Jāņu siers un Latgales siers
Есть расхожая фраза о том, что победить народ, который на двадцатиградусном морозе ест мороженое, нельзя. А что можно сказать про народ, который несмотря на льющий как из ведра дождь запасается углём и дождевиками, шампурами и мангалами - и всё равно едет в поля-леса жарить мясо и пить пиво? Нет, это не маньяки-экстремалы, это латвийски народ Лиго пьянствует. Лиго без пива- не Лиго, а если к пиву нет сыра - это какое-то неправильное Лиго.
Type your cut contents here.Для латгальского сыра надо взять три литра заквашенного молока и два литра свежего. Если вас пугают такие количества, то можно взять два литра заквашенного и литр свежего, меньше нельзя. Молоко лучше заквашивать «естественным» образом, но если хочется приготовить латгальский сыр немедленно, то можно воспользоваться «экспресс -методом» - вскипятить молоко, снять с огня, остудить примерно до 30 градусов (так, чтобы можно было безболезненно держать в молоке палец) и добавить стакан кефира или несколько ложек сметаны. Потом вернуть молоко на огонь и прогреть до отделения сыворотки. Затем, постепенно подливать свежее молоко, прогреть пока всё молоко не свернётся и не отделится жёлтая, слегка зеленоватая сыворотка.
После чего кастрюлю с молоком можно снять с огня, дать отстояться и откинуть творог на сито, чтобы стекла сыворотка. Откидывать недолго, ещё тёплый творог следует положить в льняной или марлевый мешочек и поместить на холод под гнёт. Я обычно ставлю сыр в холодильник на большой плоской тарелке, прижимаю дощечкой и ставлю сверху трёхлитровую кастрюлю с супом (литровой банки мало, сыр будет разваливаться). Творог надо выдержать 5-6 часов, после чего его можно нарезать и подавать на стол. Очень неплох такой творог в салате с помидорами и базиликом или укропом. Домашний сыр в Латвии обычно выдеживают в треугольных мешочках, поэтому готовы сыр имеет форму капли, однако мне больше нравится круглая форма. Из трёх литров молока у меня выходит около 600 г сыра (взвешивать хожу в соседний супермаркет).
Jāņu siers. Для янова сыра надо взять 50 г молока, нагреть и добавить килограмм творога (я беру домашний), в крайнем случае 600 г, не меньше, протёртого через сито. Прогревать 10 -15 минут, до отделения сыворотки, снять с огня и дать отстояться. Пока творог отставивается, надо спешать 2 яйца, 2-3 столовые ложки сметаны, немного соли и тмина. Я не очень люблю тмин в сыре, поэтому добавляю немного, примерно пол чайной ложки.
Затем, сыворотку из творога надо слить, оставив самую малость на дне кастрюли, откинуть творог на льняное полотенце или марлю и, держа полотенце за углы и переваливая, дать стечь сыворотке. Ещё тёплый творог выложить в миску и, постоянно помешивая, частями добавлять яично-сметанную смесь. Смысл постепенного сливания сыворотки в том, что нам надо получить достаточно влажную, тяжёлую массу, но не жидкую.
Полученную массу надо выложить в хорошую толстодонную кастрюлю, в поторой предварительно растопить около 50 г масла. Творожную массу следует прогревать в состоянии легчайшего «попыхивания» и обязательно следить, чтобы дно кастрюли прогревалось равномерно - для газовой плиты имеет смысл использовать рассекатель. Если проглядеть температуру нагревания, то сырная масса «расплюётся» по всей плите , а нам этого не надо. Когда сырная масса станет однородной - можно снимать, обычно это 10-15 минут, но можно греть дольше, если вы хотите получить более плотный сыр. Готовую массу выложить в смоченный водой льняной мешочек или влажную марлю, придать сыру нужную форму и положить на холод под груз. Опять таки, груз имеет смысл брать не менее трёх кг. Через 5-6 часов сыр готов, но можно выдерживать и ночь. Priecīgus Jāņus!
Запивать Jāņu siers надо хорошим латвийским пивом Užavas или Lido, но ни в коем случае не Aldaris. Ну, а подать к Янову столу домашний хлеб вроде «Сенчу»- так это просто обязательно.
кстати, даже по такой жопорукой фотографии можно убедиться, что:
- Jāņu siers лучше делать не менее, чем из килограмма творога, иначе будет вкусно, но вид не тот;
- сквашивая молоко для Latgales siers экспресс-методом, надо следить за молоком и не допускать пригорания; вес груза- имеет значение, ну- и ронять готовый сыр совсем необязательно:-)))