Стейк Веллингтон: мифы и предубеждения
Традиционный английский ростбиф французские кулинары обложили полосками бекона, добавили грибы и фуа гра, завернули в слоеное тесто и назвали в честь победителя при Ватерлоо.
1.
Традиционно стейк Веллингтон готовится из вырезки, используется средняя толстая часть внутренней вырезки говяжьей tenderloin. Но случилась терминологическая путаница и был приобретен кусок мяса без кости от филея. На российских рынках вырезкой называют любой кусок мяса без кости. Жир обрезан, кусок перевязан нитками.
2.
Кратковременная обжарка со всех сторон. Для получения красивого цвета? Так кто увидит тот цвет в готовом стейке - на финальном фото виден будет поперечный разрез! Для "запечатывания"? По крайней мере, спорно. Но все-таки желательно это сделать, чтобы мясные соки излишне не размачивали наружное тесто.
3.
Обмазка смесью горчицы с хреном. Перед обмазкой нитки желательно срезать. Да и обмазку я однозначно сменю на что-нибудь более интересное по вкусу (перечное или острое фруктовое варенье).
4.
Грибной дюксель из шампиньонов и шалота готовится в блендере с последующим томлением на сковородке со сливочным маслом и обжаркой. Я грибы нарезал, долго томил на сковородке (около 40 минут) на слабом огне, потом выпарил всю влагу.
5.
"Сборка" стейка перед запечатыванием в слоеное тесто. Ну, во-первых, вместо фило я использовал покупное слоеное бездрожжевое тесто. Я готов был "попрощаться" с тестом после приготовления - ну запечатало и бог с ним. Нормально получилось - полученная корочка была съедена. Раскатанное под размер мяса тесто надо было смазать яйцом, предохраняя тесто от мясного сока. Забыл!
На тесто выкладываются полоски бекона, потом грибной дюксель, я поменял очередность слоев без потери во вкусе.
Ну и от фуа гра, которая должна сопровождать стейк вполне можно отказаться.
6.
Тщательно заворачивать стейк в тесто. Насечки - чистой воды украшательство.
7.
Все-таки термометр в этом процессе - вещь необходимая. Определить температурные режимы и время "на глазок" очень сложно. Стейк весом около 800 г готовился 1час 20 мин до готовности well done. Время будет зависеть прежде всего от качества мяса.
8.
Все-таки хотелось получить medium. Во всем этом "безобразии" активнейшее участие принимал ktotamm, за что он и получил по заслугам - кусок стейка, добавку и даже несколько бокалов отличного Каберне-Совиньон!
1.
Традиционно стейк Веллингтон готовится из вырезки, используется средняя толстая часть внутренней вырезки говяжьей tenderloin. Но случилась терминологическая путаница и был приобретен кусок мяса без кости от филея. На российских рынках вырезкой называют любой кусок мяса без кости. Жир обрезан, кусок перевязан нитками.
2.
Кратковременная обжарка со всех сторон. Для получения красивого цвета? Так кто увидит тот цвет в готовом стейке - на финальном фото виден будет поперечный разрез! Для "запечатывания"? По крайней мере, спорно. Но все-таки желательно это сделать, чтобы мясные соки излишне не размачивали наружное тесто.
3.
Обмазка смесью горчицы с хреном. Перед обмазкой нитки желательно срезать. Да и обмазку я однозначно сменю на что-нибудь более интересное по вкусу (перечное или острое фруктовое варенье).
4.
Грибной дюксель из шампиньонов и шалота готовится в блендере с последующим томлением на сковородке со сливочным маслом и обжаркой. Я грибы нарезал, долго томил на сковородке (около 40 минут) на слабом огне, потом выпарил всю влагу.
5.
"Сборка" стейка перед запечатыванием в слоеное тесто. Ну, во-первых, вместо фило я использовал покупное слоеное бездрожжевое тесто. Я готов был "попрощаться" с тестом после приготовления - ну запечатало и бог с ним. Нормально получилось - полученная корочка была съедена. Раскатанное под размер мяса тесто надо было смазать яйцом, предохраняя тесто от мясного сока. Забыл!
На тесто выкладываются полоски бекона, потом грибной дюксель, я поменял очередность слоев без потери во вкусе.
Ну и от фуа гра, которая должна сопровождать стейк вполне можно отказаться.
6.
Тщательно заворачивать стейк в тесто. Насечки - чистой воды украшательство.
7.
Все-таки термометр в этом процессе - вещь необходимая. Определить температурные режимы и время "на глазок" очень сложно. Стейк весом около 800 г готовился 1час 20 мин до готовности well done. Время будет зависеть прежде всего от качества мяса.
8.
Все-таки хотелось получить medium. Во всем этом "безобразии" активнейшее участие принимал ktotamm, за что он и получил по заслугам - кусок стейка, добавку и даже несколько бокалов отличного Каберне-Совиньон!