.
Меня ваш тон удивляет, Ирина.
Рецепт это мною был получен и ( под диктовку переписан ) от повара итальянского ресторана (семейного) Иль Грано, что в ЛА.
И 4-6 часов-это его слова. Он не знает, бедный, что так глубоко ошибается.

[irina_hobben]

Я ОЧЕНЬ часто это готовлю, любим мы оссобуко :)) Поэтому рецептов перелопатила и перепробовала более, чем достаточно. Голяшка на это блюдо рубится специально, порционные куски не выше 3 см, около 250 грамм. Часа на готовку более чем достаточно, если порций много - то полтора. В бульон цедра не добавляется, только сок (хотя я предпочитаю белое вино), а вот в гремолату - обязательно. А лимонный сок или апельсиновый - это решает вкус готовящего и поедающих :) В варианте, предложенным автором, лимон уместнее, мне кажется. Я вот часто готовлю с молодой морковкой, стручковой фасолью и горохом. Там вроде апельсиновая цедра более уместна.
Насчет времени - зуб даю! Если это действительно телятина и порублена на оссобуко, то через три часа все мясо от костей отвалится и разложится на волокна. Невкусно не станет, конечно, но ведь форма-то больно уж у готового блюда хороша.

[irina_hobben]

Боже, какие 5 часов...

[dejur]

- а что есть классическое оссобуко?
- повар из семейного ресторана делает так, как делали в его семье - бабушка, допустим. но это не значит, что оссобуко делается именно так, и никак иначе...
- 4-6 часов для телятины, все-таки многовато...