Австралийский мясной пирог
Такие мясные пироги делают большими (диаметром 20-25 см) и порционными (10-15 см), пекут в неглубоких круглых формах с ровными стенками.
Рецепт - по мотивам Stefanie Alexander из книги "Recipes my mother gave me".
Ингредиенты (на 6 пирогов диаметром 12 см):
800 гр. вырезки, порезанной небольшими кусочками
50 гр муки, смешанной с перцем и солью
80 мл оливкового масла
3 зубчика чеснока
несколько веточек тимьяна, только листья
200 гр грибов (грибы добавляют не всегда, можно обойтись и без них)
2 луковицы
40 мл вустерского соуса
300 мл говяжьего бульона
1 желток
450 гр рассыпчатаго песочного теста
450 гр несладкого слоеного теста
1 кг замороженного зеленого горошка
перец, соль
томатный соус
Обвалять говядину в муке с солью и перцем. Нагреть 2 столовых ложки масла (40 мл) на средне-сильном огне и порциями (каждая по 3-5 минут) обжарить мясо. Сложить в кастрюлю с толстым дном. Уменьшить огонь до умеренного, добавить оставшееся масло, порезанный лук, чеснок, тимьян, грибы и тушить несколько минут.
Лук добавить к мясу, туда же - 2 столовых ложки вустерского соуса, залить бульоном, довести до кипения, убавить огонь и тушить 50-60 минут, переодически перемешивая. Попробовать на соль-перец, если надо, добавить. Остудить.
Вырезать по формам круги из слоеного теста. Рассыпчатое тесто раскатать, поместить в формы, чтобы тесто заходило на бортики (предварительно смазать формы сливочным маслом). На тесто положить мясо и закрыть пироги слоеным тестом, прижав края вилкой. Смазать "крышечки" желтком, смешанным с водой или молоком, сделать отверстие или надрез в центре и поставить в разогретую до 200 градусов духовку, в верхний отдел на 15-20 минут.
Как вариант, некоторые пироги можно посыпать семенами кунжута перед выпечкой.
Или написать на пироге кончиком ножа инициалы человека, которому он предназначается.
В старомодных заведениях такие пироги подают на белой, золотой или серебрянной салфетке-doilie.
В Южной Австралии традиционно - на подушке из густого горохового супа (для этого замороженный горошек нужно поместить в горячую воду на 2-3 минуты, воду слить, добавить соль, перец и немного бульона и измельчить блендером, иногда этот суп варят из сухого зеленого гороха), такой суп называется Pie floater.
Иногда пюре из горошка добавляют в сам пирог, в начинке..
В 2003 году этот суп и Harry's Cafe de Wheels, которое по одной из версий стало подавать пироги на Pie floater первым, были занесены в список австралийского исторического наследия.
Кроме того, эти австралийские пироги едят с томатным соусом, мятным соусом или солодовым уксусом.
UPD: совместными усилиями выяснено
1) отруб для тушения - бифштексная часть верхней части тазобедренного отруба, филей лопаточной части или толстый край на схеме http://www.meat.ru/catalogs/beef/default.asp это № 1163, 1202, 1261
2) Тесто - сверху - бездрожжевое слоеное, в форме - рубленное (или иногда его называют рассыпчатым)
на 450 гр.
250 гр муки
150 гр нарезанного кусочками охлажденного масла
несколько столовых ложек ледяной воды.
Как делать: Просеять муку и кончиками мальцев втереть в нее масло, получается масса, похожая на крошки от печенья. Сделать воронку посередине и добавить туда 3-4 ложки ледяной воды, взять нож и режущим движением замесить тесто, добавляя больше воды, если надо. Раскатать и выложить в формы.