Вопрос по икре из шампанского
Давеча, блуждая по просторам интернета, наткнулась на рецепт с элементом молекулярной кухни, а именно, икры из шампанского. Причем рецепта "икры" не было. Конечно, икра из шампанского - не главное в жизни и наверняка без нее можно обойтись. И все же я пустилась в поиски. В англоязычном интернете нашла несколько рецептов, но все они на базе ликеров. Плюс, альгинат натрия, хлорид кальция и вода с низким содержанием кальция.
Вопрос номер один: можно ли заменить куантро на шампанское?
Вопрос номер два: откуда брать альгинат натрия, хлорид кальция и воду с низким содержанием кальция?
Для желающих под катом: Утка с карпаччо из хурмы, икры из шампанского, запеченного лука-шалот и соуса с ароматом апельсина и рецепт икры из куантро
Ингредиенты на 1 порцию: утиная грудка половина; утиная печень, копченая утиная грудка, лук-шалот, хурма, свежевыжатый апельсиновый сок, шампанское полусладкое, красное вино микросалат.
Технология приготовления: утиную печень посолить, поперчить и завернуть в тонко нарезанную копченую утиную грудку. Со свежей утиной грудки срезать кожу и жир, засушить кожу до хрустящего состояния. Надрезать грудку посередине и вложить внутрь утиную печень. Готовить 30 минут при температуре 65°С. Лук-шалот очистить и запечь в фольге с добавлением тимьяна, оливкового масла, соли и перца 30 минут при температуре 150°С. Морковь мелко нарезать, проварить в апельсиновом соке до мягкости, взбить блендером до однородного состояния. Утиные кости, каркас, запечь в духовке с чесноком, луком, травами, затем залить водой, проварить 2 часа, процедить. Выпарить вместе с красным вином и апельсиновым соком до загустения, затем затянуть сливочным маслом.Хурму тонко нарезать, подмариновать коньяком, выложить на тарелку. На нее утиную грудку, сверху на грудку положить чипс из утиной кожи, рядом лук-шалот и морковно-апельсиновое пюре. Полить соусом и украсить микро-салатом и икрой из шампанского.
Икра из куантро
Икра: 140 гр. куантро, 60 гр. фильтрованной воды с низким содержанием кальция, 1,6 гр. альгината натрия (0,8%)
Альгинат натрия растворить в воде с помощью погружного блендера, добавить куантро, процедить через сито, чтобы избавиться от пузырьков воздуха,
Кальциевая ванна: 500 гр. воды, 2,5 гр. хлорида кальция - смешать, охладить в холодильнике.
Набрать в шприц раствор будущей икры и капать в кальциевую ванну. Подержать икру 1 минуту в растворе, процедить через сито и промыть водой. Подавать немедленно в коктейлях, с десертами из ванили, шоколада, ванили и апельсина.
Вопрос номер один: можно ли заменить куантро на шампанское?
Вопрос номер два: откуда брать альгинат натрия, хлорид кальция и воду с низким содержанием кальция?
Для желающих под катом: Утка с карпаччо из хурмы, икры из шампанского, запеченного лука-шалот и соуса с ароматом апельсина и рецепт икры из куантро
Ингредиенты на 1 порцию: утиная грудка половина; утиная печень, копченая утиная грудка, лук-шалот, хурма, свежевыжатый апельсиновый сок, шампанское полусладкое, красное вино микросалат.
Технология приготовления: утиную печень посолить, поперчить и завернуть в тонко нарезанную копченую утиную грудку. Со свежей утиной грудки срезать кожу и жир, засушить кожу до хрустящего состояния. Надрезать грудку посередине и вложить внутрь утиную печень. Готовить 30 минут при температуре 65°С. Лук-шалот очистить и запечь в фольге с добавлением тимьяна, оливкового масла, соли и перца 30 минут при температуре 150°С. Морковь мелко нарезать, проварить в апельсиновом соке до мягкости, взбить блендером до однородного состояния. Утиные кости, каркас, запечь в духовке с чесноком, луком, травами, затем залить водой, проварить 2 часа, процедить. Выпарить вместе с красным вином и апельсиновым соком до загустения, затем затянуть сливочным маслом.Хурму тонко нарезать, подмариновать коньяком, выложить на тарелку. На нее утиную грудку, сверху на грудку положить чипс из утиной кожи, рядом лук-шалот и морковно-апельсиновое пюре. Полить соусом и украсить микро-салатом и икрой из шампанского.
Икра из куантро
Икра: 140 гр. куантро, 60 гр. фильтрованной воды с низким содержанием кальция, 1,6 гр. альгината натрия (0,8%)
Альгинат натрия растворить в воде с помощью погружного блендера, добавить куантро, процедить через сито, чтобы избавиться от пузырьков воздуха,
Кальциевая ванна: 500 гр. воды, 2,5 гр. хлорида кальция - смешать, охладить в холодильнике.
Набрать в шприц раствор будущей икры и капать в кальциевую ванну. Подержать икру 1 минуту в растворе, процедить через сито и промыть водой. Подавать немедленно в коктейлях, с десертами из ванили, шоколада, ванили и апельсина.