Плечо барашка
Я люблю баранину. Нет, говядину и свинину я тоже люблю. Я вообще мясо люблю, но баранина - этo моя страсть. К сожалению, а может быть к счастью, мне приходится очень редко резать баранину на работе. Поэтому я радуюсь каждой возможности сделать это дома. Тут я как-то прикупил по случаю плечо барашка, то есть плечо и лопатку вместе с шеей одним куском, так сказать.
Если меня, да и любого мясника из моих знакомых спросить, что нам нравится в нашей работе больше всего, то мы дружно ответим: «перерывы», а на втором месте это обвалка. Отделение мяса от костей для меня это самое приятное в моей работе, хотя, как правило, самое утомительное и трудоемкое. Но именно обвалка приносит мне чувство удовлетворения от собственного труда, когда я ощущаю, как нож скользит по кости, отделяя от нее плоть, когда вижу результат моей работы.
Так вот, решил я вам показать, как получаю двойное удовольствие, во-первых работая с бараниной, а во-вторых отделяя мясо от кости. Поверьте, не так часто это совпадает.
Итак, плечо барашка. Вообще, передние конечности у млекопитающих не соединены с позвоночником, поэтому переднюю ногу у животного можно отрезать просто ножом, не прибегая к помощи пилы или топора. В общем, смотрите сами.
Начинаю я с того, что отрезаю от шеи сухожилие, идущее по ее верху.
Затем подрезаю мясо вдоль шейного отдела позвоночника.
Дохожу до места, где начинаются остистые отростки, завожу лезвие под них.
Дальше двигаю ножом вдоль ребер.
Оттягиваю позвоночник вместе с ребрами и подрезаю глубже.
Разворачиваю кусок и отделяю ребра с другой стороны.
Так же прохожу вдоль шеи снизу.
Отрезаю шею от куска окончательно.
Откладываю позвоночник с ребрами в сторону.
Отрезаю остатки сухожилия идущего по верху спины.
Разворачиваю кусок и начинаю отрывать плечевую кость с внутренней стороны, то есть с той стороны, где были ребра и позвоночник.
После этого, пройдя сустав, открываю лопатку. Причем разворачиваю нож так, чтоб он не оказался со стороны большой спинной мышцы, той что идет вдоль всей спины по позвоночнику.
Теперь открываю плечевую кость сбоку.
Обхожу сустав.
И за ним лопатку.
Освобождаю плечевую кость с внешней стороны.
Подрезаю мясо на лопатке до клювовидного отростка.
Осовобождаю плечевую кость от остатков мяса.
Обхожу лопатку с другого края.
Подрезаю мясо до клювовидного отростка с другой стороны.
Освобождаю отросток лопатки.
Окончательно отделяю лопатку от мяса.
Готово. Можно резать на куски или готовить целиком. А кости пойдут на бульон.
