Майонезные ляпы
Ну кто не знает растиражированную историю про осаду города Маон на Менорке! Бедолаги-французы вынуждены были питаться этим соусом даже без хлеба. Возможно, с тех времен зародилась традиция хузяюшек топить продукты в майонезе?
Однако, в 19 веке майонезом называли мясные и рыбные блюда, залитые холодным соусом из ланспика, уксуса и оливкового масла. А то, что сейчас называют "майонез" именовалось "соус провансаль" и служило "украшением" и дополнением к этому блюдо.
Достаточно бегло просмотреть кулинарную литературу 19 - начала 20 века. (Ниже приводятся некоторые сканы).
И.М.Радецкий "Альманах гастронома" 1852 г.
Н.В.Гросс "Новейная поваренная книга" 1865 г
Е.Молоховец "Подарок молодым хозяйкм" 1901 г.
"Записки по курсу кулинарной школы" 1907 г.
А вот уже в издании известной книги 1909 г. ланспик и яичные желтки объединены в одном соусе "майонез".
П.П.Александрова-Игнатьева "Практические основы кулинарного искусства" 1909 г.
Первая Мировая, революция, Гражданская война ...и вот "провансаль" становится "майонезом" - мечтой советских домашних хозяек, дефицитом, без которого невозможно было приготовление ни новогоднего "Оливье", ни яиц под майонезом.
Е.Г.Уварова "Спутник домашней хозяки" 1927 г.
Но какое это отношение имеет к истории города Маона и названию соуса? Так нелогично же - если для приготовления соуса осажденные французы использовали желток, уксус и масло, каким образом майонезом стали называть холодный соус, в основе которго лежит ланспик? Может быть имеет смысл посмотреть не в сторону Франции, а в сторону Германии? А там можно рассмотреть город Майенн, что в земле Рейнланд-Пфальц, в составе района Майенн-Кобленц. И использование ланспика логично укладывается в немецкую кулинарную традицию.
Осталось только самостоятельно приготовить подлинный майонез из ланспика, ароматного уксуса и оливкового масла.
Ланспик из говядины был уварен до состояния, когда о с легкостью стал твердым. К ланспику был добавлен красный ароматизированный уксус и оливковое масло. Пропорции - на 200 мл ланспика 4-5 ст.л. уксуса (вкус выправлять по желанию) и 2 ст.л. оливкового масла. Холодную смесь взбить венчиком или миксером. Ну и что мешало приготовить крутые яйца под майонезом (а можно в традиции 19 века назвать это "майонез из крутых яиц").
Однако, в 19 веке майонезом называли мясные и рыбные блюда, залитые холодным соусом из ланспика, уксуса и оливкового масла. А то, что сейчас называют "майонез" именовалось "соус провансаль" и служило "украшением" и дополнением к этому блюдо.
Достаточно бегло просмотреть кулинарную литературу 19 - начала 20 века. (Ниже приводятся некоторые сканы).
И.М.Радецкий "Альманах гастронома" 1852 г.
Н.В.Гросс "Новейная поваренная книга" 1865 г
Е.Молоховец "Подарок молодым хозяйкм" 1901 г.
"Записки по курсу кулинарной школы" 1907 г.
А вот уже в издании известной книги 1909 г. ланспик и яичные желтки объединены в одном соусе "майонез".
П.П.Александрова-Игнатьева "Практические основы кулинарного искусства" 1909 г.
Первая Мировая, революция, Гражданская война ...и вот "провансаль" становится "майонезом" - мечтой советских домашних хозяек, дефицитом, без которого невозможно было приготовление ни новогоднего "Оливье", ни яиц под майонезом.
Е.Г.Уварова "Спутник домашней хозяки" 1927 г.
Но какое это отношение имеет к истории города Маона и названию соуса? Так нелогично же - если для приготовления соуса осажденные французы использовали желток, уксус и масло, каким образом майонезом стали называть холодный соус, в основе которго лежит ланспик? Может быть имеет смысл посмотреть не в сторону Франции, а в сторону Германии? А там можно рассмотреть город Майенн, что в земле Рейнланд-Пфальц, в составе района Майенн-Кобленц. И использование ланспика логично укладывается в немецкую кулинарную традицию.
Осталось только самостоятельно приготовить подлинный майонез из ланспика, ароматного уксуса и оливкового масла.
Ланспик из говядины был уварен до состояния, когда о с легкостью стал твердым. К ланспику был добавлен красный ароматизированный уксус и оливковое масло. Пропорции - на 200 мл ланспика 4-5 ст.л. уксуса (вкус выправлять по желанию) и 2 ст.л. оливкового масла. Холодную смесь взбить венчиком или миксером. Ну и что мешало приготовить крутые яйца под майонезом (а можно в традиции 19 века назвать это "майонез из крутых яиц").