Paçanga böreği / Пачанга бёрек
Это довольно популярный в Турции бёрек, а корни у него курдские:
«слово pêçange происходит от глагола pêçandin - складывать»
Классический рецепт - это когда в начинке только сыр и бастурма,
Версия с овощами - это уже современная версия, которая впрочем, сейчас гораздо чаще встречается.
2 стандартных листа юфки (диаметр приверно 80см)
Или 8-10 листов фило (размер примерно 50 на 30 )
Для начинки:
150-200 г. Бастурмы (pastırma)
100-150г. Твёрдого сыра / kaşar peynir
1 крупный болгарский перец
1 крупный помидор
Полпучка (примерно 10 веточек) петрушки
Панировочные сухари * (по желанию)
2-3 ст.л. йогурта
1 яйцо
Растительное масло
• Обычно эти бёреки обваливают в сухарях, тогда они получаются еще более хрустящими, но можно обойтись и без этой опции.
• Есть рецепты, где вместо бастурмы используется суджук
• Перец берите любой - чарльстон, болгарский, капию, смесь острого и сладкого -все что вашей душе угодно.
Обычно берут красный сладкий типа Капии и острый зеленый Сиври бибер.
• Сыр нужен твердый типа Чеддер
• Йогурт в смеси для смазывания юфки можно по идее заменить молоком, но если вы планируете обваливать бёреки в сухарях, то лучше используйте йогурт.
Приготовить начинку:
Нарезать соломкой бастурму, перец. Измельчить петрушку. На крупной терке натереть сыр. Помидоры нарезать кубиками.
• Обычно турецкие хозяйки помидоры избавляют от кожицы, но когда все измельчается, мне например, кожица не мешает, ну а вы поступайте так, как вам удобнее.
На сковороде разогреть немного масла, слегка обжарить перцы, затем добавить бастурму, через 2- мин. добавить помидоры и петрушку, перемешать, снять с плиты.
• Если овощи дали сок, то слейте его с помощью дуршлага.
• Начинку солить не надо! И в бастурме, и в сыре достаточно соли.
• Некоторые хозяйки не измельчают продукты для начинки , а просто режут крупными кусочками, но мне кажется, что когда все нарезано и перемешано, так лучше.
• И еще начинку не всегда подвергают предварительной тепловой обработке, иногда просто все смешивают и прямо так и добавляют.
Традиционно эти бёреки сворачивают на манер сигары бёреков / sigara böreği,
но форма должна получится другая.
Т.е берется стандартный круглый лист юфки, разрезается на конусы,
начинка складывается на широкий край, а потом сворачивается вот так, как на этом фото из интернета.
Но у нас тут юфки нет, есть только фило, а оно продается прямоугольным, поэтому сворачивать придется немного по другому
(как на фото), но форма все еще останется традиционной, похожей на наши свернутые блинчики.
Смешать тщательно йогурт, яйцо и 1-2 ст.л. растительного масла.
Подготовить сухарную крошку
Положить начинку из овощей и бастурмы на край листа юфки, сверху положить немного натертого сыра.
Свернуть бёреки как показано на фото, смазывая листы юфки смесью из йогурта и яйца.
Сверху каждый бёрек тоже обмазать этой смесью и обвалять в сухарях
На сковороде разогреть растительно масло (примерно 2см.)
Обжарить бёреки с каждой стороны, чтобы они подрумянились.
Готовые бёреки выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира.
Каждый бёрек можно разрезать наискосок пополам, по крайней мере, именно так их часто подают.
Подавать обязательно горячими