Торт "Passion" от Hidemi Sugino
Давно хотела приготовить какой-нибудь рецепт этого кондитера. Рецепт взяла здесь.
Расскажу свои ошибки, чтобы не забыть самой, и, может, кому пригодится.
Во-первых, я изменила пропорции для торта d=16 см. Стала округлять ингредиенты по законам математики, и вот, с желатином до округлялась. В результате много добавила желатина в мусс и в глазурь. Надо убавить на 1 -2 г спокойно, чтобы получить нужную консистенцию.
А еще допустила ошибку, когда готовила манговый мусс. Для удобства сделала итальянскую меренгу из белка, а в рецепте нужно было меньшее количество, и пока отвлекалась, добавила всю эту меренгу в мусс. Оказалось слишком сладко и манго не так чувствовался. В общем, надо обязательно делать себе пометки красной ручкой.
По глазури: видела пост у Марины, когда она писала, что глазурь с шоколадом ей не понравилась, что отходила, была липучей. В общем, переложив, желатин, получила тот же эффект, было тяжело нарезать и глазурь клеилась к ножу, а потом слоем отходила от торта.
Вкус нам очень понравился. Маракуйя дает кислинку, если бы не переложила меренгу, то торт был бы менее сладким. Бисквит получился очень нежным за счет крахмала. Но на мой вкус, я бы крахмал уменьшила, так как вкус крахмала чувствуется. Но это мое личное мнение.
У меня не было Fromage blanc, заменила его на маскарпоне, может, поэтому консистенция была более плотной, чем нужно было.
Привожу ингредиенты на форму d=16 см.
Ингредиенты и приготовление:
Бисквит:
58 г яиц (у меня 1 большое яйцо)
22г сахара
4 г меда
20 г муки
10 г крахмала
4 г сливочного масла
5 г молока
Сливочное масло и молоко нагреть до 40С. Взбить яйцо, сахар и мед на водяной бане, пока не нагреются. Снять с огня и продолжать взбивать 8-10 минут. Вмешать муку и крахмал. влить молоко. Перемешать. Вылить в форму d=16 см и выпекать при 160С 12-15 минут. Очень интересно то, что бисквит из 1 яйца поднялся так хорошо, что получился таким высоким, что для торта пришлось разрезать на 2 коржа.
Остудить, кольцом d=14 см, вырезать корж. Кольцо проложить ацетатной пленкой. В основание положить бисквит.
Крем из маракуйи:
37 г пюре маракуйи
38 г яиц
29 г сахара
45 г сливочного масла
2 г желатина
Замочить желатин в холодной воде. Пюре смешать с сахаром и яйцами, поставить на огонь и варить до 85С. Добавить разбухщий и отжатый желатин (если используете листовой) перемешать. Остудить до 40С. Смешать сливочное масло. Пробить блендером.
Вылить на бисквит и заморозить.
Манговый мусс:
96 г взбитых сливок
76 г пюре манго
1 г желатина (я добавила 2 г)
меренга:
1 белок
60 г сахара
15 г воды
Приготовить меренгу: сварить сироп из сахара и воды до 115 г. Взбить белок, аккуратно по стенке вылить сироп. Взбить меренгу до остывания до 36С. ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТОЛЬКО 2/3 МЕРЕНГИ.
Замочить в холодной воде желатин. Пюре манго нагреть, добавить желатин, хорошо размешать до полного растворения. Добавить 2/3 меренги, перемешать. Вмешать взбитые до мягких пиков сливки.
Вылить поверх крема из маракуйи. Заморозить.
Мусс из Fromage Blanc (я заменила на маскарпоне):
255г полувзбитых сливок
250 г маскарпоне
26 г лимонного сока
7 г желатина (я использовала 8г)
Pate a Bambe:
51 г желтков
64 г сахара
16 г воды
Приготовить Pate a Bambe: сваритьсахарный сироп до 115С, вылить в желтки, взбить до комнатной температуры.
Замочить желатин. Нагреть лимонный сок, растворить желатин. Добавить частями к маскарпоне комнатной температуры. Добавить желтки, потом сливки. Перемешать.
Вылить мусс в форму d=16 см на 2/3 формы, положить серединку "вверх ногами" (бисквитом вверх, а манговым муссом вниз). убрат излишки мусса или добавить, если надо по краям.
Заморозить.
Глазурь с белым шоколадом (взяла из другого рецепта):
50 г воды
100 г сахара
100 г глюкозы
67 г сгущеного молока
100 г белого шоколада
6 г желатина (я брала 8 г)
Нагреть воду, сахар и глюкозу до 103С. Вылить на сгущеное молоко и шоколад. Добавить замоченный желатин. Все пробить блендером. Рабочая температура, когда надо покрывать глазурью 30С.
Вынуть торт из морозильника, снять форму и ацетатную пленку. Заглазировать торт. Украсить. Дать постоять 40 минут при комнатной температуре, чтобы мог разморозиться или убрать в холодильник.
Приятного чаепития!