Не солить при жарке и не накрывать крышкой. Если ягненок не ставрше 9 мес и если кусочки тоненькие, то 2 минуты одну сторону и 2 минуты другую, и сразу же на стол. Мясо будет "а пуан№, немножко с кровью, розовое. Если так не любите, то по 3 минуты.
а, т.е. у вас теоретические познания а куда выйдет сок, причем весь? что с ним случится такое? вы в курсе, что соль - это влагоудерживающий агент, например попробуйте посолить нормальное, не размороженное, а "правильное" охлажденное мясо минут 30
у меня тоже теория, но как нам на лекциях рассказывали - соляной раствор (или соль) вытягивает на себя соки из мяса (ну вернее сжимает волокна - сок уходит из куска) потому многие и советуют не солить в самом начале готовки
и таки соль - скорее консервирующий агент, нежели влагоудерживающий.... пойду достану лекции по ТППОП 13-летней давности, если найду
соляной раствор, как мне кажется, несколько отличается от кристаллической соли
не так давно я подобный эксперимент проводил несколько раз, присаливал мясо за пару суток до жарки - это были и говяжьи стейки, и свиная грудинка - ни капли сока или рассола в лотке, жаль не сфотографировал обычно такой возможности нету, купил - пожарил, а тут делал закупку заранее на несколько дней и показал изумленным кулинарам (и не только) результат
и вообще, ныне это один и самых главных кулинарных мифов, наряду с "запечатыванием" стейка на раскаленной сковороде, во избежание потери сока - присоленный необжаренный стейк, проведший около 4 часов в духовке при Т 55С, был наглядным тому примером лично мне - совершенно сухой снаружи, с последующей обжаркой в 2 минуты на гриле
вот на эту же тему, с иллюстрациями и занятными беседами
я знаю Вас достаточно давно, не буду спорить, с мелкой проблемы и на практике возникали у самого, но мои ответы как раз из воспоминаний про практику в институте (толи мясо было не ахти, то ли соль, это было 13 лет назад,но солить я стараюсь уже ближе к концу готовки, да и соль не особо люблю :) но Вас читаю, практики оно полезней чем теоретики :)
Reply
Reply
Reply
а куда выйдет сок, причем весь? что с ним случится такое?
вы в курсе, что соль - это влагоудерживающий агент, например
попробуйте посолить нормальное, не размороженное, а "правильное" охлажденное мясо минут 30
Reply
и таки соль - скорее консервирующий агент, нежели влагоудерживающий.... пойду достану лекции по ТППОП 13-летней давности, если найду
Reply
не так давно я подобный эксперимент проводил несколько раз, присаливал мясо за пару суток до жарки - это были и говяжьи стейки, и свиная грудинка - ни капли сока или рассола в лотке, жаль не сфотографировал
обычно такой возможности нету, купил - пожарил, а тут делал закупку заранее на несколько дней и показал изумленным кулинарам (и не только) результат
и вообще, ныне это один и самых главных кулинарных мифов, наряду с "запечатыванием" стейка на раскаленной сковороде, во избежание потери сока - присоленный необжаренный стейк, проведший около 4 часов в духовке при Т 55С, был наглядным тому примером лично мне - совершенно сухой снаружи, с последующей обжаркой в 2 минуты на гриле
вот на эту же тему, с иллюстрациями и занятными беседами
http://kit58.livejournal.com/919017.html?view=3769833#t3769833
Reply
Reply
Reply
Leave a comment