Мясной рынок в Дамаске
В догонку к посту о мясе, хочется поделиться своими свежими впечатлениями о рынке в Дамаске.
Баранье царство.
По умолчанию, покупателю всегда продают мякоть, т.е. если вы не скажете продавцу, что вам надо мясо на кости, вам никогда не продадут мясо с костью. Срезают мясо арабы ножичком так, что котам и кошкам потом делать нечего... Рубить мясо при разделке туш, как-то не принято и мясники обходятся ножами, в крайнем случае, тесаком если надо, к примеру, нарубить кастолет (баранья отбивная - мякоть корейки с косточкой).
Есть на рынке говядина, индейка и курица. Все естественно, свежее - парное, но проверять надо, т.к. за улыбками могут подсунуть товар с запашком. С мясом такого негативного опыта не было, а вот не очень свежую куриную печень пытались продать. Но это уже частности, как и на всяком рынке, наверное.
По понятным причинам свинины в Дамаске нет в принципе. Вернее ее можно купить в магазинах ориентированных на русских (смешанных семей в Сирии, надо сказать более 100000), но таких магазинов в Дамаске по пальцам сосчитать - я знаю всего 2 таких и то, их держат немцы. Да и свинина не очень хорошая - в нашем понимании. В Ливане покупал свинину гораздо лучшего качества.
В отличие от наших продавцов, обвешивающих и пытающихся подложить костей и обрезков (не о всех конечно речь), сирийские наоборот, - так и наровят дать вам какой-нибудь бакшиш, что бы заманить вас в постоянные покупатели. Говяжью бульонку на халяву (причем порубят вам эту ногу прямо на на полу тесаком, причем не с одного удара, а повозив ей по полу…) или бифштексы (ужасные из-за количества и состава специй) или еще что-нибудь. Или, к примеру, если вес покупки 2,2 кг, вам посчитают как 2, 0 кг. - и для удобства расчета и всем приятно.
Баранина на тот момент (июнь 2008)стоила примерно 170-200 руб. в пересчете. Говядина - 150-200 руб.
Баранов привозят на рынок живыми и забивают прямо там. Происходит это ранним утром, но если приехать часам к 10 утра, то можно застать процесс уборки - зрелище не для слабонервных людей.
Кишки, ножки, желудки, головы - все вычищено и подготовлено к использованию. Есть лотки с мозгами, яйцами, печенью и прочими субпродуктами. (кроме шкуры :-))
Баранина вся курдючная, курдюк стоит примерно 100 руб/кг, но небольшой кусок курдюка могут дать и на бакшиш просто так...
Одной из самых вкусных частей бараньей туши, да и по цене она выделяется, является мышца из задней ноги. Длиной она примерно 15 см и диаметр 2.5-3 см. По-арабски называется «мозад» - в тушеном виде ее можно «есть губами».
Тут же торгуют и рыбой. Арабы санитарными нормами не заморачиваются и рыбные лотки расположены в вперемешку с мясными.
Много морской рыбы - ее привозят в основном из Тартуса и Латакии. Среди морских особенно хочется отметить красного морского окуня, барабулю (по-арабски она называется Султан Ибрагим), фариде (тоже арабское название, как по-русски называется не знаю) и акулу. Делал акулу в панировке - очень нежно и сочно получилось.
Есть много других видов рыб, но все, увы, не попробуешь…
Много речной рыбы . Вот как радужная форель на льду по 80 руб/кг.- прекрасно запекается на гриле и коптится...Есть карп, карась, сом, что-то похожее на плотву, сазан…
Икру арабы не употребляют и отдают просто даром - на бакшиш. Икру форели мы брали и солили сами. Надо отметить, рыбу там чистят при вас и эта процедура уже заложена в стоимость.
В общем, очень колоритный рынок. По началу запах сшибает с ног, но потом привыкаешь. Удивительно, но летом, в жару мух практически нет, а вот таких хищных ос я нигде не видел - как термиты.
И самое главное, - люди там хорошие и улыбчивые...