Осветление бульонов
Привет сообществу. На днях готовил холодец (говяжьи ножки, хвосты, голяшки), не уследил, он у меня закипел и перекипел, в общем, стал мутным, чего ранее никогда не случалось. Сам бульон вышел великолепный по вкусовым и питательным качествам и уж очень хотелось вернуть его презентабельность, поэтому решил обучиться/опробовать методики осветления помутневшего бульона. Сразу скажу, бульон остался мутным. Пробовал два раза осветлять. Сначала взбил 2 белка (где-то на 3 литра бульона) с тертой морковью, ввел в кипящий бульон, помешал, дождался поднятия пены, снял пену - отфильтровал через сито с сложенной бумажной салфеткой. Потом, когда бульон остыл, и стало ясно, что он по-прежнему мутный, попробовал следующее. Вымешал немного мясного фарша с белками и парой ложек ледяной воды, ввел в бульон комнатной температуры, перемешал, довел до кипения, 5 минут прокипятил (казалось, что вроде стал прозрачнее при кипении), снял с огня - дождался оседания оттяжки... вроде казалось, что прогресс есть. Снова отфильтровал через пару салфеток бумажных - и вернулись на исходную - мутный бульон. У меня вопрос не только о том, "все ли я правильно делал, где ошибся", но и вообще по технике/физике мутнения/осветления бульона. Ведь эти оттяжки все вроде связывают белковые частицы, а что с жиром? Я прочитал, что при долгом кипении жиры "омыливаются" и мутнят жидкость - и это, наверное, уже не исправишь? Т.е. правильно ли я понимаю, что не любой бульон можно осветлить - а только те, что с "белковой мутью"? У меня вот мутный, аж на молоко слегка разбавленное похож...:( Заранее спасибо!