Пататера
Тестирую рецептуру от вышедшей в марте книге по испанской шаркутури: Jeffrey Weiss, Charcuteria: The Soul of Spain.
Первая -- картофельная чоризо, пататера, которую еще называют морийя де пататера.
Пататера популярна на севере Эктемадуры, где ее просто "размазывают" на хлеб пред полным и безотлагательным уничтожением.
Вышло...не знаю, как описать...что-то интересное, необычное, с легкой кислинкой. Попробую поджарить с беконом и яйцом -- по вкусу кажется, что с пататеры в таком простом сочетании получится хороший вариант обычного завтрака.
Процесс:
12 Июня.
Отварил 2кг картофеля -- пюре -- холодильник.
25 гр морской соли растер с 15 гр чеснока:
Перемешал с 3 гр декстрозы, 3 гр. сахара, 2.4 гр cu re#2; размешал в холодной воде (чем меньше, тем лучше) 20гр сладкого пиментона, 5гр острого.
Добавил в 1 кг ( наполовину свиной шеи и жира\сала) мяса и отправил в холодильник
13 Июня:
Перемолол мясо на 5мм решетку
Добавил картофель, перемешал, добавил T-SPX культуры (предварительно разведенные в дистиллированной воде), еще домешал (почти взбил) массу:
Набил в свиные кишки:
Набивать, кстати, было проблемно -- картофель ведь не скользит по кишкам так, как мясо.
Видите в левом верхнем углу винную пробку? Простой испанский ответ на наши приборы для пробивки колбас после набивки для выпускания воздуха. Они просто утыкивают иголку в корк -- и дело сделано. Ради фана и аутентичности сделал тоже, предварительно отправив иголку в спирт. Вышло удобно и просто....
Далее -- как обычно -- 3 дня ферменации при влажности чуть за 90% и температуре чуть меньше 70 по Фаренгейту.
Большинство колбас на фото -- salchichons из этой же книги. Будут готовы через несколько недель- месяц.
Вялились в камере до сегодняшнего дня и потери 52% веса.
